DOP, IGP, DOCG, DOC … No Vêneto, tudo tem sabor protegido e controlado
Origem da maioria dos italianos que imigraram para o Brasil, o Vêneto tem uma dieta dominada por quatro elementos principais: arroz, polenta, feijão e bacalhau.
A região possui uma culinária muito rica, certamente influenciada pela importância histórica que teve ao longo dos séculos, e que muda de acordo com a área em que nos encontramos, graças ao fato de o território ser composto de costas, colinas e montanhas.
A nossa viagem pelas “‘Cozinhas da Itália“, a série que vai destacar a culinária regional italiana”, começa em Veneza, a capital da Região do Vêneto.
Veneza, o templo da gastronomia
Famosa por seus canais, pontes e monumentos medievais, Veneza encanta também pela sua culinária, predominantemente nos peixes da laguna e nos frutos do mar.
A polenta continua sendo um prato muito popular. A receita simples, com farinha, água, sal, leite, manteiga, queijo ou carne, evoluiu e deu lugar aos pratos mais sofisticados, como a “polenta e schie“, um minúsculo camarão cinza da lagoa de Veneza.
O “Risotto nero“, outro prato típico da cidade leva em sua receita: lula, cebola, alho, azeite, vinho branco e arroz, que adquire coloração preta pelo uso da tinta da lula.
Provamos ainda o “fegato alla Veneziana“. Feito com fígado de vitelo, é preparado com cebola, azeite, manteiga, salsinha, crouton de pão frito na manteiga e uva passa é servido com polenta.
Templo da gastronomia, Veneza também detém ainda o título de inventora do drinque Bellini (feito de vinho frisante com suco de pêssego) e do carpaccio, que ainda hoje é servido com o molho original: maionese, caldo de carne e mostarda.
A culinária vicentina
Seguimos para Vicenza, famosa por suas grandes áreas de cultivo de ervilha, onde foi inventado o “risi e bisi“, o arroz com lentilhas – que se tornou um clássico da culinária vêneta.
Mas é o “baccalà alla Vicentina“, feito com anchovas, o símbolo da gastronomia de Vicenza. Apesar do nome, o peixe utilizado é a merluza seca, mas sem ser conservada em sal, como conhecemos o bacalhau.
A província de Vicenza é ainda uma das maiores produtoras da grappa. Conhecida no Brasil como graspa, a bebida é destilada a partir do bagaço da uva. Desce queimando!
Padova, a cidade de Santo Antônio
Nas cozinhas do Vêneto há uma grande tradição na preparação de massas artesanais frescas. O “bigoli“, por exemplo, é uma massa extrusada na forma de um fio longo e grosso, porosa no ponto certo para segurar o molho.
Ainda hoje, algumas famílias mantêm em casa, como herança, o bigolaro – uma prensa inventada em Padova em 1604, e feita de madeira e bronze.
A massa é servida com ragu de pato ou ganso, molho clássico de tomate ou com molho de anchovas, ingrediente muito presente na culinária da província.
O amor fisgado pelo estômago
A cidade dos amantes Julieta e Romeu, Verona é a capital dos bons vinhos – das colinas de Soave – e dos espumantes, destaque para o Chiaretto.
Refúgio da música, arte e cultura, Verona se abre para o mundo também com suas excelências gastronômicas, às vezes excêntricas para o paladar brasileiro.
A carne é a de cavalo ou burro, com receitas guardadas por mais de um milênio. Os peixes, vem do charmoso Lago di Garda.
No inverno, quem reina é a “pasta e fagioli“. A sopa – pasta e fasoi no dialeto vêneto, é uma tradição, não só na cidade, mas em toda a região.
O Pandoro, originário da cidade de Verona, é certamente o doce Vêneto mais famoso. A origem remonta à época romana. É um tipo de bolo servido como sobremesa especialmente depois do jantar de Natal.
Treviso, a pequena Veneza
Treviso, conhecida como a piccola Venezia (pequena Veneza) – por ser banhada por diversos canais –, possui uma das culinárias mais ricas de todo o Veneto.
Entre os pratos mais conhecidos está o risotto al radicchio rosso di Treviso, feito a base de chicória roxa, produzida em suas terras.
Outra sobremesa da tradição vêneta é Tiramisù, cujas origens, no entanto, costumam ser objeto de debate. De acordo com a receita original, é preparado com creme de ovo e mascarpone, café e biscoitos caseiros.
A deslumbrante rota do Prosecco fica na província de Treviso. Um passeio pelas estradinhas que serpenteiam um vinhedo sem fim vale a viagem. Depois, a parada certa é nas cantinas abertas para degustação do produto.
No Veneto tudo é sabor protegido
Um mundo de 36 produtos típicos espera por você na mesa, dos quais 18 desfrutam das marcas DOP (denominação de origem protegida), como a Soprèssa Vicentina (um salame italiano envelhecido), o queijo Asiago e o Grana Padano, sim produzido no Vêneto também, por exemplo.
E 18 levam o selo IGP (indicação geográfica protegida), como as suculentas cerejas de Marostica, o arroz do Delta del Po e o aspargo branco de Cimadolmo.
Não menos importantes, a região soma ainda dezenas de produtos com a marca DOC (denominação origem controlada) ou DOCG (denominação origem controlada e garantida), como os vinhos Bardolino, Montello Rosso, Valpolicella e o prosecco di Valdobbiadene.
Chegamos ao fim de uma viagem pela cozinha vêneta.
No próximo domingo, vamos seguir até a Lombardia.
A região mais próspera da Itália é a terra do ossobuco, do panetone, do risoto milanês e da famosa receita de costeleta milanesa. Do risoto simples à polenta de queijo de montanha, a cozinha tradicional lombarda é composta por muitos sabores.
A nossa viagem começou pela Toscana. Leia aqui: Culinária toscana encanta pela simplicidade dos seus ingredientes e charme rústico
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