L'aceto è ampiamente utilizzato nelle insalate, nelle salse e nelle ricette e anche per pulire la casa. Ne esistono diversi tipi, come riso, mela, alcol, vino e altri. Ma conoscete l'aceto balsamico?
In italiano si chiama “aceto balsamico", e il suo colore è scuro. Ha un sapore agrodolce ed è ottimo come condimento per insalate e salse.
L’aceto balsamico, in un certo senso, è l’élite degli aceti. Si ottiene dalla fermentazione alcolica e acetica che avvengono contemporaneamente nel mosto d'uva, cotto a fuoco diretto fino a quando il contenuto di zuccheri raggiunge il 30%.
Successivamente, il mosto concentrato viene posto in botti e, di volta in volta, trasferito in contenitori più piccoli realizzati in legni specifici, come gelso, ciliegio e rovere.
Il processo può richiedere anni, finché l'ingrediente non diventa un vero e proprio acetum, con il suo sapore, aroma e colore inconfondibili.
Famoso nel mondo
Prodotto con l'uva Trebbiano, il Aceto Balsamico Tradizionale di Modena È il più famoso al mondo e con le caratteristiche preservate dal Consiglio di Regolazione della Denominazione di Origine. “È un prodotto molto più complesso e raffinato”, afferma il ricercatore Luiz Antenor Rizzon, dell'Embrapa Uva e Vinho.
Aceti tradizionali Modena, in Italia, possono invecchiare 12, 25 anni e sono costosi. Oltre all'attesa, occorrono 100 chili di uva per estrarre appena 2 litri di balsamico.
"Il suo sapore dolce si armonizza perfettamente con i formaggi, come il parmigiano, per rifinire risotti, pasta e persino dolci, come il classico abbinamento di fragole marinate nell'aceto balsamico e servite con gelato al mascarpone", suggerisce il professore di gastronomia Marcelo Neri, del Centre Senac Università. Anche le carni e le insalate vengono trasformate con una dose minima di condimento.
In Emilia-Romagna tante famiglie prepara il tuo aceto per il consumo o la vendita.
Tuttavia, può essere venduto solo previa approvazione del Consorzio di Tutela dell'Acetto Balsamico Tradizionale di Modena o del Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, quando riceve un sigillo di garanzia corrispondente al tempo di invecchiamento.
Poco conosciuto in Brasile
“In Brasile, purtroppo, la maggior parte dei prodotti non ha nulla a che fare con l’aceto balsamico, poiché contiene caramello e coloranti”, osserva Wilma Spinosa, dottoressa in Scienze alimentari. Oltre alla ricchezza di sapori e di profumi che l'ingrediente aggiunge ad un piatto semplice, l'acetum è ricco anche di proprietà terapeutiche. ”Il tenore Luciano Pavarotti è uno dei maggiori divulgatori del balsamico modenese. Di solito gli fanno gocciolare gocce di liquido scuro e denso in gola”, dice Rizzon.
Oltre al tradizionale balsamico, esistono le versioni al fico, al lampone e soprattutto alla mela. Ci sono pochissimi, ma grandi mestieri.
In passato il liquido fermentato veniva utilizzato come balsamo e conservante alimentare da persone pittoresche che amavano i banchetti.
Imbevuto nel pane, l'aceto balsamico aiutava a purificare il palato tra una portata e l'altra durante le cene in tutto l'impero. È stato anche considerato una medicina.
Nell'antica Roma, l'aceto balsamico veniva utilizzato come disinfettante per lo stomaco. Dopo il 1500, questo liquido scuro e acido guadagnò un posto d'onore sulle tavole dei nobili. Botti come queste, piene di aceto balsamico di Modena, venivano offerte in dote ai matrimoni.
E ha subito ottenuto importanti riconoscimenti. Lucrecia Borgia, nel XVI secolo la utilizzava contro le doglie. Il secolo che consacrò il balsamico fu l'Ottocento, anche artisticamente.
Quali sono i benefici per la salute dell’aceto balsamico?
L’aceto balsamico è stato considerato un “pozione di giovinezza" in tempi antichi.
Questo tipo di aceto contiene polifenoli che aiutano a combattere i radicali liberi, che causano l'invecchiamento precoce. Inoltre, la sua acidità aiuta a stimolare la produzione di saliva e di succo gastrico, che contribuiscono alla digestione.
Anche chi soffre di diabete può trarre beneficio dal consumo di balsamico, poiché aiuta a ridurre i livelli glicemici nel sangue, aiutando a controllare la malattia. Ha un basso valore calorico: un cucchiaio apporta circa 15 calorie. In confronto, un cucchiaio di olio d’oliva contiene circa 100 calorie.
Os principali benefici dell'aceto balsamico per la salute sono i seguenti:
1. Salute della pelle
Ricco di composti antiossidanti, antimicrobici e acido acetico, l'aceto balsamico aiuta a rendere la pelle più bella e sana nel tempo.
Nonostante i benefici dell'aceto balsamico per la pelle, va usato con cautela in quanto, essendo scuro, applicarlo direttamente sulla pelle può causare macchie.
2. Abbassare i livelli di zucchero nel sangue
L’aceto balsamico può aiutare a regolare i livelli di zucchero nel sangue. Secondo una revisione scientifica pubblicata nel 2006 sulla rivista Medicina generale Medscape, il consumo di aceto balsamico ha un effetto antiglicemico, il che significa che i picchi di zucchero nel sangue non si verificano immediatamente dopo il pasto e che i livelli di glucosio dell'individuo aumentano lentamente dopo il pasto.
Secondo i dati di questi studi, le persone con insulino-resistenza possono mantenere sotto controllo i livelli di zucchero fino a 5 ore dopo un pasto contenente aceto balsamico.
3. Perdita di peso
L’aceto balsamico contiene probiotici che possono favorire la sensazione di sazietà. Ciò aiuta senza dubbio nella perdita di peso, poiché una persona sazia tende a mangiare meno calorie.
Infatti, lo studio sopra citato attesta che l’aggiunta di aceto a colazione o a pranzo fa sì che le persone consumino meno calorie durante la giornata.
Sebbene non sia un ingrediente miracoloso per la perdita di peso, ci sono benefici dell’aceto balsamico nel processo di perdita di peso.
4. Abbassare il colesterolo
Le sostanze antiossidanti presenti nell'aceto balsamico aiutano a bloccare le cellule tossiche nel corpo che possono aumentare i livelli di colesterolo.
Nel 2010, uno studio condotto con conigli e pubblicato sulla rivista scientifica Lipidi in salute e malattia hanno dimostrato che l’aceto è effettivamente in grado di ridurre o mantenere stabili i livelli di colesterolo e di prevenire l’ostruzione delle arterie.
Un'altra ricerca pubblicata anche nel 2010 in Giornale di scienze nutrizionali e vitamina mostra che l’aceto balsamico aiuta effettivamente a purificare il corpo dalle tossine che possono aumentare i livelli di LDL (colesterolo cattivo).
5. Sollievo dalla congestione nasale
Aggiungendo qualche goccia di aceto balsamico ad una porzione di acqua calda e respirando il vapore che fuoriesce dalla miscela, è possibile alleviare la congestione nasale.
6. Trattamento del reflusso acido
Alcune persone potrebbero notare miglioramenti quando usano l’aceto balsamico per ridurre il bruciore di stomaco e il reflusso. Non tutti i risultati sono soddisfacenti, ma vale la pena provare.
7. Controllo dell'ipertensione
Uno studio effettuato con i ratti pubblicato nel 2001 sulla rivista Bioscienze, Biotecnologie e Biochimica hanno scoperto che l’aggiunta regolare di aceto balsamico agli alimenti può aiutare ad abbassare la pressione alta nel tempo.
Tuttavia, sono ancora necessari studi sull’uomo per confermare questi benefici dell’aceto balsamico, e la riduzione dell’ipertensione può essere realmente raggiunta solo se la persona ipertesa sostituisce o limita il consumo di cibi grassi dannosi per le arterie.
8. Stimolazione della circolazione sanguigna
Secondo uno studio pubblicato nel 2000 in Journal of Nutrition, l'uva aiuta a prevenire le malattie cardiache, poiché impedisce alle piastrine del sangue di aggregarsi.
Ma cosa c’entra l’uva con l’aceto? Si ricava dall'uva e, quindi, questo beneficio si può osservare anche aggiungendo l'aceto alla dieta.
Una buona circolazione sanguigna può anche aiutare a prevenire l’invecchiamento precoce e favorire una guarigione più rapida delle lesioni.
Un altro studio del 2012 indicizzato sulla rivista Progressi terapeutici nelle malattie croniche suggerisce che i polifenoli presenti nell’aceto balsamico possono anche aiutare la circolazione sanguigna.
Tuttavia, sono ancora necessari ulteriori studi per confermare questo fatto.
9. Cura delle ferite
L'aceto balsamico è stato utilizzato per molti anni per curare le ferite. Si ritiene che le proprietà antibatteriche, antivirali e antifungine di questo aceto aiutino a curare le ferite della pelle.
Tuttavia, tali proprietà non sono state ancora ben studiate.
10. Migliore digestione
Nel 2017, ricerca pubblicata sulla rivista scientifica Chimica degli alimenti analizzato la composizione e le proprietà di vari tipi di aceto.
È stato scoperto che l’acido acetico – il principio attivo dell’aceto balsamico – contiene ceppi di batteri probiotici.
La presenza di questi probiotici favorisce una sana digestione e migliora la salute intestinale.
Tali batteri contribuiscono anche alla salute della flora intestinale e al rafforzamento del sistema immunitario.
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