O panetone é o símbolo nacional do Natal italiano e é notoriamente difícil de aperfeiçoar. Então, quando a versão da Pasticceria Giotto foi eleita uma das 10 melhores da Itália, foi uma verdadeira honra.
Mas a diferença mais notável entre o panetone da Giotto e os outros nove da lista é que o da Giotto é feito em uma prisão.
Dentro da prisão de Due Palazzi, nos arredores de Pádua, no nordeste da Itália, uma equipe de presidiários vestidos de jalecos brancos é supervisionada por quatro confeiteiros profissionais.
Seis dias por semana, eles começam a assar às 4 da manhã, começando com o brioche que será servido em confeitarias e hotéis locais.
A Giotto também produz biscoitos, tortas, nougat, chocolate e sorvete, mas o panetone é a especialidade.
Giovanni, um presidiário identificado apenas pelo primeiro nome de acordo com as normas da prisão, trabalha na padaria há cinco anos, cumprindo sua sentença de 23 anos – os oficiais não divulgam os crimes dos prisioneiros.
“Antes de estar na prisão, nunca tinha provado panetone”, disse ele, “mas gosto muito, e todo Natal eu ganho cinco ou seis e os mando para minha família na Sicília”.
A palavra panetone deriva de panetto, um pequeno bolo de pão. Epanettone quer dizer “bolo grande”.
Receitas semelhantes datam do Império Romano, quando o mel era usado para adoçar um tipo de massa fermentada. O bolo é mencionado em um livro de receitas escrito em 1500 por Bartolomeo Scappi, um chef pessoal de papas e reis durante o tempo do Sacro Imperador Romano Carlos V; foi referido pela primeira vez como pan de ton (“pão de luxo”) pelo estudioso do século 18, Pietro Verri, em um de seus escritos.
Um panetone bem assado é um motivo de orgulho para a pasticcerie italiana, e todos os anos os italianos consomem cerca de 9,5 milhões dos panetones, principalmente na época das Festas de Fim de Ano.
Assá-los é um processo meticuloso que envolve – ao longo de 72 horas – várias amassagens e leveduras. Depois de assados por uma hora, os panetones são retirados do forno e deixados esfriar pendurados de cabeça para baixo, para evitar que seus topos arredondados característicos caiam.
Ao todo, a equipe Giotto vai assar mais de 80.000 panetones nesta temporada de festas.
O programa de panificação, que começou em 2005, é administrado pela Work Crossing Cooperative, um grupo sem fins lucrativos que opera programas de trabalho em prisões na região.
No início de dezembro, a cooperativa até abriu uma loja Pasticceria Giotto em Pádua.
O sistema prisional italiano está superlotado e a média nacional de reincidência é de 70%, de acordo com o Ministério da Justiça, com a maioria dos presos retornando por sentenças mais longas do que a primeira. Essa taxa cai para 5 por cento, no entanto, para presidiários que trabalham enquanto encarcerados.
Matteo Marchetto, presidente da Work Crossing Cooperative, disse que a constituição italiana menciona explicitamente a educação como parte do propósito de uma sentença de prisão.
“A sentença deve ser totalmente expiada, mas ao mesmo tempo deve haver um caminho para a recuperação”, disse o Marchetto. “Do contrário, esses anos são recursos públicos desperdiçados.”
Antes de serem aceitos no programa de panificação, os presidiários devem trabalhar com um psicólogo por seis meses. Depois de aceitos, eles fazem um estágio de seis meses antes de se tornarem funcionários completos.
Nos seis meses seguintes, eles ganham 650 euros por mês, depois passam para 800 euros e, finalmente, 1.000 euros(cerca de R$ 6.500).
Ao longo do processo, os internos continuam trabalhando com uma psicóloga.
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