La tradition des pâtes sèches de la ville remonte à plusieurs siècles. Gragnano est connue sous le nom de « Città della Pasta »
Em Gragnano, une ville de 29 mille habitants située à 30 km au sud-est de Nápoles, dans la région de Campanie, en Italie, le vent bat religieusement comme une cloche d'église tout au long de la journée.
Les habitants ont d'abord cru qu'il s'agissait du « Mistral », un vent froid et sec qui souffle de la Provence jusqu'à la Méditerranée.
Ils avaient raison.
Alors que le vent du nord-ouest porte le même nom — et est caractéristique à la fois du sud de l'Italie et du sud de la France — ce vent de Mistral (ou Marino, comme l'appellent la population locale) souffle dans la direction opposée, apportant l'humidité et les minéraux de la mer vers l'océan. rues de Gragnano.
"Vous pouvez produire et sécher des pâtes tous les jours grâce à la prévisibilité de ce vent qui souffle du village vers la vallée", explique Giuseppe Di Martino, PDG de Pastificio Di Martino, dirigé par sa famille depuis trois générations.
Pastificio Di Martino est l'une des trois principales usines de pâtes de Gragnano, connue sous le nom de « Ville des pâtes » (« Ville de Massa »).
Gragnano est devenue célèbre pour son « or blanc », ou macaroni, lorsqu'elle a arrêté la production de soie à la fin des années 1700., après que les vers à soie ont soudainement commencé à mourir à cause d'une invasion de ravageurs.
Un médicament sacré
Mais la tradition des pâtes sèches de la ville remonte à plusieurs siècles. Selon l'historien Giuseppe Di Massa, président du Centre Culturel de Gragnano, il existe des documents datant de 1200 qui parlent de la production de agacé, ou plutôt des pâtes sèches.
À peu près à la même époque, le médecin du roi Guillaume II de Sicile, Giovanni Ferrario, qui était également professeur dans une école de médecine de Salerne, en Italie, proclamait les bienfaits des pâtes séchées de Gragnano.
Il a prescrit aux patients atteints de fièvre typhoïde de manger vermicelles al dente, pâtes prédécesseurs des vermicelles, pâtes longues légèrement plus épaisses que les spaghettis.
Les pâtes fraîches – un simple mélange de farine de blé, d'eau et d'œufs – sont plus courantes dans les régions du Piémont, de la Lombardie et de la Vénétie, où la pâte est étirée avec des rouleaux et découpée en tagliatelles ou en tortellini.
Les pâtes sèches, quant à elles, ne nécessitent que deux ingrédients : de l’eau et de la semoule de blé dur. Et il est sculpté dans des moules en bronze traditionnels, ce qui donne une texture rugueuse au produit final, donnant aux pâtes la capacité d'absorber plus de sauce.
« Ici, à Gragnano, nous sommes beaucoup plus accros aux pâtes sèches », a expliqué Nunzia Riccio, technologue alimentaire et responsable du contrôle qualité chez Pastificio Di Martino, lors de notre visite de l'usine.
Du haut du bâtiment Pastificio Di Martino, il est facile de comprendre à quel point Gragnano est stratégiquement positionné pour être une usine de pâtes naturelles. La ville est entourée de montagnes sur trois côtés et de la mer de l'autre, ce qui crée un effet connu sous le nom d'« ombre de pluie », idéal pour sécher lentement la pâte à l'extérieur, tandis que la brise marine souffle de la côte.
Les bâtiments de Gragnano ont été conçus de manière à ce que le vent humide, qui souffle plusieurs fois par jour, assure une ventilation naturelle, formant un tunnel le long de l'ancienne artère principale de la ville, la Via Rome, où la plupart des usines ont été construites.
Sans la légère poussière de semoule qui s'élève dans l'air, on n'imaginerait pas que cette ville côtière endormie était autrefois l'une des plus riches de la région en termes de fabrication de pâtes.
« Autrefois, presque toutes les familles de Gragnano préparaient des pâtes », explique Riccio.
« Il s’agit d’une tradition ancienne qui remonte à plus de 250 ans, « l’or blanc » était le moteur de l’économie de la ville. »
Je suis allé à Gragnano
Au XIXe siècle, Gragnano était l'une des destinations célèbres du Grand Tour, un voyage traditionnellement effectué par les jeunes européens de la classe moyenne supérieure en Grèce et en Italie après avoir terminé leurs études pour en apprendre davantage sur les civilisations anciennes, en visitant des lieux tels que le Parthénon et Pompéi – de la même manière que de nombreux jeunes font leur sac à dos aujourd'hui.
« Lorsque les nobles européens venaient à Gragnano pour prouver qu'ils avaient participé au Grand Tour, ils rapportaient des pâtes à la maison pour dire qu'ils étaient allés à Gragnano », raconte Di Martino.
Des tableaux peints par des artistes français tels que Prosper Barbot et Jean-Baptiste-Camille Corot (dont six sont conservés au Louvre à Paris) représentent la vie à Gragnano au plus fort de sa production de pâtes.
Les peintres sont arrivés avec leurs chevalets dans la Valle dei Mulini (Vallée des Moulins), où 40 moulins moulaient du blé frais des Pouilles voisines avec l'eau des sources du Mont Lattari ; se sont également positionnés le long de l'ancienne Via Rome, bordée de roches volcaniques, où attendaient des charrettes avec des caisses pour transporter les pâtes vers les marchés.
À l'époque, près de 70 % de la population de Gragnano était impliquée dans le secteur des pâtes alimentaires, et 100 XNUMX kg de pâtes étaient produits quotidiennement.
A table le roi
Lorsque le roi Ferdinand II de Naples visita la ville au milieu du XIXe siècle, il fut tellement impressionné qu'il choisit les fabricants de pâtes de Gragnano comme fournisseurs officiels du palais d'été de Quisisana, une ancienne résidence royale à l'extérieur de Castellammare di Stabia, à 2 km de Gragnano.
Au milieu du XIXe siècle, les pâtes séchées de la ville étaient si populaires que la municipalité de Gragnano a commencé à démolir d'anciens bâtiments pour faire place à des dizaines d'usines artisanales qui séchaient les pâtes sur des poteaux de roseau suspendus comme des branches de saule à l'extérieur des maisons.
« La municipalité a autorisé les usines de pâtes à occuper l'espace devant l'entrée avec le spa (« corde à linge en pâte ») et, à leur tour, les usines assuraient la propreté des rues, car elles ne voulaient pas que leur pâte soit contaminée par la poussière », explique Di Massa.
« Le séchage des pâtes Gragnano était un véritable art, perfectionné au fil des siècles, et est devenu un secret de famille génération après génération. Comme il n’existait à l’époque ni conservateur ni produit antibactérien, la conservation [de la pâte] reposait sur un séchage lent. »
Les bâtiments ont été positionnés de manière à ne pas faire d'ombre aux voisins et la Via Roma a été élargie pour faciliter l'accès aux fournisseurs de matières premières de la Valle dei Mulini, selon Di Martino.
Gragnano a été repensée industriellement pour devenir « la ville des pâtes », car ses usines exportaient d’énormes quantités de pâtes vers les États-Unis – plus précisément vers les Italiens qui ont émigré avant le krach boursier de New York de 1929, a-t-il ajouté.
« À l’époque, les pâtes Gragnano étaient plus populaires en dehors de l’Italie. »
La ville comptait 120 usines
Au début des années 1900, la ville comptait près de 120 usines de pâtes. LE boom L'industrie industrielle a cependant remplacé la méthode traditionnelle de séchage à l'air libre par des mouvements mécanisés dans des locaux aérés, réduisant le nombre d'usines à 42. Depuis lors, elles ont grandi en taille, mais pas en nombre.
Alors qu’ils exportaient des nouilles vers de nouveaux marchés, les machines-outils ont remplacé les travailleurs, augmentant le chômage, ce qui a conduit de nombreux travailleurs à émigrer aux États-Unis à la recherche de moyens de subsistance.
«La reprise économique a été lente et de grands complexes industriels ont été créés dans d'autres régions d'Italie, ce qui a contraint de nombreuses usines de pâtes alimentaires à Gragnano à fermer leurs portes», explique Di Massa.
"Les usines de pâtes survivantes ont retroussé leurs manches et ont réalisé qu'il n'était pas possible de rivaliser avec les grandes entreprises de pâtes en termes de production et de prix de vente, et ont commencé à se concentrer sur la qualité de leurs pâtes."
Lorsque l'exportation vers les États-Unis a été interdite pendant la Première Guerre mondiale, dans le cadre du plan de défense économique du gouvernement, les résidents italiens du pays qui avaient importé de « l'or blanc » ont recréé le lent processus de séchage à l'aide de machines pour produire des pâtes à l'italienne pour le marché américain.
Cependant, une chose qu’ils ne pouvaient pas reproduire était le goût. Le secret de la raison pour laquelle les pâtes de Gragnano ont si bien résisté aux voyages, en particulier au voyage de six semaines vers les États-Unis, résidait dans les ingrédients.
« L'eau a une faible teneur en minéraux, ce qui ne change pas la saveur et le goût des pâtes par rapport à d'autres régions », explique Riccio.
De plus, le blé dur italien ne voyage que trois heures des Pouilles à Gragnano – « donc la semoule est fraîche, il n’y a pas de temps pour développer des moisissures ou des toxines ».
Il y a un peu plus de dix ans, Di Martino, ancien président du consortium des fabricants de pâtes Gragnano, se trouvait au Borough Market de Londres pour une conférence organisée par la Commission canadienne du blé.
« Ils pensaient qu’il n’y avait pas d’avenir en matière de biodiversité et de production locale et que la seule voie à suivre était la mondialisation », dit-il.
Le blé canadien pouvait être échangé cinq ou six fois avant d'atterrir sur les côtes anglaises, ce qui le fit réfléchir sur la situation privilégiée de Gragnano, près des Pouilles.
IGP
Dans le taxi en route pour le déjeuner, il a commencé à réfléchir aux moyens de préserver « l'or blanc » de Gragnano, en partenariat avec les agriculteurs des champs de Gravina, qui fournissent du blé aux 14 usines de la ville, responsables de 14 % des pâtes sèches exportées par l'Italie. .
« Ce que je voulais, c'était avoir un blé de meilleure qualité, qui soit lié à la terre, à la population, pour préserver ce patrimoine culturel », explique-t-il.
Le premier emblème de Gragnano était constitué de branches de blé, auxquelles fut ensuite ajoutée une main tenant les branches comme des spaghettis, ce qui, selon Di Massa, symbolise la corrélation entre la terre et le travail manuel.
"Lorsque vous êtes lié à un lieu, vous transférez de la valeur aux agriculteurs", a déclaré Di Martino lors de son discours lors de l'ouverture du 10e anniversaire de la Festa del Raccolto, le festival annuel des pâtes des Pouilles, en juin 2018.
"En grandissant à Gragnano, à proximité des usines, les masses deviennent vos jouets et les ouvriers vos amis."
À Gragnano, la provenance est plus importante que l'emballage, garantissant que les pâtes sont produites conformément à un ensemble de réglementations strictes (que Di Martino a aidé à rédiger en 2013, lorsque les pâtes ont été désignées indication géographique protégée par l'Union européenne).
Toutes les pâtes doivent respecter la réglementation pour être prises en compte “Pâtes à Gragnano”, tout comme un vigneron suit certaines règles en Champagne en France.
Aujourd'hui, les pâtes Gragnano peuvent être séchées sur les lignes de production à l'intérieur des usines, mais l'air qui souffle à travers les moteurs est le même que celui qui séchait autrefois les fils qui pendaient dans les rues de la ville.
Afin de rendre hommage à l'héritage des pâtes de la ville, les fabricants de Gragnano installent encore chaque mois de septembre des stands dans les rues pour préparer des pâtes, lors de la Festa della Pasta di Gragnano.
Le festival a débuté après la Seconde Guerre mondiale dans le but de faire revivre la fabrication traditionnelle des pâtes à Gragnano.
"Et cela a servi de stratégie de sensibilisation, pour que les gens sachent ce qui se passait derrière les portes fermées de l'usine", explique Riccio.
La ville accueille environ 100 5 personnes pour cet événement de deux jours, qui vend près de XNUMX XNUMX plats de nouilles par jour. Des chefs renommés font des démonstrations en direct dans le centre-ville, où des brins de pâte étaient historiquement accrochés à une sorte de corde à linge des deux côtés de la rue.
"J'adore ça, c'est comme si toute la ville se transformait en théâtre", dit Di Martino, ajoutant que l'événement contribue à maintenir encore aujourd'hui la réputation de Gragnano comme ville de "l'or blanc".
« Si vous parlez de Parme à un Italien, il pensera au parmesan ou au jambon ; Si vous évoquez Gragnano, il réfléchira en masse», résume-t-il.
Lire version originale de ce rapport (en anglais) sur le site BBC Voyage
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