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Burrata: origem e como fazer o queijo da Itália

Origem da burrata
Burrata: a surpreendente origem do queijo cremoso da Itália | Katrinshine / Alamy

Criada na década de 1920 na Apúlia, a burrata nasceu da necessidade de evitar o desperdício de alimentos

A primeira vez que você vir uma burrata sobre um prato, poderá ficar perplexo. Ela é um queijo com dupla estrutura, no formato de uma trouxinha, do tamanho de um punho.

Com uma faca e um garfo, você cutuca a bolsa, sabendo que algo se esconde abaixo da camada inicial de queijo. Com um golpe firme, você corta ao meio, e o recheio feito de tiras de mussarela e de creme de leite se espalha pelo prato. 

Você rola as tiras de mussarela com o garfo como se fosse espaguete, e com o creme escorrendo, dá a primeira mordida. Pronto. Uma explosão de sabores.

Hoje é possível encontrar burrata em todo o mundo, principalmente em lojas de alimentos e restaurantes sofisticados. Mas não se engane: a burrata de verdade vem da Apúlia.

Os imigrantes italianos levaram a receita para vários países, e hoje a burrata é produzida nos Estados Unidos, Argentina e, claro, no Brasil.

O queijo é usado para cobrir pizza, pra ser servido como acompanhamento de espaguete ao pomodoro, ou em saladas verdes (de rúcula, a combinação é incrível).

Você pode usar a burrata para tudo, mas não precisa de nada. Você só precisa abrir e comer.

A Burrata se tornou um queijo global, mas sua história tem origem em Murge, parte da região da Apúlia, na cauda dos Apeninos, a cadeia de montanhas que atravessa a Itália como uma espinha.

Criado sob a sombra do Castel del Monte

A burrata nasceu em 1920 da necessidade de evitar o desperdício de alimentos, e se tornou em um delicioso exemplo da engenhosidade humana.

Carvalhos majestosos, oliveiras selvagens e amendoeiras cobrem as colinas que agora fazem parte do Parco Nazionale dell’Alta Murgi. 

No centro do parque, com vista para as planícies da Apúlia e o mar Adriático, está o Castel del Monte , um castelo majestoso construído no século 13 por Federico II di Svevia, imperador do Sacro Império Romano

Nos vales ao redor do castelo, escondidos sob as sombras dos carvalhos para se proteger do calor do verão, vacas pastando fornecem o leite que contribuiu para o nascimento da burrata. 

De acordo com um estudo feito no início do século 20 por Michele Sinisi, professor do Istituto Agrario di Andria, quando a burrata foi criada, havia apenas algumas centenas de vacas na área. No entanto, seu leite, delicado e menos gorduroso que o leite de ovelha, tinha a química certa para criar o querido queijo.

Como fazer a burrata

O queijeiro fazia a mussarela, esticado-a e algumas partes sobravam. Esses pedaços de queijo eram desfiados com os dedos, misturados dentro do creme e usados ​​como recheio da burrata. O creme vinha da camada densa do leite formada na parte superior da ordenha matinal.

Naquela época, a bolsa era feita soprando um pedaço de mussarela recém produzida, quente e maleável para fazer um balão inflável. A técnica foi abandonada há muito tempo e hoje os compressores de ar assumiram a função em prol da segurança alimentar.

Por não haver refrigeração para manter o queijo fresco na ida ao mercado, a invenção superou alguns desafios químicos e logísticos: o creme agia como conservante, evitando que as tiras de mussarela ficassem ácidas; e um invólucro de folha natural protegia a burrata do calor do sol escaldante.

Hoje em dia, os queijeiros fazem burrata em máquinas modernas e envolvem-na com plástico, que, devido às normas de higiene da União Europeia, substitui as folhas de asfódelo. Em vez de ser transportado a cavalo, o queijo viaja para todos os cantos do mundo de avião.

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