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Como nasce uma excelência italiana. 5 perguntas ao queijeiro

5 perguntas para o artesão, que explica o ritual para transformar leite cru em queijo

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Parmigiano Reggiano: uma excelência italiana

Existem algumas excelências gastronômicas tipicamente italianas que, se pensarmos bem, sempre fizeram parte da nossa tradição e cultura. 

Estamos tão acostumados a tê-los “à mesa” que talvez, às vezes, nem percebamos o quanto são únicos no mundo. Parmigiano Reggiano Dop é um deles. 

A sua história está intrinsecamente ligada ao território de origem e hoje, como há mil anos, a produção manteve-se substancialmente idêntica: os mesmos ingredientes – leite, sal e coalho – e o mesmo artesanato que preserva um processamento totalmente natural, sem a utilização de aditivos.

O processo de transformação do leite cru em queijo é uma das principais etapas que tornam o Parmigiano Reggiano único em seu gênero. Damiano Delfante fala-nos disso, proprietária da leiteria Delfante di Ravarano, na província de Parma, onde, há mais de 100 anos, os antigos métodos da tradição leiteira são transmitidos de geração em geração.


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Você é um ‘artesão do leite’. Como surgiu a sua paixão por esta profissão?

Sou filho, neto e bisneto de queijeiros, mas quando menino não tinha intenção de me tornar um também. Depois de me formar como agrimensor, me matriculei em Engenharia Civil, mas não era apaixonado por isso. 

As lembranças de quando eu era criança ressurgiram: as mãos do meu avô e do meu pai que acariciavam a coalhada e que abriam uma roda de Parmigiano Reggiano…

Estava gravado e esperava sentir seu perfume, avaliar sua textura, esperando que a massa estava macia e o sabor doce… Havia uma grande tensão no ar e então, de repente, vi todos felizes e satisfeitos. 

E eu estava pensando: abrir uma roda de queijo causa tudo isso? É um ritual, uma dança. Aos poucos essa profissão foi me incomodando e, quando meu pai teve problemas de saúde, eu assumi o lugar dele. Foi a melhor escolha da minha vida.


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O que exatamente faz um queijeiro?

O queijeiro transforma o leite cru em queijo. Para fazer o Parmigiano Reggiano, em particular, você começa trabalhando o leite a uma temperatura não inferior a 18°. Conseguimos, através da tecnologia, mantê-lo por 12 horas. 

Desta forma, a gordura natural do leite sobe à superfície e retém todas as bactérias ‘ruins’. Que tipo de leite é usado? 50% do leite é com baixo teor de gordura e à noite é despejado na caldeira através do processo de extração. De manhã, os restantes 50% de leite integral são adicionados para criar o equilíbrio certo entre gorduras e proteínas. 

Quando entro na leiteria, já consigo sentir o cheiro do creme que se formou durante a noite e agir de acordo. Isso ocorre porque eu tenho que ser capaz de coletar toda a ‘bondade do leite’ , incluindo bactérias, que muitas vezes são encerradas nas últimas gotas antes mesmo do creme cair.

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Que qualidades você considera importantes para fazer este trabalho?

Assumimos que isso não é um trabalho, mas uma filosofia de vida. Como sempre digo, é uma profissão que deve primeiro ser aprendida e depois estudada, porque talento e instinto são habilidades essenciais para entrar em total simbiose com o leite e o queijo, ‘acompanhando-os’ no seu caminho de transformação

A sensibilidade do leiteiro é tudo, faz a diferença. Pode parecer um trabalho árduo, mas para mim é um rito sagrado. Você não trabalha por oito horas e depois sai como no escritório. 

Você sempre carrega esse trabalho com você, deve ser vivido de forma totalitária para entender seu significado profundo.

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Como obter o Parmigiano Reggiano?

Reproduzimos artificialmente o mesmo ‘ambiente’ que existe no estômago do bezerro quando ele come e digere o leite materno. Depois de digerir, o leite coagula e o queijo é criado no estômago. 

Recriamos a mesma acidez e a mesma temperatura e usamos as enzimas que o bezerro tem no estômago que para nós são o coalho. 

Em seguida, elevamos a temperatura para 34°, esperamos que o leite coagule e cortamos a coalhada em muitos grãos pequenos através de um processo que é chamado de ‘pinatura’. Para a pinagem utilizamos uma ferramenta chamada ‘espinho’, sabe por quê? O termo deriva de ‘espinheiro’: na antiguidade os monges beneditinos usavam um ramo de espinheiro para trabalhar o leite e preservar as substâncias derivadas mesmo durante o inverno. 

Finalmente, o último passo: de 34° chegamos a 55° em poucos minutos, em que devemos ser capazes de ‘espremer’ cada grão de coalhada, purgando o soro para criar uma pasta de queijo compacta. 

Tocamos tudo em 5 minutos e temos que proceder por sensações, movendo-nos junto com o leite como numa dança. Como entramos em simbiose? Através das mãos, o símbolo dos laticínios. Eles os chamam de ‘mãos sábias’.

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Qual a importância das bactérias?

Somos ‘pastores de bactérias’, porque são fundamentais em todas as etapas da cadeia de abastecimento. 

Passei a vida inteira procurando a melhor flora bacteriana. Vivo numa zona serrana com uma campanha de prados estáveis, onde se colhe apenas um corte de feno por ano com uma quantidade incrível de essências que dão personalidade ao queijo. 

As boas bactérias, então, são muito úteis: comem toda a lactose dentro do queijo e criam a acidez certa.

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Artigo e fotos: Corriere della Sera

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