Dos 9 milhões de presuntos produzidos por ano, 7,5 milhões são consumidos na Itália
Quatro séculos antes de Cristo, Hipócrates, considerado o pai da Medicina, afirmava: “Faz da comida o teu remédio”. O conselho continua atualíssimo. Cada vez mais pessoas têm transformado a alimentação numa das principais aliadas na busca pela saúde e, para quem integra esse contingente, uma boa notícia: cientistas do Laboratório Thomson de Espectrometria de Massas, do Instituto de Química (IQ) da Unicamp, acabam de determinar um novo pigmento natural presente nos presuntos tipos “parma” e “ibérico”.
Iguaria produzida há 2 mil anos, o legítimo presunto de Parma, (produzido em Parma, como o próprio nome indica), não recebe conservantes nem aditivos químicos. O processo de cura é pelo menos de doze meses, período no qual o presunto fica em ambientes ventilados. O segredo e a magia do sabor, como destaca o site sensibilidade e sabor, vem dos suínos, criados exclusivamente na Itália, e do tempo de cura, em que o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne.
Fabricado nas pequenas empresas familiares, com receitas transmitidas pelas gerações italianas há centenas de anos, ultrapassou as fronteiras da Itália, e hoje é conhecido no mundo inteiro, mas isso só aconteceu depois de os distritos industriais terem sido criados, há mais de 50 anos. Dos 9 milhões de presuntos produzidos por ano, 7,5 milhões são consumidos na Itália, e 1,5 milhões são exportados para 40 países.
A substância, denominada zinco-porfirina, é uma importante fonte de zinco, mineral relativamente escasso nos alimentos. “Associado à vitamina C, por exemplo, o zinco favorece o aumento de resistência por parte do sistema imunológico”, afirma o cientista de alimentos Rodrigo Catharino, um dos integrantes da equipe responsável pelo estudo. Segundo ele, o próximo passo é tentar sintetizar o pigmento, o que poderá possibilitar a sua adição a outros produtos alimentícios.
Os pesquisadores da Unicamp resolveram estudar o pigmento dos presuntos parma e ibérico por uma razão simples. Ambos os produtos integram a chamada dieta do Mediterrâneo, que segundo variados estudos contribuem para aumentar a longevidade dos moradores de algumas regiões da Grécia, Portugal, Espanha, Itália e França, entre outros países. Além dos embutidos, essas populações consomem com freqüência azeite de oliva, vinho e orégano, ingredientes considerados altamente benéficos para a saúde. A primeira pergunta que ocorreu aos cientistas foi: qual o pigmento responsável pela cor característica dos embutidos, visto que eles só levam sal na sua preparação, dispensando corantes e conservantes?
Para responder a essa questão, os especialistas do Instituto de Química contaram com a colaboração do cientista Jens K. S. Moller, da The Royal Veterinary and Agricultural University, instituição da Dinamarca, que já vinha investigando o pigmento do parma e ibérico, mas não havia conseguido definir a sua estrutura. Moller encaminhou os dados gerados pelos seus estudos e facilitou o contato da equipe da Unicamp com os fabricantes dos embutidos, que enviaram amostras para os testes laboratoriais. Segundo Rodrigo Catharino, a determinação do pigmento foi feita com o auxílio de um equipamento chamado espectrômetro de massas e por meio de uma técnica de ionização batizada de electrospray.
Depois de aproximadamente dez ensaios com cada tipo de presunto, os pesquisadores da Unicamp finalmente determinaram o pigmento. O nome zinco-porfirina foi baseado nas duas principais substâncias presentes no corante natural. Este, explica Rodrigo Catharino, tem origem em reações que ocorrem durante o processo de maturação da carne. “Uma característica interessante desse pigmento é que além de ajudar a conferir um aspecto saudável aos presuntos, ele também nutre. A presença do zinco proporciona um ganho para o organismo, pois o mineral favorece a uma maior resistência por parte do sistema imunológico”, afirma o cientista.
Após a determinação do pigmento, a equipe do Laboratório Thomson já começa a se preparar para desenvolver um segundo estudo em torno da substância. A nova etapa consistirá na tentativa de síntese da zinco-porfirina. Caso isso seja viável, ela poderá ser produzida em laboratório, o que possibilitará a sua eventual adição a outros produtos alimentícios. A pesquisa envolvendo os presuntos parma e ibérico gerou um artigo que já foi aceito para publicação na Meat Science, uma das mais importantes revistas científicas do segmento. “Além de abrir perspectiva para o uso em larga escala de um novo pigmento que traz benefício à saúde, esse tipo de pesquisa demonstra a capacidade dos brasileiros de fazer ciência de ponta. Normalmente, os estrangeiros vêm aqui, pegam nossos produtos e descobrem coisas novas. Agora, estamos começando inverter essa tendência”, analisa Rodrigo Catharino.
Por MANUEL ALVES FILHO / Jornal da Unicamp
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