La varietà di formaggi italiani segue una tradizione che dipende dalla geografia e dal contesto storico di ciascuna regione
La mappa dei formaggi italiani. Credetemi, gli italiani non vivono solo di parmigiano. Ci sono formaggi per tutti i palati, compresi quelli più golosi taleggio a quelli più noti al pubblico come la mozzarella.
Ognuno con la sua specificità e personalità, ma sempre senza rinunciare a ciò che piace di più agli italiani, ovvero l'identità locale e il rispetto dei processi produttivi di ogni regione.
Mappa dei formaggi italiani
Per fare una gita a País da Bota attorno a un tagliere di formaggi, vedi sotto l'elenco di formaggi italiani più diffusi.
Parmigiano Reggiano
Il formaggio italiano più famoso viene dal Nord, precisamente dalla regione del Emilia-Romagna, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. È prodotto con latte vaccino fresco e crudo e subisce un processo di stagionatura di almeno 12 mesi.
Il tempo di maturazione è anche uno dei parametri di qualità: più lunga è la stagionatura, più concentrato e raffinato è il sapore del formaggio e più è pregiato.
Esistono formaggi tipo parmigiano stagionati dai 24 ai 28 mesi. Per ogni chilo di formaggio sono necessari 16 litri di latte.
Nel 2012 il consorzio di produttori dell'Emilia-Romagna ha subito un terremoto che ha rotto 350 pezzi di formaggio.
In quell'occasione lo chef Massimo Bottura (attuale numero uno al mondo nella contestata lista “50 Best”) ha lanciato una campagna sui social per vendere le unità danneggiate ed evitare così il fallimento dei produttori. Ha funzionato.
Grana Padano
Sempre dal Nord Italia arriva il grande rivale del Parmigiano: il Grana Padano. C'è chi dice che abbia già superato il concorrente nelle vendite in Italia e nel mondo.
È prodotto anch'esso con latte vaccino crudo, dalla consistenza granulosa e friabile. Il nome “Padano” è dovuto alla sua regione d'origine, nella Pianura Padana, uno dei principali fiumi italiani.
Per essere Grana Padano un formaggio deve essere stagionato per almeno 12 mesi. Con l'aumentare della stagionatura aumenta anche il valore del formaggio che ottiene diverse denominazioni di origine e certificazioni di riserva.
La produzione è rigorosamente controllata e solo 35 regioni in Italia possono farlo, tra cui Milano, Venezia e Bologna.
Pecorino romano
Questo è forse il formaggio più antico d'Italia. Con testimonianze risalenti a più di duemila anni fa, è originario del Lazio, dell'Italia centrale e anche del isola della Sardegna.
A differenza dei formaggi precedenti, questo è prodotto con latte di pecora, da cui deriva il nome (“pecora” in italiano).
L'ingrediente conferisce al formaggio un sapore più intenso e leggermente piccante, la cui stagionatura richiede almeno cinque mesi.
Montasio
Questo formaggio nasce sulle montagne del Friuli-Venezia Giulia nel XIII secolo per l'esigenza dei monaci benedettini di conservare la produzione in eccesso di latte vaccino nella provincia di san daniele.
È considerato una prelibatezza per la sua qualità e la piccola produzione, che si riflette nel prezzo piuttosto alto. Inoltre ha una produzione rigorosamente regolamentata e un marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) limitato ad un'area che copre le regioni del Friuli Orientale. Veneto (Treviso e Belluno) e alcune zone di Venezia e Padova.
Può essere stagionato per due, quattro, 10 e 18 mesi, subendo cambiamenti di sapore e consistenza con il passare del tempo. La versione più fresca è morbida e delicata mentre quella più matura diventa più soda e intensa.
Gorgonzola
Preparato con latte vaccino crudo, la caratteristica principale del gorgonzola è la muffa verde scuro Penicillo iniettato nel caglio.
Prodotto principalmente in Lombardia e Piemonte, è pronto dopo una stagionatura compresa tra i 50 e gli 80 giorni. Poiché è più fresco e cremoso, va conservato in frigorifero, ma consumato a temperatura ambiente.
Esistono due versioni del gorgonzola: quello piccante, più conosciuto dai brasiliani, ha la pasta più asciutta e soda, la muffa più scura e senza buccia.
già la versione dolci Ha un sapore più dolce, una pasta più cremosa, umida e più leggera, meno muffe, oltre ad una crosta bianco giallastra.
Taleggio
Dall'odore molto caratteristico e dal sapore raffinato, il taleggio non piace a tutti i palati. Ma una volta superato il primo impatto, chiunque si permetta di provarlo, avrà una piacevole sorpresa.
Morbido e cremoso, il formaggio tipico delle province di Bergamo, Lecco e Veneto ha la sua produzione diffusa nei territori di Brescia, Como, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Novara, Piemonte e Treviso.
Ha anche un consorzio che ne tutela e vincola il processo produttivo e ha ricevuto il marchio DOP.
caciocavallo
Dal nord non arrivano solo i deliziosi formaggi italiani. Prova di ciò è il Caciocavallo, gioiello del sud Italia.
Prodotto con latte vaccino, viene modellato in piccole palline e sottoposto a maturazione in acqua calda e salamoia fredda. Dopo la legatura viene stagionato per almeno 30 giorni.
La sua storia antichissima è documentata nei discorsi di Ippocrate già nel 500 aC sulla sua produzione nella Magna Grecia (antico nome del sud della penisola italiana in passato). Dal 1996 il Caciocavallo Silano è certificato DOP.
Mozzarella
Forse il formaggio italiano più conosciuto dai brasiliani è la mozzarella – o, nella grafia italiana, mozzarella. È dalla Campania, sempre a sud di Bota, che provengono le migliori marche dell'ingrediente.
Possono avere nomi diversi come Fior di latte (solitamente latte vaccino) e Mozzarella di Bufala Campana (fatta con latte di bufala).
Il nome Mozzarella è dovuto al procedimento manuale di “mozzatura”, utilizzato per dividere i pezzi di formaggio durante la preparazione.
Agli italiani piace consumarlo fresco a temperatura ambiente. E, ovviamente, come protagonista della vera pizza napoletana.
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da Larissa Januário / UOL
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