As contas caras com as quais a Itália (e não apenas) tem que lidar estão colocando as famílias e os empresários italianos em sérias dificuldades. Entre os efeitos indiretos do recente aumento de custos – resultado da guerra entre Rússia e Ucrânia – está também a mudança que está ocorrendo na cozinha dos restaurantes locais.
Menos tempo de cozimento dos molhos, geladeiras desligadas nos dias de fechamento e o retorno de alguns maquinários da época das avós. Estas são algumas das alternativas que os cozinheiros italianos estão implantando para tentar driblar o aumento de custos, principalmente no gás de cozinha e energia elétrica.
O chef Davide Oldani, do estrelado restaurante “D’O a Cornaredo”, na província de Milão, disse ao ‘Il Gusto’: “para cozinhar, a tecnologia ajuda na cozinha. Eu uso o forno trivalente (conhecido também como forno combinado) para tostar a carne e os legumes para fazer os caldos. E para cozinhar a pasta uso o ‘fogão passivo’, um dispositivo que permite reduzir as emissões de CO2 e que economiza tempo: ele avisa o momento em que a água ferve e suspende após dois minutos”.
No Vêneto, Lorenzo Cogo, chef do restaurante Dama dentro do hotel veneziano Ca’ Bonfadini, decidiu diversificar as soluções para combater as contas caras: evitando assim também o uso de plástico.
Já em Thiene (Vicenza), no restauranteDal Cogo, ele decidiu eliminar, sempre que possível, o cozimento longo e refogado. “O molho permaneceu, mas com um cozimento não tão longo: não ultrapassamos 2 horas, antes eram 3”, diz Cogo.
Este é o truque também de Mirko D’Amico, chef do The Coat Club de Cepagatti: “Eliminamos os longos tempos de cozimento do menú” e “mantemos as geladeiras de serviço desligadas nos dias de fechamento e nos horários de preparo”.
Mirko diz estar voltando à tradição. “Para massas, por exemplo, comecei a usar a máquina histórica da minha avó com a manivela. O conselho que gostaria de dar a quem cozinha em casa é minimizar o uso do fogão cozinhando o peixe já em filés de modo a diminuir o tempo de cozimento”.
O chef Massimo Spigaroli, da Antica Corte Pallavicina em Polesine Parmense, não tem intenção de mudar seu cardápio para combater as contas caras: “não vou mudar nada no meu estilo de cozinhar, não acho certo sacrificar tanta experiência porque há queda de energia”.
Depois acrescentou: “por enquanto minhas economias são tentar concentrar o cozimento nos fornos, usar as placas de indução apenas quando necessário, não deixar as panelas vazias. Acho que uma cozinha grande não precisa ser condicionada pelos custos de energia”.
Piero Pompili, gerente de restaurante do Al Cambio em Bolonha vai na mesma linha: “investimos uma vida inteira e muito trabalho para poder representar uma cidade através de pratos como o tagliatelle e lasanha com molho de carne ou o mais clássico tortellini em caldo que identifica a nossa cidade e não serão certamente as contas caras para tirar uma tradição gastronômica feita de longos cozimentos como os do ragù ou do caldo para pôr de joelhos a culinária bolonhesa”.
Mas explicou: “precisamos poder concentrar os preparativos mesmo em horários noturnos onde o consumo de eletricidade é menor e mais barato, especialmente para fazer preparações com cozimento longo. Devemos aprender a não ter medo de concentrar o trabalho em 3 a 4 horas de serviço”.
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