Seja para um churrasco ou um grande almoço de domingo, a macelleria é o lugar ideal na Itália para comprar carne de alta qualidade. No entanto, fazer compras em um açougue local pode ser difícil sem algum vocabulário-chave em italiano.
Embora estejam desaparecendo lentamente nas grandes cidades, se você mora na Itália ou já visitou o país, é provável que tenha passado por pelo menos uma macelleria (açougue).
Além de diversos tipos de carne (carne), uma macelleria típica geralmente oferece uma variedade de affettati (carnes curadas), formaggi (queijos) e até piatti pronti (pratos prontos).
Mas navegar pelas inúmeras opções disponíveis em uma macelleria italiana pode ser bem complicado.
Diferentes países cortam e processam a carne de maneiras distintas, o que significa que o que está disponível na Itália pode não ser o que você está acostumado.
Além disso, até mesmo brasileiros que vivem há muito tempo na Itália podem ter dificuldade em encontrar as palavras certas para descrever um tipo específico de carne ou corte que estão procurando comprar.
Se você sabe o que precisa, mas não conhece o nome em italiano, aqui está um guia rápido para os tipos mais comuns de carne:
- Manzo – carne bovina
- Maiale – porco
- Agnello – cordeiro
- Vitello – vitela
- Cervo – carne de veado
- Cavallo – carne de cavalo
- Cinghiale – javali
- Coniglio – coelho
- Lepre – lebre
- Pollo – frango
- Tacchino – peru
- Faraona – galinha d’Angola
Em algumas macellerie, você também pode encontrar:
- Quaglia – codorna
- Fagiano – faisão
- Oca – ganso
- Anatra – pato (Germano reale, pato-real, Alzavola ou marrequinha)
A maioria das lojas tem produtos pré-preparados para que você não precise fazer muito trabalho em casa. Isso inclui polpette (almôndegas), salsicce (linguiças), cotolette impanate (bifes à milanesa) e spiedini (espetinhos).
Se você estiver em dúvida sobre o que precisa para uma determinada ricetta (receita), diga ao seu macellaio (açougueiro) o que deseja cozinhar e ele ficará feliz em sugerir os melhores tagli (cortes) para você.
Cortes de carne bovina
Existem vários cortes que você pode pedir ao seu macellaio.
Os cortes nobres incluem controfiletto (contrafilé), da parte traseira do boi, costata (filé de costela) e bistecca alla fiorentina (bisteca T-bone).
Outros cortes incluem bavetta (fraldinha), punta di petto (peito), scamone (alcatra) e reale (acém).
Os cortes menos macios, geralmente usados para bollito (carne cozida), são stinco (pernil), de onde vem o famoso ossobuco, e biancostato (fraldinha de costela).
Se você quiser fazer hambúrgueres, pode pedir carne macinata (carne moída).
Em açougues de alta qualidade, você encontrará carne de raças italianas renomadas, como a Chianina da Toscana e a Piemontese do Piemonte.
Confira a seguir o nome do cortes de carne bovina:
| BRASIL | ITÁLIA |
|---|---|
 |  |
| Traseiro | Posteriore |
| Alcatra | Scamone |
| Contra Filé | Contro filetto |
| Filé Mignon | Filetto |
| Coxão Duro | Sottofesa |
| Coxão Mole | Fesa |
| Lagarto | Girello/Magatello |
| Coxão Duro com Lagarto | Sottofesa con Girello |
| Patinho | Noce |
| Contra Filé e Filé Mignon | Contro filetto e Filetto |
| Coxão Mole com Capa | Fesa con Coperchio |
| Coração de Alcatra | Cuore dello Scamone |
| Maminha | Fianchetto |
| Rolha | Tappo |
| Picanha | Codone di manzo |
| Ponta de Contra Filé | Braciola/Costata disossata |
| Garrão Traseiro | Geretto Posteriore |
| Músculo Mole | Campanello |
| Dianteiro | Anteriore |
| Pescoço | Collo |
| Agulha/Acém | Sottospalla |
| Capa do Acém | Coperchio di Sottospalla |
| Capa de Ponta Contra Filé | Coperchio di Filetto |
| Centro de paleta | Cuore del Fesone di Spalla |
| Ponta de peito | Punta di petto |
| Costela de janela | Biancostato |
| Fraldão | Lombata |
| Bife do Vazio | Reale |
| Cupim | Gobba |
| Paleta | Copertina |
| Peixinho | Girello di Spalla |
| Peito | Petto |
| Garrão do Dianteiro | Geretto Anteriore |
| Carne de Cabeça | Spolpo di Testa |
| Bochecha | Guanciolo |
| Carne Vermelha | Carne Rossa |
| Miúdos | Frattaglie |
| Lábios | Labbra |
| Pulmões | Polmoni |
| Bucho | Tripa |
| Buchinho | Foiolo |
| Coração | Cuore |
| Língua | Lingua |
| Fraldinha | Lombatello Sottile/Bavetta |
| Lombinho | Lombatello |
| Miolo | Cervella |
| Tendão | Tendine |
| Aminela/Timo | Timo |
| Suprarenal | Suprarrenale |
| Rim | Rognone |
| Fígado | Fegato |
| Rabo | Coda |
Cortes de carne suína
Braciole (costeletas), spalla (paleta), lombo (lombo) e costine (costelas) são alguns dos cortes de porco mais comuns em macellerie italianas.
Há também vários cortes que costumam ser transformados em carnes curadas, como pancetta (barriga) e guanciale (bochecha).
Assim como a carne bovina, alguns açougues armazenam carne de raças suínas renomadas, incluindo a Cinta senese da Toscana e a Mora romagnola de Emilia-Romagna.
Cortes de cordeiro
Costolette (costeletas), spalla (paleta), cosciotto (perna), stinco (pernil), collo (pescoço) e sella (lombro) são cortes de cordeiro comuns em açougues italianos.
Se você precisa de uma costelinha de cordeiro, pode pedir ao macellaio um carrè di agnello.
Outros cortes que você pode encontrar em algumas lojas são: testina (cabeça de cordeiro), petto (peito) e coratella (miúdos, geralmente coração, fígado e pulmões).
Cortes de aves
Se você está procurando frango ou outros tipos de pollame (aves), encontrará geralmente fusi (coxas), cosce (sobrecoxas), alette (asas), petto (peito), bem como a testa (cabeça), collo (pescoço), zampe (pés) e frattaglie (miúdos).
Se quiser que qualquer item seja desossado, você pode pedir para ser disossato.
Affettati
A Itália é famosa por seus affettati, charcutaria e carnes curadas que costumam ser fatiadas e usadas em sanduíches, mas também podem ser consumidas sozinhas.
Você encontrará normalmente prosciutto cotto (presunto cozido), prosciutto crudo (presunto cru), speck (presunto defumado), petto di tacchino (peito de peru fatiado), mortadella (embutido de porco finamente moído), salame (salame), bresaola (carne bovina curada ao ar) e coppa (musculatura de porco curada).
Cucina povera
Cozinhar e comer até as partes menos valiosas de um animal faz parte da tradição culinária da Itália há séculos, o que significa que não é raro encontrar frattaglie (miúdos), interiora (entranhas), budella (tripas), lingua (língua), trippa (dobradinha) e fegato (fígado) em macellerie italianas.
Se você é sensível à visão desses itens, é melhor evitar a macelleria local.
SIGA-NOS
