Veja como preparar uma macarronada perfeita
A pasta, macarrão ou massa, como você preferir chamar, é um que prato que agrada crianças e adultos. Delicioso, prático e barato, um dos símbolos da gastronomia italiana, é uma paixão dos brasileiros. Mas muita gente – incluindo os descendentes de italianos – ainda erra no seu preparo, então resolvemos dar algumas dicas para você fazer uma macarronada perfeita.
1. Qual tipo usar
O macarrão preferido pelos italianos é o de grano duro porque segura melhor a cocção e fica al dente. Outro detalhe para reparar na embalagem é se a massa é “trafilata al bronzo”, ou seja foi cortada em fieiras de bronze, como era feito antigamente, o que deixa o macarrão mais rugoso e facilita a absorção do molho.
O motivo de existir tantos formatos de macarrão não é só uma questão estética. Se você quer preparar uma boa macarronada tem que escolher o formato mais adequado para o molho.
Massas compridas, como espaguete, tagliatelle ou pappardelle, combinam melhor com molhos líquidos e cremosos. A massa rugosa, como rigatoni, absorve melhor o molho, já formatos curtos, como o penne, vai bem com ragu e molhos pouco homogêneos. Massas em espiral, como fusilli ou cavatelli, casam perfeitamente com o clássico molho pomodoro.
2. Cozinhe o macarrão em uma panela grande
Um dos erros mais comuns que cometemos ao cozinhar o macarrão é fazê-lo em uma panela muito pequena. Para o macarrão sair perfeito, ele precisa ser cozinhado rapidamente em um espaço onde possa ser movimentado, o que é impossível em uma panela pequena.
A regra dos mestres da escola Alma, uma das mais renomadas da Itália, é que a proporção deve ser de 100 g de macarrão por cada litro de água. Isso serve para a massa hidratar e para evitar que a água pare de ferver.
Com pouca água, você terá mais amido do macarrão na água, o que também ajudará para que ela fique grudenta.
3. Jamais quebre a pasta comprida
Ao usar uma panela muito pequena, você terá que quebrar o espaguete ou qualquer outras pasta longa para que ele caiba na panela, o que é um horror na culinária italiana. Dizem que isso até faz perder a cidadania italiana.
4. Coloque sal na água
É essencial colocar bastante sal na água assim que ela começar a ferver.
O sal é importante, pois ele tem um efeito abrasivo na superfície do macarrão, o que o impede de ficar pegajoso, grudento. E o sal também dá um sabor ao macarrão que irá ficar sem gosto se cozinhado apenas na água.
A recomendação da escola Alma é usar sal grosso na proporção de 12 a 15 gramas de sal (equivalente a uma colher de sopa) por litro d’água a ser adicionado só quando a água começa a ferver.
5. Ferva a água antes de colocar o macarrão
É fundamental que a água esteja fervendo quando você colocar o macarrão, caso contrário, ela ficará mais tempo na água não-fervente e irá se tornar pegajosa e grudenta. Quando você colocar o macarrão na água, a sua temperatura irá diminuir, por isso é fundamental que a água esteja realmente fervendo e não apenas quente.
6. Não adicione azeite ou óleo à água
Esse é um ponto polêmico, pois o conhecimento popular é de que adicionar óleo à água impede a massa de ficar grudada e pegajosa. Entretanto, ao colocar óleo na água, o macarrão ficará escorregadio e não irá absorver muito bem o molho depois.
Assim, basta colocar o macarrão na água fervente e mexê-lo de vez em quando para que ele fique soltinho, bem cozido e absorva o sabor do molho depois.
7. Sempre mexa o macarrão durante o cozimento
Assim que você adicionar o macarrão à água fervente, mexa um pouco com uma colher de pau. Repita esse processo de vez em quando para ir soltando o macarrão.
É importante mexer com certa frequência para que o macarrão fique sempre em movimento na panela. Assim, ele não irá grudar!
8. Cozinhar al dente
O tempo indicado na embalagem geralmente é o ideal para que o macarrão fique al dente, cozido por fora e com o miolo levemente cru. Não é recomendado ir além desse tempo para não perder textura. Uma dica é cozinhar de 30 segundos a um minuto a menos e terminar a cocção direto no molho adicionando um pouco de água de cocção. A melhor coisa para se fazer é sempre experimentar.
Estudos científicos mostram que uma pasta al dente facilita a digestão, contribui para a redução do índice glicêmico de uma refeição e aumenta a sensação de saciedade.
9. Lavar o macarrão
Escorrer e lavar o macarrão em água corrente é errado porque tira o amido. Se for servir frio ou for adicionar o molho mais tarde, então adicione um fio de azeite para evitar que a massa grude.
10. Molho
Lembre-se sempre que você está cozinhando macarrão com algum molho, ou seja, o protagonista do prato deve ser a massa. O molho é exatamente um acompanhamento. Portanto, não exagere na quantidade de acompanhamento e valorize a textura do macarrão, que deve ser al dente.
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