Culinária toscana encanta pela simplicidade dos seus ingredientes e charme rústico
Uma região com uma identidade gastronômica ímpar e uma cultura culinária inesgotável. Dizem que a Toscana aprendeu a usar ingredientes pobres para revelar sabores aristocráticos.
Uma Toscana que encanta não só pelas paisagens bucólicas das plantações de trigo cercadas de ciprestes, ou pelas cenas românticas de Florença, com sua arquitetura renascentista, mas também pelo paladar das suas receitas camponesas, com ingredientes simples, mas obrigatoriamente naturais e frescos.
Uma região que nos revela receitas transmitidas desde tempos antiquíssimos, mas que mantém o seu charme rústico.
Da bruschetta à sopa ribollita (de pão com legumes), da bisteca fiorentina ao cacciucco (uma caldeirado de peixes), passando pelos biscoitos de amêndoas cantuccini, embebidos no licoroso vinho Santo.
Na alimentação toscana, o pão é o protagonista absoluto nas mesas dos ricos ou pobres, mas sempre sem sal, preparados em diferentes formas e sabores.
Começa aqui a nossa viagem pelas “Cozinhas da Itália”
Desembarcamos em Florença, a capital da Toscana. Nosso ponto de partida para a nossa viagem gastronômica pelas 20 Regiões da Itália.
A partir da capital e de suas colinas em torno de Mugello, Valdarno, Certaldo e Chianti, queijo pecorino e presunto cru cortados à faca, tagliatelle caseiro, sempre servido com um bom vinho.
A Toscana é o lar de algumas das regiões vinícolas mais notáveis do mundo. Brunello di Montalcino, Chianti, símbolo da uva da Toscana, Montecucco e Vernaccia – o melhor vinho da região, segundo o guia Vinibuoni d’Italia 2020.
O medieval lampredotto e nobre bife florentino
Ainda em Florença, experimentos o lampredotto, uma típica comida de rua florentina. O sanduíche é feito de uma parte do estômago bovino, chamado de abomaso, que é cozido lentamente por várias horas e depois temperado com salsa verde, pimenta e sal.
Apesar de parecer medieval, o sabor é suave e realmente surpreendente.
Mas nada supera o bife florentino, a bistecca alla fiorentina, um bife grosso do contra filé e filé mignon, geralmente de um animal da raça Chianina, da faixa de 10 a 15 meses.
Assado em uma grelha colocada sobre carvões ardentes, não pode ser muito passado pois sua beleza é que, cortando, solte o suco da carne no prato.
Da pappa al pomodoro à panzanella
Ao longo da estrada entre Radda e Castellina, paramos em uma tratoria para experimentar a pappa al pomodoro, talvez o prato com a maior representatividade da cucina povera, (cozinha pobre) toscana. A receita usa pão amanhecido, tomate, manjericão, alho e óleo. Simples, mas divino.
Terra também da panzanella, feito com pão velho, cebola rocha, manjericão fresco, azeite, vinagre e sal. Para esta receita, você deve deixar o pão de molho na água por cerca de dez minutos, depois espremer e adicionar, se desejar, os outros ingredientes como o tomate e pepino. O prato deve ser servido frio, razão pela qual é um dos pratos típicos do verão da Toscana.
De Pistoia à Livorno
Indo além, você conhece a tradição culinária típica de Pistoia, baseada em queijos de ovelha, castanhas e cogumelos da floresta circundante, oferecidos em várias pratos, dependendo da estação.
Não faltam massas frescas cortadas à mão, como o tagliatelle ao sugo de javali cozido por no mínimo 24 horas, e o tortelli maremmani, recheados com ricota fresca e espinafre. Pratos que alegram a alma.
A jornada das tratorias da Toscana continua em direção a Massa Carrara, lar do famoso lardo de Colonnata, produzido desde os tempos romanos.
Conhecido como caviar toscano, ou toucinho dos deuses, é uma camada de gordura retirada das costas do porco, temperada com especiarias, que passa por uma cura de até dois anos em bacias de mármore de Carrara.
Do cacciucco á ribollita
Descendo ao longo da Toscana tirreno, você encontrará as trattorias de Livorno, onde reina o cacciucco, uma sopa de peixes e crustáceos. Rezza a lenda que deve-se usar 5 espécies diferentes, uma parca da “C” do nome do prato.
Um extraordinário ensopado de peixes e frutos do mar, enriquecidos com verduras da época. Os peixes são cozidos na mesma panela, mas em momentos diferentes. Uma odisséia de sabores.
Na província de Arezzo, os cardápios ainda giram em torno de massas, molhos, queijos e carne Chianina. Mas a representante da culinária local é a sopa ribollita, que significa re-cozinhada.
É feita com pão amanhecido, feijão branco, azeite, couve e algumas outras verduras. É o tipo de prato da linha confort food.
Para terminar nossa viagem pelos aristocráticos sabores da Toscana, cantuccini embebidos no “vin Santo”. Biscoitos de receita simples, mas consumidos na região desde a Idade Média.
Feitos com amêndoas, pistaches e outros cereais, ele é servido com vinho licoroso toscano.
Chegamos ao fim de uma viagem pela cozinha toscana.
No próximo domingo, vamos subir até o Vêneto, a terra da maioria dos imigrantes italianos no Brasil.
Outra região que nos presenteia com um uma culinária espetacular, incluindo polenta, pancetta, carpaccio, bacalhau vicentino e tiramisù.
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