O ingrediente estrela responsável por uma massa de pizza arejada e borbulhante é o fermento. Como células que comem açúcar e se convertem em dióxido de carbono, o fermento é o que faz a massa crescer – mas cientistas italianos descobriram uma maneira de fazer massa de pizza sem ela.
Por causa de uma grave alergia ao fermento, o cientista de materiais italiano Ernesto Di Maio não pode comer pizza tradicional, que é algo difícil de evitar enquanto mora no berço desse prato icônico. Então ele embarcou em uma jornada para fazer uma massa de pizza napolitana que cresceria sem a ajuda de fermento. Os resultados do experimento culinário e físico foram publicados terça-feira (22) na revista científica Physics of Fluids.
“A invenção é baseada em um profundo conhecimento do que está acontecendo enquanto cozinha”, disse Di Maio, principal autor do estudo e professor associado de ciência dos materiais da Universidade de Nápoles Federico II, por e-mail. “Nós nos divertimos no laboratório.”
A equipe de pesquisa, que incluiu um engenheiro químico e um estudante de doutorado trabalhando como pizzaiolo (chef de pizza), usou ingredientes simples – água da torneira, sal marinho iodado e farinha – e processos para preparar massa levedada e massa sem fermento, de modo eles poderiam comparar os dois. Eles até usaram uma configuração de fotografia com lapso de tempo para ver como o processo de crescimento afetou a estrutura final da massa fermentada e da massa sem fermento.
Eles mediram que a massa fermentada se tornou mais elástica e cresceu em área em cerca de 20%, enquanto a outra massa mal mudou ao longo do tempo e diminuiu ligeiramente em área.
A experiência anterior dos pesquisadores provou ser fundamental para compensar a ausência da levedura. Di Maio estudou como as bolhas se formam em polímeros, incluindo o poliuretano, que é usado como componente de tintas, vernizes, adesivos e espumas. Ele sabia que tanto o pão quanto o poliuretano são formados após dois processos simultâneos.
Para o poliuretano, a formação de espuma envolve o uso de uma autoclave, um dispositivo industrial fechado normalmente usado para esterilizar objetos matando bactérias, vírus, fungos ou esporos. Ao usar autoclaves, os cientistas podem mexer nos níveis de pressão e temperatura para alcançar o que desejam. A espuma de poliuretano também requer um agente de expansão, uma substância inicialmente líquida que auxilia o processo.
Sabendo disso, Di Maio pensou em introduzir essa técnica na panificação, em um processo também semelhante ao usado para fazer carbonato de sódio, de acordo com um comunicado à imprensa.
Os pesquisadores colocaram uma pequena massa de pizza sem fermento, do tamanho de uma moeda de um centavo de dólar, em uma autoclave quente. Ao longo de alguns minutos, eles mudaram os níveis de pressão para cima e para baixo enquanto dissolviam o gás na massa em altos níveis de pressão. À medida que a pressão foi liberada lentamente da autoclave, bolhas se formaram na massa.
A consistência final da massa foi semelhante à de uma massa tradicional feita com fermento, disseram os autores do estudo.
“A chave para o processo é projetar a taxa de liberação de pressão para não estressar a massa, que gosta de se expandir suavemente”, disse Di Maio em um comunicado à imprensa.
“Estudamos principalmente como a massa se comporta com e sem fermento – como a maciez muda com a fermentação (levantamento) e como a massa responde a um programa de temperatura durante o cozimento”, disse Rossana Pasquino, coautora do estudo, em um comunicado à imprensa. “Isso foi fundamental para projetar o protocolo de pressão para a massa sem fermento.”
Como os autores estavam fazendo as bolhas se formarem lentamente, elas não eram tão uniformes quanto as bolhas seriam em uma massa fermentada.
Infelizmente, “o projeto é muito imaturo”, disse Di Maio – então você ainda não pode tentar isso em casa, a menos que tenha uma autoclave e uma maneira de soprar gás na massa de pizza. Mas como alguém com alergia a levedura, Di Maio espera que o novo método possa ser usado para outros alimentos fermentados, como bolos, no futuro, “ajudando as pessoas a desfrutar de alimentos saudáveis e saborosos”, disse ele.
“Vamos agora iniciar um estudo de pizza em escala real em um equipamento de laboratório que deve ficar pronto em alguns meses. Depois disso, dependendo dos resultados, consideraríamos vender a ideia para empresas”, acrescentou Di Maio. “Acho que dois anos seriam suficientes, se tudo funcionar e pessoas boas se envolverem.”
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