Uma verdade universal: a melhor comida é feita pelas mãos das nossas amadas avós. E, mesmo que muitos de nós possamos horas falando dos nossos pratos favoritos, pouca gente mergulha a fundo nos livros de receitas da família para descobrir o que torna a comida das avós tão especial.
“Cozinhamos o molho entre 5 a 10 horas”. Quanto mais lentamente cozinhar, mais os sabores se misturam
Depois de passar os últimos três meses viajando, comecei a pensar muito na minha avó. Fui júri num concurso de molho para massas no Great Italian Festival em Reno, Nevada, e ver tantas famílias cozinhando alegremente me deixou com mais saudades de casa que nunca. Estava com tanta vontade de comer uma comida caseira, que comecei a ver o rosto da minha avó, baixinha e ativa, em cada senhora que passava.
Para satisfazer a minha curiosidade (e desejo de levar comigo uma avó emprestada), decidi perguntar às simpáticas nonnas italianas do festival quais eram os seus segredos para o melhor molho para massas do Mundo. Aqui vão as minhas descobertas em toda a sua deliciosa glória.
1. Precisa ter paciência
A primeira barraquinha que abordo não tinha uma, mas duas nonnas (em italiano, nonna no plural é nonne). É o stand das famílias Marini & Aimone, que representava as regiões de Gênova e Piemonte na Itália. “Quer saber os nossos segredos? Pergunta em italiano”, me dizem com um grande sorriso. O problema é que não sei patavina de italiano. Luto contra o instinto de fazer sons inventados e continuo ouvindo.
“O segredo é amor”, explica a Nonna 1. A Nonna 2 entra na conversa. “Pancetta, linguiça italiana, cogumelos e cebola. Tem que cozinhar durante um bom tempo: quanto mais lentamente se cozinha, mais os sabores se misturam. Por isso, cozinhamos o molho entre 5 a 10 horas”.
Cinco horas? Já acho difícil esperar 30 minutos para fazer um refogado.
2. Deixa o quintal te guiar. Usar ingredientes frescos da época
Os Caranos vêm de Gênova, Itália. Abriram o resort Eldorado em 1973 e são, praticamente, a realeza italiana do festival.
“Começa fazendo o macarrão à mão”, revela Bob, o chef nonno. Laurie, a nonna da casa, continua: “Precisa de ingredientes de qualidade e tudo o que cultiva no quintal de casa tem sempre o melhor sabor, portanto tenta usar sempre os melhores ingredientes. Temos muita sorte – criamos o nosso próprio gado, porcos e tudo o mais”.
Não tem tomates frescos? Pode usar uma lata de San Marzanos (têm a fama de “melhores do mundo”).
3. Experimenta, experimenta e experimenta
A família Finnazzo é de Palermo. A sua nonna me entrega um copinho do molho para degustação enquanto conversamos.
“Não tenhas pressa. Deixa o molho ferver por pelo menos uma hora antes de provar, depois faz os ajustes necessários. Não usamos nenhuma medida pronta em casa; vamos pelo sabor”, aconselha.
4. Equilíbrio é a chave
Os Capurros representam a Ligúria e Gênova e foram uma das famílias fundadoras do festival, há 37 anos.
“Fazemos primeiro o pesto, depois o molho vermelho”, começa Suzanne. E acrescenta: “Geralmente, as pessoas vêm aqui pelo pesto… depois experimentam o molho vermelho. Manjericão, muito alho, um pouco de salsa (7 para 1), parmesão, bam bam bam!”, conclui.
“Usamos um quilo e 300 gramas de carne para 900 gramas de linguiça e 600 gramas de carne de porco moída. Só usamos sal e pimenta; não usamos outros temperos”, complementa o marido de Suzanne, Bob. E Suzanne sublinha: “Também picamos todos os vegetais à mão! Não usamos processador”.
Perguntei se fazia mesmo diferença. Ela levantou as mãos para cima e sorriu. “Também não sei!”.
5. Os cogumelos são mágicos
A família Aramini dá como dica o seu ingrediente favorito: cogumelos.
“Viemos do norte de Itália, perto de Gênova, de uma vila chamada San Marco D’urri. A receita de molho vermelho da minha nonna levava linguiça italiana e o ingrediente secreto: cogumelo porcini”, explica John.
A família Lopriore, de Bari, concorda. “Usamos principalmente portobello seco, refogado com azeite e cebola para a base”, realça a a sua fantástica nonna, usando um avental que brilha com o sol.
6. Experimenta ervas e temperos
Manjericão, salsa, tomilho e orégano são comuns, mas não são os únicos temperos que podes usar no molho para massas. A família Pieretti da Toscana tinha muito a dizer sobre o assunto.
“Colocamos alguns temperos incomuns no nosso molho. Usamos temperos tradicionais, como tomilho, orégano, sálvia e salsa, mas também alguns temperos do Oriente Médio. Também acrescentamos uma pitada de açúcar às vezes”, revela a nonna entre sorrisos. E sublinha: “Faz parte da receita do meu pai. Ele veio de Itália e estava sempre preparando molhos para o espaguete”.
7. O vinho é teu amigo
A família Lazzarono de Asti, são devotos de um bom vinho.
“A minha nonna dizia sempre: ‘Precisa de uma taça de vinho por panela e duas por cozinheira’”, explica a jovem atrás do balcão. E acrescenta: “Também usamos vinho tinto, um cabernet. Gosto muito do molho que mistura linguiça italiana e carne de porco para dar um sabor extra”.
Este artigo foi originalmente publicado na plataforma Munchies.
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