Olvídate de las cortezas rellenas y las pizzas con diez ingredientes. Las pizzerías más premiadas de la capital siguen ahora la regla de la "pureza italiana": si la masa es buena, no hacen falta excesos.
El paladar de los habitantes de São Paulo está experimentando una profunda transformación. Si antes la calidad de una pizza se medía por el peso de los ingredientes, hoy el criterio es... fermentación.
Casas que llevan el sello de La verdadera asociación de pizza napolitana (AVPN) en Brasil ha estado liderando un movimiento para "deconstruir" el exceso, demostrando que el equilibrio es el nuevo lujo.
La regla del equilibrio
Pizzerías históricas como Esperanza (bixiga y Moema) Llevan décadas argumentando que la pizza clásica no permite distracciones.
La pizza Margarita, que introdujeron en Brasil en 1958, es el ejemplo perfecto: la albahaca, la mozzarella y el tomate deben coexistir sin que uno domine al otro. Esta filosofía de "menos es más" ha pasado de ser una tradición a convertirse en una tendencia absoluta entre los jóvenes. amantes de la cocina.
El aprecio de las masas
Bajo la influencia de maestros como André GuidonEn la Leggera Pizza Napoletana, la masa dejó de ser simplemente un soporte para el relleno.
Con tiempos de fermentación que oscilan entre 24 y 48 horas, la masa es pura técnica. Añadir demasiados ingredientes libera humedad (agua), lo que compromete la cocción y deja el centro de la pizza blando.
Por lo tanto, los restaurantes de alta gama limitan los ingredientes adicionales para preservar la textura crujiente y la ligereza de la base.
Entradas con identificación
El minimalismo permite a las pizzerías invertir en ingredientes que... Denominación de Origen Protegida (DOP).
En lugar de una montaña de jamón común, se utiliza jamón auténtico. Prosciutto di Parma.
La atención se desplaza de la cantidad al origen: los tomates San Marzano y el aceite de oliva virgen extra de primera presión se convierten en los protagonistas.
