El gusto brasileño no está tan lejos del italiano. El más vendido por aquí es el pistacho.
Los helados al estilo italiano, también conocidos como gelatos, cada vez conquistan más a los brasileños, ya sea por su textura única o por ser artesanales. Pero, antes de llegar a Brasil, los helados artesanales ya hicieron mucha historia en Italia. “Nunca había visto tantas heladerías artesanales en ningún otro país del mundo como en Italia”, dice el maestro heladero Sergio Dondoli, de la galardonada Gelateria Dondoli, ubicada en la ciudad de San Gimignano, Italia.
A pesar de la fuerte tradición italiana en la elaboración de helados, se cree que el manjar se originó en Oriente y la mezcla de hielo, frutas y miel fue llevada a Italia durante el Imperio Romano. Después del fin del Imperio, la tradición del helado se disipó. El resurgimiento llegó con el italiano Procopio dei Coltelli, considerado el padre del helado moderno, quien en 1686 comenzó a servir helados de frutas a los paladares aristocráticos del histórico Caffe, en París. El éxito fue tal que el rey Luis
La diferencia es que en italiano gelato se utiliza para nombrar a los helados que contienen leche y/o nata en sus recetas. El sorbete es aquel que tiene como base agua y no lleva leche en su receta, como la mayoría de sorbetes de frutas, por ejemplo”. Un buen sorbete de frutas se compone de un 50% de fruta (excepto los ácidos, que contienen un 30%). de azúcares, espesantes, que sirven para dar textura, y agua”, explica el maestro heladero Sergio Dondoli. “El helado contiene leche, nata, huevos y otros ingredientes que le dan sabor, como chocolate, pistachos, etc.”, añade.
Marco Radicioni, de la heladería Otaleg de Roma.
Pero no basta con mezclar los ingredientes; hay que saber equilibrarlos. «El helado es una criatura, está vivo, y hay que conocerlo y respetarlo», explica Marco Radicioni, propietario y heladería de la heladería Otaleg en Roma, Italia. Los helados, en general, se componen de sólidos, líquidos y aire. Sí, aire. Forma parte de la receta, ayuda a darle textura, y su porcentaje acaba diferenciando los helados artesanales, que suelen tener alrededor de un 30 % de aire, de los industriales, que suelen tener casi un 100 % de aire.
“¿Alguna vez has dejado que el helado industrial se derrita por completo? Si es así, habrás notado que hay una capa de agua debajo y una capa del color del helado encima. Esto sucede por exceso de aire, lo que no ocurriría en un helado artesanal”, explica la italiana Carla Reggiani, chef y una de las cinco propietarias de la heladería PuroGusto, ubicada en la lujosa Rua Oscar Freire, en São Paulo. En las heladerías italianas, la artesanía es la bandera. En PuroGusto la sala de producción es íntegramente de cristal, lo que permite al cliente ver cómo se prepara el helado. Los helados de frutas son todos naturales y sólo aquellos con frutas más difíciles de encontrar en São Paulo, como el cajá, por ejemplo, utilizan pulpa.
“Utilizo un proveedor de gran calidad, que me trae las conservas sólo con la fruta, sin añadir agua”, explica Carla. Frutas muy difíciles de manipular, como la jabuticaba, también llegan a la heladería en pulpa. Los otros frutos menos “temperamentales” se pelan y cortan allí. “Recibimos envíos de 30 kilos de limones sicilianos y un empleado los exprime y luego mete el zumo en bolsas para hacer helado”, explica el chef. Todas las etapas del helado se preparan en la heladería.
En primer lugar hay que “pasteurizar el helado para reducir la carga de material y mezclar los ingredientes”, explica Carla. Este proceso se realiza en una máquina industrial y dura alrededor de 1h30.
Después, el “helado crudo”, como le gusta decir al chef, reposa 12 horas y, por tanto, este proceso se realiza el día antes de que el helado salga a la venta. Luego, se coloca en una máquina durante otros seis minutos para que se enfríe y luego pasa directamente a las vitrinas. Tan pronto como el sabor comienza a agotarse, se comienza a prepararlo para reemplazarlo.
Sabores
Las heladerías italianas aquí en Brasil suelen ofrecer sabores tradicionales italianos, como la stracciatella, que equivaldría a nuestros copos, e introducen sabores que sólo tenemos nosotros, como açaí y paçoca, por ejemplo. Aunque las recetas clásicas tienen su lugar, los chefs siempre están experimentando con nuevas combinaciones que pueden tener buenos resultados o no.
El italiano Edoardo Tonolli, uno de los propietarios de la cadena de helados Bacio di Latte, en São Paulo, pensó que hacer helado de frambuesa y chocolate sería una “locura”, pero acabó convirtiéndose en uno de los más vendidos de la cadena. Por otro lado, el chocolate y la naranja parecían bastante prometedores, pero ni siquiera llegaron a los lineales de las tiendas.
El gusto brasileño no está tan lejos del italiano. Carla dice que lo más vendido de PuroGusto son los pistachos. Lo mismo ocurre en la heladería Otaleg, en Roma, que también tiene al pistacho como más vendido y al zabaione, esa crema que se coloca en el tiramisú dulce, en segundo lugar. Pero Marco Radicioni tampoco deja de inventar nuevos sabores. “Hago un sabor nuevo todos los días y también hago sugerencias de los clientes, incluso las más extrañas”, dice.
Tanto Bacio di Latte como PuroGusto cobran R$ 11 por un cono o taza pequeña, que puede tener dos sabores y consideran que no cuesta mucho. "Es un lujo asequible", dice Tonolli, de Bacio di Latte. “La persona no está comiendo sólo un tarrito de helado, hay mucho detrás. La calidad de los ingredientes, la investigación…”, afirma Carla, de PuroGusto. Accesible o no, vale la pena intentarlo aunque sea una vez. (ANSA – www.ansabrasil.com.br)
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