Embora ambos sejam queijos italianos com Denominação de Origem Protegida (DOP), o Parmigiano Reggiano e o Grana Padano se distinguem já na composição.
O primeiro é mais rigoroso: leva apenas leite cru, sal e coalho, sem aditivos, com matéria-prima de vacas alimentadas exclusivamente com feno e pasto natural. Já o Grana Padano permite o uso da lisozima — enzima natural extraída da clara do ovo — para evitar fermentações indesejadas.
A prática é justificada pela presença de silagem na alimentação das vacas, um tipo de forragem fermentada que pode alterar o equilíbrio microbiano do leite.
Regiões de origem
O Parmigiano Reggiano é produzido em áreas restritas da Emilia-Romagna, especificamente nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, além de partes de Bologna e Mantova. Já o Grana Padano é feito em uma área mais ampla do norte da Itália, que abrange regiões como Lombardia, Piemonte, Vêneto e Trentino-Alto Ádige.
Essa diferença geográfica impacta diretamente a tradição de produção. O consórcio do Parmigiano foi criado em 1934, duas décadas antes do consórcio do Grana Padano, fundado em 1954.
Ingredientes e produção
O Parmigiano Reggiano é considerado mais puro. Proíbe o uso de aditivos e conservantes, inclusive culturas bacterianas de laboratório. O processo exige o uso de soro natural como fermento, além do leite vir exclusivamente de vacas alimentadas com pasto e feno.
O Grana Padano, por outro lado, é mais flexível. Autoriza o uso de lisozima para evitar fermentações indesejadas e permite culturas bacterianas selecionadas. A inclusão de silagem na alimentação do gado também é permitida, o que exige maior controle microbiológico.
Tempo de maturação
O Parmigiano Reggiano começa a ser rotulado após 12 meses. Seu consumo ideal ocorre aos 24 meses ou mais, chegando até 36 meses em versões mais curadas. Quanto mais velho, mais intenso o sabor e mais granulada a textura.
O Grana Padano amadurece em três estágios:
– Entre 9 e 16 meses, com sabor suave e textura macia.
– De 16 a 20 meses, mais firme, com notas de manteiga e frutas secas.
– Acima de 20 meses, apresenta complexidade maior, aproximando-se do Parmigiano.
Sabor e textura
O Parmigiano Reggiano apresenta sabor intenso, que se desenvolve com o tempo. Aos 12 meses, o gosto lembra leite fresco, evoluindo para notas cítricas e de frutas secas em maturações longas.
O Grana Padano mantém um sabor mais leve, com notas amanteigadas. Sua textura é menos granulada e seu perfil aromático é mais suave, mesmo nas versões curadas.
Perfil nutricional
Ambos os queijos têm baixo teor de lactose, são ricos em proteínas, cálcio e fósforo. A alimentação natural das vacas que produzem o leite do Parmigiano Reggiano garante maior presença de ômega 3 e antioxidantes.
O Grana Padano também é nutritivo, mas o uso de silagem e a inclusão de aditivos podem influenciar minimamente o perfil do leite, sem comprometer a qualidade do produto final.
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