Esqueça a borda recheada e a cobertura com 10 itens. As pizzarias mais premiadas da capital agora seguem a cartilha da “pureza italiana”: se a massa é boa, você não precisa de excessos.
O paladar paulistano está passando por uma transformação profunda. Se antes a qualidade de uma pizza era medida pelo peso da cobertura, hoje o critério é a fermentação.
Casas que ostentam o selo da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) no Brasil têm liderado um movimento de “desconstrução” do excesso, provando que o equilíbrio é o novo luxo.
A regra do equilíbrio
Pizzarias históricas como a Speranza (Bixiga e Moema) defendem há décadas que a pizza clássica não admite distrações.
A Margherita que eles trouxeram para o Brasil em 1958 é o maior exemplo: o manjericão, a mussarela e o tomate devem coexistir sem que um abafe o outro. Essa filosofia de “menos é mais” deixou de ser tradicionalismo para virar tendência absoluta entre os jovens foodies.
A valorização da massa
Sob a influência de mestres como André Guidon, da Leggera Pizza Napoletana, a massa deixou de ser um mero suporte para o recheio.
Com fermentações que variam de 24 a 48 horas, a massa é técnica pura. Colocar muitos ingredientes por cima libera umidade (água), o que compromete o cozimento e deixa o centro da pizza encharcado.
Por isso, as casas de alta gama limitam as coberturas para preservar a crocância e a leveza da base.
Insumos com identidade
O minimalismo permite que as pizzarias invistam em ingredientes de Denominação de Origem Protegida (DOP).
Em vez de uma montanha de presunto comum, usa-se o autêntico Prosciutto di Parma.
O foco sai da quantidade e entra na procedência: o tomate San Marzano e o azeite extravirgem de primeira prensa tornam-se os protagonistas.
