Apesar de caro, sorvete italiano cai no gosto dos brasileiros

O gosto brasileiro não está tão distante do italiano. O campeão de vendas também por aqui é o de pistache.

Os sorvetes estilo italiano, também conhecido como gelatos, estão conquistando cada vez mais os brasileiros, seja por sua textura diferenciada ou por serem artesanais. Mas, antes de desembarcarem no Brasil, os sorvetes artesanais já fizeram muita história na Itália. “Eu nunca vi em nenhum outro país do mundo tantas sorveterias artesanais como na Itália”, afirma o maestro gelatiere Sergio Dondoli, da premiada Gelateria Dondoli, localizada na cidade de San Gimignano, na Itália.

Apesar da forte tradição italiana na fabricação de sorvetes, acredita-se que a iguaria tenha surgido no oriente e a mistura de gelo, fruta e mel tenha sido levada para a Itália durante o Império Romano. Acabado o Império, a tradição de sorvetes se dissipou. A retomada veio com o italiano Procopio dei Coltelli, considerado o pai do sorvete moderno, que em 1686 começou a servir sorvetes de frutas aos paladares aristocráticos do histórico Caffe, em Paris. O sucesso foi tamanho que o rei Luís XIV concedeu a Coltelli a patente real exclusiva para a fabricação de sorvetes.Fabricação – Se você já ouviu o sorvete italiano ser chamado de “gelato” e “sorbetto” saiba que as duas terminações estão corretas.

A diferença é que em italiano gelato é utilizado para denominar os sorvetes que levam em suas receitas leite e/ou creme de leite. Já o sorbetto é aquele cuja base é água e não leva leite em sua receita, como boa parte dos de fruta, por exemplo.”Um bom sorbetto de fruta é composto com 50% de frutas (exceto as ácidas, que levam 30%) e uma mescla de açucares, espessantes, que servem para dar textura, e água”, explica o maestro gelatiere Sergio Dondoli. “Já o gelato leva leite, creme de leite, ovo e os demais ingredientes que dão o sabor, como chocolate, pistache, etc”, completa.

Marco Radicioni, da gelateria Otaleg em Roma

Mas não basta apenas misturar os ingredientes, é preciso saber dosá-los.”O sorvete é uma criatura, é vivo e é preciso conhecê-lo e respeitá-lo”, explica Marco Radicioni, proprietário e gelaterie da sorveteria Otaleg, em Roma, na Itália. Os sorvetes em geral são compostos de partes sólidas, de líquidos e ar. Sim, ar. Ele faz parte da receita, ajudando a dar textura e sua porcentagem acaba diferenciando os sorvetes artesanais – que costumam ter cerca de 30% – dos industriais, que muitas vezes possuem quase 100% de ar.

“Você já deixou um sorvete industrial derreter completamente? Se sim, deve ter percebido que embaixo fica uma camada de água e em cima uma camada com a cor do sorvete. Isso acontece por causa do excesso de ar, o que não ocorreria em um sorvete artesanal”, explica a italiana Carla Reggiani, chef e uma das cinco proprietárias da sorveteria PuroGusto, localizada na luxuosa Rua Oscar Freire, em São Paulo. Nas sorveterias italianas a artesanalidade é o carro-chefe. Na PuroGusto a sala de produção é toda em vidro, possibilitando que o cliente veja o sorvete ser preparado. Os sorvetes de fruta são todos naturais e somente aqueles com frutas mais difíceis de serem encontradas em São Paulo, como o cajá, por exemplo, utilizam polpas.

“Uso uma fornecedora de alta qualidade, que me traz as poupas somente com a fruta, sem adição de água”, explica Carla. Frutas muito trabalhosas de serem manipuladas, como a jabuticaba, também chegam à sorveteria em polpa. As outras frutas menos “temperamentais” são descascadas e cortadas lá mesmo. “Recebemos carregamentos de 30 quilos de limão siciliano e uma funcionária os espreme e depois coloca o suco em saquinhos para fazermos os sorvetes”, explica a chef. Todas as etapas do sorvete são preparadas na sorveteria.

Primeiramente é necessário “pasteurizar o sorvete para baixar a carga material e misturar os ingredientes”, explica Carla. Este processo é feito em uma máquina industrial e dura cerca de 1h30.

Depois, o “sorvete cru”, como a chef costuma dizer, descansa por 12 horas e, por isso, este processo é feito um dia antes de o sorvete ser colocado a venda. Depois, é colocado em uma máquina por mais seis minutos para resfriar e já sai de lá direto para as vitrines. Assim que um sabor começa a acabar, já começa a ser preparado para a reposição.

Sabores

As sorveterias italianas aqui no Brasil costumam oferecer sabores tradicionais da Itália, como o stracciatella, que seria equivalente ao nosso flocos, e introduzir sabores que só a gente tem, como açaí e paçoca, por exemplo. Apesar das receitas clássicas terem seu espaço, os chefs estão sempre experimentando novas combinações que podem ou não ter bons resultados.

O italiano Edoardo Tonolli, um dos proprietários da rede de sorveterias Bacio di Latte, em São Paulo, achava que fabricar sorvete de framboesa com chocolate seria uma “loucura”, mas acabou se tornando um dos campeões de venda na rede. Por outro lado, chocolate com laranja parecia bastante promissor, mas nem chegou às vitrines.

O gosto brasileiro não está tão distante do italiano. Carla diz que o campeão de vendas da PuroGusto é o pistache. O mesmo acontece na sorveteria Otaleg, em Roma, que também tem o pistache como o mais vendido e o zabaione, aquele creme colocado no doce tiramisù, em segundo lugar. Mas Marco Radicioni também não para de inventar novos sabores. “Faço um sabor novo todos os dias e também realizo sugestões dos clientes, mesmo as mais bizarras”, afirma.

Tanto a Bacio di Latte quanto a PuroGusto cobram R$11 pela casquinha ou copinho pequeno, que pode levar dois sabores e acham que não custa muito. “É um luxo acessível”, diz Tonolli, da Bacio di Latte. “A pessoa não está comendo só um potinho de sorvete, há muita coisa atrás. Os ingredientes de qualidade, as pesquisas…”, diz Carla, da PuroGusto. Acessível ou não, vale a pena experimentar nem que seja só uma vez. (ANSA – www.ansabrasil.com.br)