Uma região a ser explorada: seja pelos seu monumentos e cidades históricas, sua moda e sua surpreendente gastronomia
Quase todo mundo conhece o risoto milanês, mas quais são os outros pratos típicos da cozinha lombarda?
Entre as muitas cozinhas regionais italianas, a da Lombardia sabem como dar a contribuição certa de gorduras necessárias para enfrentar o rigoroso frio e o escaldante verão.
Ligadas pela bondade dos produtos únicos desta região, as receitas mais tradicionais da Lombardia são resultados de séculos de domínios passados – lembramos os austríacos, os espanhóis e os franceses – e que hoje refletem nos pratos: polenta, no lugar de pão; arroz, em vez de macarrão; manteiga, em vez de azeite.
A Lombardia detém o recorde de restaurantes com estrela Michelin na Itália, com mais de 50 restaurantes com até 3 estrelas.
Começa aqui a nossa viagem pela Lombardia, na série “Cozinhas da Itália“, que retrata os sabores da cozinha regional italiana, das 20 regiões.
Risoto pintado com açafrão
Risotto a milanese: esse é o clássico por excelência. O arroz amarelo mais famoso da Itália possui origens distantes.
A lenda conta que nos anos de 1500 a filha de um vidraceiro da Duomo – a catedral símbolo de Milão – tentou usar açafrão para tingir o risoto, usando o pistilo que até então era usado apenas por mestres dos vidros para obter a cor dourada no produto.
Daí a hipótese de que tudo começou após uma brincadeira culinária, mas a aprovação para esse novo prato foi tanta que a receita passou a ser adotada em toda a região.
Ingredientes básicos: vinho branco, arroz, açafrão, cebola, manteiga e queijo. Muitos também adoram servir a receita com ossobuco, criando o prato mais lombardo de todos.
Ainda em Milão, a cotoletta alla milanese (bisteca à milanesa) é outro prato típico da cozinha lombarda, e um símbolo da cidade.
Tradicionalmente feito de bife de vitelo, alguns restaurantes adaptaram o prato utilizando uma finíssima bisteca de porco, que é empanada e frita.
Por falar em milanese (eles adoram usar a grife do nome), a busecca – a conhecida dobradinha brasileira – ganha o nome de tripa milanesa. Ela era servida apenas nos feriados dos meses de inverno e, em particular, na véspera de Natal.
Depois, o prato se espalhou para outras épocas do ano, tanto em Milão como nas áreas vizinhas. Não é por acaso que os milaneses são chamados de “busecconi” – que são os “comedores de tripas”.
O bolo de Natal mais típico da Itália, e do Brasil, nasceu em Milão. Na Lombardia, a receita original do panetone é transmitida desde o século XV.
Lógico, por aqui o nome dele é panettone milanese. Algumas confeitarias da cidade vendem o produto o ano todo.
Cassoeula, para aquecer o estômago
Conta a lenda que um soldado espanhol, apaixonado por uma cozinheira, ensinou a receita da cassoeula à pretendente.
A família nobre para a qual ela trabalhava experimentou o succulento prato e desde então a receita se espalhou, inclusive entre os mais pobres.
O prato passou a ser feito nas festa de Sant’Antonio Abate, em 17 de janeiro, um festival no qual os cortes pobres do porco eram combinados com couve lombarda.
Hoje, no entanto, a cassoeula é o “prato principal” de muitos festivais lombardos que ocorrem entre outubro e novembro.
O pizzoccheri de Valtellina
É muito comum em um sábado ou domingo de verão os lombardas se dirigem para Valtellina, na fronteira com a Suíça, única e exclusivamente para saborear o renomado “pizzoccheri della Valtellina“.
Uma pasta feita de trigo sarraceno, servida com queijo, legumes, batatas e manteiga.
Uma deliciosa iguaria que leva o selo IGP (Indicação Geográfica Protegida), uma classificação regulamentada pela União Europeia.
Polenta e misultin
Deixamos as montanhas e seguimos para os deslumbrantes lagos, que também influenciaram na tradição gastronômica da região.
Um exemplo é a combinação de polenta com misultin, um prato típico da região do lago de Como.
O misultin provém de um peixe chamado Agone que vive nos lagos da Lombardia. Ele é curado ao sol, e depois de grelhado é servido com polenta, também grelhada.
Torrones de Cremona
Para finalizar a nossa viagem pelos sabores da Lombardia, esticamos um pouco até Cremona, a terra do famoso luthier Stradivari, conhecido por seus violinos e instrumentos de cordas.
Aqui, além da fama musical, a cidade é conhecida pelo seu torrone, feito de clara de ovo, mel, açúcar e amêndoas.
Conta a história que no ano de 1441, o casal Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti ofereceram o doce – na forma do Torrazzo de Cremona, a torre sineira da Catedral de Cremona – para seus convidados na festa de casamento.
O doce fez tanto sucesso que passou a ser copiado, por sua praticidade no preparo e receita saborosa.
Chegamos ao fim de uma viagem pela cozinha lombarda. No próximo domingo vamos seguir até a Sicília.
Influenciada pelos históricos invasores, a ilha do Mediterrâneo nos brinda com receitas com muita personalidade. Destaque para os cannoli, a caponata de beringela e pimentão e da pasta alla norma, entre outras delícias.
A nossa viagem começou pela Toscana e depois seguiu para o Vêneto.
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