Investigadores italianos de la Universidad Federico II de Nápoles, publicó un estudio que detalla el método para lograr una cocción perfecta de los huevos de gallina.
Publicado en la revista Ingeniería de Comunicaciones, la obra firmada por la profesora Emilia Di Lorenzo explica cómo cocinar la clara y la yema del huevo de la mejor manera para conservar sus propiedades nutricionales y sus características gustativas.
Elaborada a partir de modelos matemáticos para el estudio de materiales, la técnica fue probada con software de dinámica de fluidos y, según los investigadores, también puede tener aplicaciones en el estudio de los procesos de polimerización y cristalización de otros elementos.
El sistema consiste en sumergir los huevos durante dos minutos en un recipiente con agua a 35ºC, pasarlos otros dos minutos a una olla con agua a 95ºC y repetir este proceso siete veces más, totalizando 32 minutos de cocción.
De esta manera, según los italianos, es posible obtener una yema y una clara con consistencias similares y conservando sus elementos nutricionales.
“La perfección quizá no exista, pero este método, que llamamos cocción periódica, es el mejor ideado hasta ahora para cocinar conservando al mismo tiempo las características nutricionales y organolépticas [color, olor, sabor y textura] de la yema y la clara”, explica a ANSA uno de los responsables del estudio, Pellegrino Musto, del Instituto de Polímeros, Compuestos y Biomateriales del Consejo Nacional de Investigación (CNR), organismo vinculado al gobierno italiano.
Según los investigadores, este método fue diseñado para superar un viejo dilema: la clara (65ºC) y la yema (85ºC) obtienen su consistencia ideal a diferentes temperaturas. Los huevos se suelen cocer a unos 100ºC o al baño maría a 65ºC, pero con estos métodos se benefician indistintamente de la clara o de la yema, nunca de ambas a la vez.
“Para resolver el problema, decidimos utilizar métodos que desarrollamos para estudiar materiales y modelamos matemáticamente la cocción contemporánea de dos materiales diferentes”, explicó Musto.
La técnica puede ahora encontrar aplicación en otros campos y ayudar en el desarrollo, incluso a escala industrial, de nuevos métodos de tratamiento de alimentos. (Ana)
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