Um chef carioca está fazendo sucesso como sorveteiro na terra do “gelato”, a Itália, com sabores que vão do tradicional pistache até frutas tipicamente brasileiras, como coco, caju, cajá, graviola, mamão e goiaba.
Ricardo Ferraz, 46 anos, comanda a sorveteria Amandola, em Foligno, cidade de cerca de 60 mil habitantes situada 160 quilômetros ao norte de Roma, na cada vez mais cobiçada região da Úmbria.
Mesmo fora de um grande centro urbano, a Amandola (cujo nome faz referência ao termo em italiano arcaico para “amêndoa”) é classificada desde 2018 com “duas casquinhas” (“coni”, em italiano) no Gambero Rosso, uma espécie de Guia Michelin da Itália.
“E neste ano estamos cotados para obter o terceiro ‘cono’. Seríamos a primeira sorveteria com três ‘coni’ na Úmbria”, conta Ferraz em entrevista à ANSA.
Foto: Ansa / Ansa – Brasil
Natural do Rio de Janeiro, ele estudava comércio exterior e trabalhava em uma empresa de telecomunicações quando decidiu se mudar para Salvador para iniciar um curso de gastronomia no Senac – o próprio Ferraz se define hoje como um “cozinheiro que está sorveteiro”.
Em 2004, viajou à Itália para fazer um curso de especialização no Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros (ICIF), em Costigliole d’Asti, vilarejo de menos de 6 mil habitantes no Piemonte, onde teve contato com diversos chefs estrelados que ministravam aulas na instituição.
Um deles era Marco Gubiotti, que gostou do trabalho de Ferraz e lhe deu emprego em seu restaurante, La Bastiglia, em Spello, cidade vizinha a Foligno. O brasileiro ficou no local entre 2004 e 2009, ocupando os cargos de chef confeiteiro e sous chef.
Em seguida, passou pela ilha de Ischia, famoso destino de veraneio no sul da Itália, e por Montefalco, na Úmbria, até decidir voltar ao Brasil a convite de seu pai para abrir um restaurante em Salvador (BA).
Essa etapa na capital baiana durou três anos, mas Ferraz decidiu tentar a sorte novamente na Itália, pensando na qualidade de vida e no bem-estar de sua família – sua esposa é italiana, e sua filha tinha apenas cinco meses quando ele voltou ao Brasil.
O cozinheiro, no entanto, encontrou um país que ainda lutava para sair da crise econômica e com mercado de trabalho instável.
“Em três anos – 2014, 2015 e 2016 -, eu tentei algumas coisas, mas não vi um ar de mudança positiva. Ou passava para o outro lado do balcão, fazendo um empreendimento, ou ficar como empregado estava difícil”, conta.
Foi aí que Gubiotti apareceu novamente em sua vida e o chamou para participar de um projeto de cursos de gastronomia e almoços e jantares privados em um espaço multiuso em Foligno. “Eu já tinha recusado esse projeto em 2011, mas era então um retorno de longo prazo, e eu precisava de certa urgência naquele momento”, diz Ferraz.
A partir de 2016, o brasileiro trabalhou como cozinheiro no projeto de Gubiotti, ao mesmo tempo em que montava uma sorveteria em parceria com o chef italiano, que seria inaugurada em junho de 2017, com o nome de Amandola.
“E estamos colhendo frutos positivos de um trabalho muito difícil”, afirma. A sorveteria vinha apresentando crescimento de 15% a 20% ao ano antes da pandemia, que fez a Itália enfrentar um rígido lockdown nacional entre março e maio de 2020. Já a partir de novembro, o país passou a conviver com quarentenas regionalizadas que atrasaram a retomada do comércio.
Enquanto muitos negócios sofreram e até fecharam as portas por conta das restrições impostas pela Covid, a Amandola conseguiu seguir de pé apostando na venda para viagem e no delivery e hoje, com a reabertura de quase todas as atividades, já retomou os antigos índices de crescimento.
Atualmente, Ferraz é sócio de Gubiotti e dedica todo o seu tempo para a sorveteria, mas de vez em quando ainda cozinha moqueca e feijoada em jantares privados em Foligno.
Sabor tropical
Os sabores brasileiros, aliás, também estão presentes nas vitrines da Amandola. Embora os gostos preferidos ainda sejam os tradicionais, como pistache, chocolate, avelã e frutas da estação, Ferraz já apostou em sabores sazonais e diretamente ligados a seu país de origem.
“Já fiz de manga, coco, caju, cajá, acerola, graviola, mamão, goiaba. Compramos as frutas com um importador, mas uma vez alguns amigos me trouxeram jaca, e eu fiz. Sempre tem um pouquinho de rebuliço, as pessoas têm curiosidade grande”, diz.
Outros sabores inusitados são os de azeite – a Úmbria também é conhecida pelo cultivo de oliveiras – e tomate, não necessariamente para encher uma casquinha ou um copinho, mas para estimular as pessoas a enxergarem o sorvete de outra maneira, talvez como um acompanhamento para salada, por exemplo.
A concorrência é grande, mas Ferraz acredita que ela ainda é mais “quantitativa do que qualitativa”, mesmo na Itália, cujo gelato cremoso é copiado por sorveterias do mundo todo.
O brasileiro conta que o sorvete ainda é visto como um produto sazonal por grande parte dos italianos, e a partir de setembro e outubro, quando as temperaturas começam a cair, os estabelecimentos passam a substitui-lo por chocolates e outros doces em suas vitrines.
“O sorvete costuma ser algo a mais dentro de um ponto comercial mais diversificado, que é o bar, por isso não tinha muito negócios especializados”, diz Ferraz. (Ansa)
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