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Como é feita a azeitona em conserva?

É temporada de colheita de azeitonas na Itália. Veja como é feita a conserva

As azeitonas em conserva são práticas, saborosas e servem de ingrediente para vários pratos típicos. Como petiscos, recheio de empadas e tortas, bacalhoadas, pizzas, saladas, sendo pretas ou verdes, em vidro ou a granel, são facilmente encontradas nos supermercados. Mas como é feita a azeitona em conserva? 

Turistas que chegam à Itália ficam fascinados pelas oliveiras – plantadas em muitas casas, como símbolo de vitória e paz.

Ao lado do Coliseu em Roma, por exemplo, há várias oliveiras nas calçadas. Curiosos apanham o fruto e tentam comê-lo.

Azeitonas frescas vendidas em feira-livre na Itália

A experiência é bastante desagradável: uma azeitona fresca da árvore é superamarga. E isso tem uma explicação química.

A azeitona fresca possui 14% do peso total formado um composto amargo chamado oleuropeína, que resulta no sabor extremamente amargo e ruim ao nosso paladar. 

É preciso um processo de cura da azeitona para que possamos consumi-la.

Como é feita a azeitona em conserva?

Após a colheita, limpeza, escolha e calibragem por tamanho das azeitonas, o método mais simples para remover a oleuropeína das azeitonas ainda verdes é a imersão em água por pelo menos uma semana com trocas diárias do líquido. Só então, se já estiverem sem o amargor, podem ser imersas em uma solução de salmoura – para conservação.

Um método semelhante já permite que as azeitonas sejam curtidas na salmoura. O princípio é semelhante, mas, neste caso, os frutos ficam imersos já em uma solução de água e sal por uma semana, sem trocas. Ao fim do processo, a salmoura é trocada por outra, mais salgada.

Um processo que utiliza hidróxido de sódio tornou a cura da azeitona mais ágil e padronizada. Foi inventado na Califórnia, nos Estados Unidos, e é utilizado até hoje por grandes indústrias. Devemos a invenção dele à exportação do produto a lugares mais distantes por causa também do alto poder de conservação dos frutos. 

E como funciona esse processo californiano? O hidróxido de sódio acelera a gradação química da amarga oleuropeína e faz com que o sabor da azeitona se torne agradável e com que ela fique pronta para o consumo em menos de uma semana de processo.

Após a cura da azeitona, há um processo de fermentação que pode durar de três a seis meses. Nas azeitonas verdes, ocorre a fermentação láctica por ação de bactérias; já nas azeitonas pretas, as concentrações de sal não permitem o desenvolvimento de muitos micro-organismos. 

A etapa seguinte é a fase de embalagem que ocorre com o tratamento térmico (esterilização e pasteurização) ajudando na conservação. Está pronta a azeitona para o consumo! 

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