O vinagre é muito utilizado em saladas, molhos e receitas e até para a limpeza da casa. Existem diversos tipos deles, como os de arroz, de maçã, de álcool, de vinho e outros. Mas você conhece o vinagre balsâmico?
Em italiano, ele se chama “aceto balsamico”, e sua cor é escura. Tem sabor agridoce e fica ótimo como tempero de saladas e em molhos.
O aceto balsâmico, de certa forma, é a elite dos vinagres. Ele é obtido a partir das fermentações alcoólica e acética que ocorrem simultaneamente no mosto da uva, cozido em fogo direto até elevar o teor de açúcar a 30%.
Em seguida, o mosto concentrado é colocado em barricas e, de tempos em tempos, trocado para recipientes menores e de madeiras específicas, como amoreira, cerejeira e carvalho.
O processo pode levar anos, até que o ingrediente se torne um legítimo aceto, com seu sabor, aroma e cor inconfundíveis.
Famoso no mundo
Elaborado com a uva Trebbiano, o Aceto Balsâmico Tradizionale di Modena é o mais famoso do mundo e com características preservadas pelo Conselho Regulador da Denominação de Origem. ”É um produto muito mais complexo e apurado”, diz o pesquisador Luiz Antenor Rizzon, da Embrapa Uva e Vinho.
Os vinagres tradicionais de Modena, na Itália, podem ser envelhecidos por 12, 25 anos e custam caro. Além da espera, são necessários 100 quilos de uva para extrair apenas 2 litros de balsâmico.
”Seu sabor adocicado harmoniza perfeitamente sobre queijos, como o parmigiano, na finalização de risotos, massas e até sobremesas, como a clássica combinação de morangos marinados no balsâmico e servidos com sorvete de mascarpone”, sugere o professor de gastronomia Marcelo Neri, do Centro Universitário Senac. Carnes e saladas também se transformam com uma mínima dose do condimento.
Na região da Emilia-Romana, na Itália, muitas famílias preparam o próprio vinagre para consumo ou venda.
Entretanto, ele só pode ser comercializado após a aprovação pelo Consorzio di Tutela dell’Acetto Balsamico Tradizionale di Modena ou pelo Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, quando recebe um selo de garantia correspondente ao tempo de envelhecimento.
Pouco conhecido no Brasil
”No Brasil, infelizmente, a maioria dos produtos não tem nada a ver com o vinagre balsâmico, pois levam caramelo e corantes”, observa Wilma Spinosa, doutora em Ciência de Alimentos. Além da riqueza de sabores e perfumes que o ingrediente acrescenta a um simples prato, o aceto também é farto em propriedades terapêuticas. ”O tenor Luciano Pavarotti é um dos maiores propagadores do balsâmico de Modena. Ele costuma pingar na garganta gotas do líquido escuro e denso”, conta Rizzon.
Além do balsâmico tradicional, existem versões de figo, framboesa e sobretudo de maçã. São pouquíssimos, mas ótimos artesanais.
No passado, o líquido fermentado foi utilizado como balsamo e conservante de alimentos por um povo colorido, que amava os banquetes.
Ensopado no pão, o balsâmico ajudava a limpar o paladar entre os pratos, nos jantares do império. Também já foi considerado remédio.
Na antiga Roma o vinagre balsâmico era usado como desinfetante para o estômago. Depois de 1500, este líquido escuro e ácido, ganhou um lugar honroso na mesa dos nobres. Barris como estes repletos de vinagre balsâmico de Modena, eram oferecidos como dote nos casamentos.
E rapidamente recebeu importantes reconhecimentos. Lucrecia Borgia, no século 16 usou contra as dores do parto. O século que consagrou o balsâmico foi o 19, também artisticamente.
Quais são os benefícios de saúde do vinagre balsâmico?
O vinagre balsâmico foi considerado uma “poção da juventude” nos tempos antigos.
Esse tipo de vinagre tem polifenóis que ajudam a combater os radicais livres, que causam envelhecimento precoce. Além disso, sua acidez ajuda a estimular a produção de saliva e suco gástrico, o que contribuiu para uma digestão.
Quem tem diabetes também pode se beneficiar com o consumo do balsâmico, pois ele ajuda a reduzir os níveis glicêmicos do sangue, o que ajuda a controlar a doença. Ele tem baixo valor calórico: uma colher de sopa tem cerca de 15 calorias. Em comparação, uma colher de azeite tem cerca de 100 calorias.
Os principais benefícios do vinagre balsâmico para a saúde são os seguintes:
1. Saúde da pele
Rico em compostos antioxidantes, antimicrobianos e em ácido acético, o vinagre balsâmico ajuda a deixar a pele mais bonita e saudável ao longo do tempo.
Apesar dos benefícios do vinagre balsâmico para a pele, ele deve ser utilizado com cuidado já que, por ser escuro, sua aplicação diretamente sobre a pele pode causar manchas.
2. Redução dos níveis de açúcar no sangue
O vinagre balsâmico pode contribuir com a regulação dos níveis de açúcar no sangue. Segundo uma revisão científica publicada em 2006 na revista Medscape General Medicine, o consumo de vinagre balsâmico causa um impacto antiglicêmico – o que significa que não vão ocorrer picos de açúcar no sangue logo depois de comer e que os níveis de glicose do indivíduo serão elevados lentamente após a refeição.
Conforme dados desses estudos, é possível que pessoas com resistência à insulina mantenham os níveis de açúcar sob controle por até 5 horas após a refeição contendo vinagre balsâmico.
3. Perda de peso
O vinagre balsâmico contém probióticos que podem promover a sensação de saciedade. Isso sem dúvida auxilia na perda de peso, já que uma pessoa saciada tende a ingerir menos calorias.
De fato, o estudo citado anteriormente atesta que a adição de vinagre no café da manhã ou no almoço faz com que as pessoas consumam menos calorias ao longo do dia.
Apesar de não ser um ingrediente milagroso para emagrecer, há benefícios do vinagre balsâmico para o processo de emagrecimento.
4. Diminuição do colesterol
As substâncias antioxidantes presentes no vinagre balsâmico ajudam a bloquear células tóxicas no corpo que podem aumentar os níveis de colesterol.
Em 2010, um estudo conduzido com coelhos e publicado no periódico científico Lipids in Health and Disease mostrou que o vinagre é realmente capaz de reduzir ou manter estáveis os níveis de colesterol e evitar o entupimento de artérias.
Outra pesquisa também publicada em 2010 no Journal of Nutritional Science and Vitaminology mostra que o vinagre balsâmico realmente ajuda a limpar o corpo de toxinas que podem aumentar os níveis de LDL (colesterol ruim).
5. Alívio da congestão nasal
Ao adicionar algumas gotas de vinagre balsâmico em uma porção de água quente e respirar o vapor que sai da mistura, é possível aliviar a congestão nasal.
6. Tratamento do refluxo ácido
Algumas pessoas podem observar melhoras ao usar o vinagre balsâmico para reduzir a azia e o refluxo. Nem em todos o resultado é satisfatório, mas vale a pena tentar.
7. Controle da hipertensão
Um estudo feito com ratos publicado em 2001 no periódico Bioscience, Biotechnology and Biochemistry verificou que adicionar vinagre balsâmico aos alimentos regularmente pode ajudar a diminuir a pressão alta ao longo do tempo.
Porém, estudos em seres humanos ainda são necessários para atestar esses benefícios do vinagre balsâmico, e a redução da hipertensão só pode ser alcançada de verdade se o hipertenso substituir ou limitar o consumo de alimentos gordurosos e prejudiciais para as artérias.
8. Estímulo à circulação sanguínea
Segundo estudo publicado em 2000 no Journal of Nutrition, as uvas ajudam na prevenção de doenças cardíacas, pois elas impedem a que as plaquetas sanguíneas se agreguem.
Mas o que a uva tem a ver com o vinagre mesmo? Ele é derivado das uvas e, portanto, tal benefício também pode ser observado por meio da adição de vinagre na dieta.
Uma boa circulação sanguínea também pode ajudar a evitar o envelhecimento precoce e promover a cura de lesões mais rapidamente.
Outro estudo de 2012 indexado no periódico Therapeutic Advances in Chronic Disease sugere que os polifenóis presentes no vinagre balsâmico também podem ajudar na circulação do sangue.
No entanto, mais estudos ainda são necessários para confirmar tal fato.
9. Tratamento de feridas
O vinagre balsâmico é usado há muitos anos para tratar feridas. Acredita-se que as propriedades antibacterianas, antivirais e antifúngicas desse vinagre ajudam a tratar feridas na pele.
No entanto, tais propriedades ainda não foram bem estudadas.
10. Melhor digestão
Em 2017, uma pesquisa publicada no periódico científico Food Chemistry analisou a composição e propriedades de vários tipos de vinagre.
Foi constatado que o ácido acético – princípio ativo do vinagre balsâmico – contém cepas de bactérias probióticas.
A presença desses probióticos promove uma digestão saudável e melhora a saúde intestinal.
Tais bactérias também contribuem para a saúde da flora intestinal e para deixar o sistema imunológico mais forte.
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