Siga o Italianismo

Olá, o que deseja procurar?

ItalianismoItalianismo

Comer e beber

Como é feita a azeitona em conserva?

colheita de azeitonas
Como é feita a azeitona em conserva?

É temporada de colheita de azeitonas na Itália. Veja como é feita a conserva

As azeitonas em conserva são práticas, saborosas e servem de ingrediente para vários pratos típicos. Como petiscos, recheio de empadas e tortas, bacalhoadas, pizzas, saladas, sendo pretas ou verdes, em vidro ou a granel, são facilmente encontradas nos supermercados. Mas como é feita a azeitona em conserva? 

Turistas que chegam à Itália ficam fascinados pelas oliveiras – plantadas em muitas casas, como símbolo de vitória e paz.

Ao lado do Coliseu em Roma, por exemplo, há várias oliveiras nas calçadas. Curiosos apanham o fruto e tentam comê-lo.

Azeitonas frescas vendidas em feira-livre na Itália

A experiência é bastante desagradável: uma azeitona fresca da árvore é superamarga. E isso tem uma explicação química.

A azeitona fresca possui 14% do peso total formado um composto amargo chamado oleuropeína, que resulta no sabor extremamente amargo e ruim ao nosso paladar. 

É preciso um processo de cura da azeitona para que possamos consumi-la.

Como é feita a azeitona em conserva?

Após a colheita, limpeza, escolha e calibragem por tamanho das azeitonas, o método mais simples para remover a oleuropeína das azeitonas ainda verdes é a imersão em água por pelo menos uma semana com trocas diárias do líquido. Só então, se já estiverem sem o amargor, podem ser imersas em uma solução de salmoura – para conservação.

Um método semelhante já permite que as azeitonas sejam curtidas na salmoura. O princípio é semelhante, mas, neste caso, os frutos ficam imersos já em uma solução de água e sal por uma semana, sem trocas. Ao fim do processo, a salmoura é trocada por outra, mais salgada.

Um processo que utiliza hidróxido de sódio tornou a cura da azeitona mais ágil e padronizada. Foi inventado na Califórnia, nos Estados Unidos, e é utilizado até hoje por grandes indústrias. Devemos a invenção dele à exportação do produto a lugares mais distantes por causa também do alto poder de conservação dos frutos. 

E como funciona esse processo californiano? O hidróxido de sódio acelera a gradação química da amarga oleuropeína e faz com que o sabor da azeitona se torne agradável e com que ela fique pronta para o consumo em menos de uma semana de processo.

Após a cura da azeitona, há um processo de fermentação que pode durar de três a seis meses. Nas azeitonas verdes, ocorre a fermentação láctica por ação de bactérias; já nas azeitonas pretas, as concentrações de sal não permitem o desenvolvimento de muitos micro-organismos. 

A etapa seguinte é a fase de embalagem que ocorre com o tratamento térmico (esterilização e pasteurização) ajudando na conservação. Está pronta a azeitona para o consumo! 

LEIA TAMBÉM

Conheça a raríssima azeitona branca ‘ressuscitada’ na Itália

Siga o Italianismo no Instagram

Deixa o seu comentário:

Destaques do editor

Destaque do Editor

O ranking mostra o posicionamento, o número de famílias e o número de municípios em que os sobrenomes italianos estão espalhados.

Destaque do Editor

A transmissão da cidadania italiana jure sanguinis pode ser comprovada por qualquer meio, diz a Corte de Cassação da Itália

Cotidiano

Prefeito perde batalha contra ítalo-brasileiros: A lei falou mais alto. Parece que o jogo virou, não é mesmo, senhor prefeito?

Cidadania Italiana

Ao contratar um advogado para processo de cidadania italiana, opte por um que mantenha representante no Brasil.

Cidadania Italiana

Cidadania italiana irregular: 92 cidades da província de Nápoles entram em investigação.

Cidadania Italiana

Silmara Fabotti, líder de esquema de cidadania italiana falsa, planejava fugir da Itália, relata juiz.

Cidadania Italiana

Descaso com o Codice Fiscale: Conselheiro do CGIE denuncia "Gaming the System" nos consulados.

Cidadania Italiana

A crescente diáspora italiana: Migração em massa em busca de melhores oportunidades e realização pessoal.

Cidadania Italiana

Passaporte em todo lugar: A partir de julho, correios italianos facilitam renovação e emissão

Itália no Brasil

Um voo histórico de solidariedade: A ajuda humanitária da Itália ao Rio Grande do Sul.

Itália no Brasil

Aviso por correio convoca os eleitores para participarem das eleições do Parlamento Europeu de 2024.

Cidadania Italiana

Investigação revela esquema de corrupção envolvendo falsos certificados de residência em troca de dinheiro e favores sexuais.