Em lares italianos autênticos, após a comilança na Ceia de Natal, é tradição desfrutar de uma refeição leve no dia seguinte para aliviar a sensação de excesso.
O caldo é um desses pratos que agrada a todos. Mas quais cortes de carne são ideais? Quanto tempo é necessário para a preparação? Giuseppe Zen, o “açougueiro” do restaurante Macelleria Popolare em Milão, compartilha seus truques para criar um caldo verdadeiramente especial.
Cortes de carne ideais
Conforme as palavras de Giuseppe Zen, para um bom caldo de carne, não é necessário recorrer a cortes de carne nobres. O segredo reside em confiar em um hábil açougueiro.
“Nem todos os cortes são adequados para o caldo de carne. Preferencialmente, opte pelos cortes da barriga e da parte dianteira”, sugere Giuseppe Zen.
“Peça ao seu açougueiro de confiança a parte mais clara do peito da vaca, a ponta do peito ou o pescoço, que são os cortes mais saborosos. É melhor cozinhá-los imediatamente, ou, em casos extremos, congele-os”.
Outros ingredientes: ossos, tutano, salsão, cenoura e cebola
Para obter um caldo delicioso, é aconselhável usar carnes de gado mais velho, que confere sabores mais ricos.
Adicione ossos do joelho ou fêmur, ricos em colágeno, e um pouco de tutano para um toque luxuoso. Para completar a preparação, utilize salsão, cenoura e cebola, sem descascá-los para manter os núcleos, sabores e sais minerais presentes na casca.
Tempos de cozimento
O caldo exige longas horas de cozimento. “Pelo menos doze horas”, diz Giuseppe Zen. “É bastante simples: coloque-o e esqueça!”, completa.
No entanto, lembre-se de reduzir o fogo e retirar a espuma branca que se forma na superfície enquanto o caldo ferve. Após pelo menos doze horas, coloque-o na geladeira e, uma vez resfriado, retire a camada de gordura formada. E voilà, o caldo é perfeito para o seu Natal.
Você pode usar o brodo na pasta da sua preferência.
