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Cozinhas da Itália

As cores, aromas e sabores da culinária do Vêneto

Gastronomia Vêneto
As cores, aromas e sabores da culinária do Vêneto

DOP, IGP, DOCG, DOC … No Vêneto, tudo tem sabor protegido e controlado

Origem da maioria dos italianos que imigraram para o Brasil, o Vêneto tem uma dieta dominada por quatro elementos principais: arroz, polenta, feijão e bacalhau.

A região possui uma culinária muito rica, certamente influenciada pela importância histórica que teve ao longo dos séculos, e que muda de acordo com a área em que nos encontramos, graças ao fato de o território ser composto de costas, colinas e montanhas.

A nossa viagem pelas “Cozinhas da Itália“, a série que vai destacar a culinária regional italiana”, começa em Veneza, a capital da Região do Vêneto.

Veneza, o templo da gastronomia

Famosa por seus canais, pontes e monumentos medievais, Veneza encanta também pela sua culinária, predominantemente nos peixes da laguna e nos frutos do mar.

A polenta continua sendo um prato muito popular. A receita simples, com farinha, água, sal, leite, manteiga, queijo ou carne, evoluiu e deu lugar aos pratos mais sofisticados, como a “polenta e schie“, um minúsculo camarão cinza da lagoa de Veneza.

Polenta e schie, prato típico de Veneza | Foto: Piccole Ricette

O “Risotto nero“, outro prato típico da cidade leva em sua receita: lula, cebola, alho, azeite, vinho branco e arroz, que adquire coloração preta pelo uso da tinta da lula.

Provamos ainda o “fegato alla Veneziana“. Feito com fígado de vitelo, é preparado com cebola, azeite, manteiga, salsinha, crouton de pão frito na manteiga e uva passa é servido com polenta.

Templo da gastronomia, Veneza também detém ainda o título de inventora do drinque Bellini (feito de vinho frisante com suco de pêssego) e do carpaccio, que ainda hoje é servido com o molho original: maionese, caldo de carne e mostarda.

A culinária vicentina

Seguimos para Vicenza, famosa por suas grandes áreas de cultivo de ervilha, onde foi inventado o “risi e bisi“, o arroz com lentilhas – que se tornou um clássico da culinária vêneta.

Mas é o “baccalà alla Vicentina“, feito com anchovas, o símbolo da gastronomia de Vicenza. Apesar do nome, o peixe utilizado é a merluza seca, mas sem ser conservada em sal, como conhecemos o bacalhau.

Baccalà alla Vicentina, símbolo da culinária de Vicenza | Foto: Cucchiaio

A província de Vicenza é ainda uma das maiores produtoras da grappa. Conhecida no Brasil como graspa, a bebida é destilada a partir do bagaço da uva. Desce queimando!

Padova, a cidade de Santo Antônio

Nas cozinhas do Vêneto há uma grande tradição na preparação de massas artesanais frescas. O “bigoli“, por exemplo, é uma massa extrusada na forma de um fio longo e grosso, porosa no ponto certo para segurar o molho.

Ainda hoje, algumas famílias mantêm em casa, como herança, o bigolaro – uma prensa inventada em Padova em 1604, e feita de madeira e bronze.

A massa é servida com ragu de pato ou ganso, molho clássico de tomate ou com molho de anchovas, ingrediente muito presente na culinária da província.

Bigolaro encontrado em lojas de artigos para cozinhas, no Vêneto

O amor fisgado pelo estômago

A cidade dos amantes Julieta e Romeu, Verona é a capital dos bons vinhos – das colinas de Soave – e dos espumantes, destaque para o Chiaretto.

Refúgio da música, arte e cultura, Verona se abre para o mundo também com suas excelências gastronômicas, às vezes excêntricas para o paladar brasileiro.

A carne é a de cavalo ou burro, com receitas guardadas por mais de um milênio. Os peixes, vem do charmoso Lago di Garda.

No inverno, quem reina é a “pasta e fagioli“. A sopa – pasta e fasoi no dialeto vêneto, é uma tradição, não só na cidade, mas em toda a região.

O Pandoro, originário da cidade de Verona, é certamente o doce Vêneto mais famoso. A origem remonta à época romana. É um tipo de bolo servido como sobremesa especialmente depois do jantar de Natal.

Pandoro é a sobremesa típica do Natal na Itália

Treviso, a pequena Veneza

Treviso, conhecida como a piccola Venezia (pequena Veneza) – por ser banhada por diversos canais –, possui uma das culinárias mais ricas de todo o Veneto.

Entre os pratos mais conhecidos está o risotto al radicchio rosso di Treviso, feito a base de chicória roxa, produzida em suas terras.

 Risotto al radicchio rosso di Treviso

Outra sobremesa da tradição vêneta é Tiramisù, cujas origens, no entanto, costumam ser objeto de debate. De acordo com a receita original, é preparado com creme de ovo e mascarpone, café e biscoitos caseiros.

A deslumbrante rota do Prosecco fica na província de Treviso. Um passeio pelas estradinhas que serpenteiam um vinhedo sem fim vale a viagem. Depois, a parada certa é nas cantinas abertas para degustação do produto.

No Veneto tudo é sabor protegido

Um mundo de 36 produtos típicos espera por você na mesa, dos quais 18 desfrutam das marcas DOP (denominação de origem protegida), como a Soprèssa Vicentina (um salame italiano envelhecido), o queijo Asiago e o Grana Padano, sim produzido no Vêneto também, por exemplo.

Soprèssa Vicentina é um salame envelhecido, da região de Vicenza

E 18 levam o selo IGP (indicação geográfica protegida), como as suculentas cerejas de Marostica, o arroz do Delta del Po e o aspargo branco de Cimadolmo.

Não menos importantes, a região soma ainda dezenas de produtos com a marca DOC (denominação origem controlada) ou DOCG (denominação origem controlada e garantida), como os vinhos Bardolino, Montello Rosso, Valpolicella e o prosecco di Valdobbiadene.

Chegamos ao fim de uma viagem pela cozinha vêneta.

No próximo domingo, vamos seguir até a Lombardia.

A região mais próspera da Itália é a terra do ossobuco, do panetone, do risoto milanês e da famosa receita de costeleta milanesa. Do risoto simples à polenta de queijo de montanha, a cozinha tradicional lombarda é composta por muitos sabores.

A nossa viagem começou pela Toscana. Leia aqui: Culinária toscana encanta pela simplicidade dos seus ingredientes e charme rústico

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