As fatture costose che l’Italia (e non solo) si trova a dover fronteggiare stanno mettendo in grave difficoltà le famiglie e gli imprenditori italiani. Tra gli effetti indiretti del recente aumento dei costi – conseguenza della guerra tra Russia e Ucraina – c'è anche il cambiamento che sta avvenendo nella cucina dei ristoranti locali.
Meno tempi di cottura dei sughi, frigoriferi spenti nei giorni di chiusura e ritorno di alcuni macchinari dei tempi delle nonne. Sono queste alcune delle alternative che gli chef italiani stanno mettendo in atto per cercare di superare l'aumento dei costi, soprattutto del gas da cucina e dell'energia elettrica.
Lo chef David Oldani, del ristorante stellato “D'O a Cornaredo”, in provincia di Milano, ha raccontato a 'Il Gusto': “in cucina la tecnologia aiuta in cucina. Io utilizzo il forno trivalente (detto anche forno combinato) per tostare la carne e le verdure per fare i brodi. E per cuocere la pasta utilizzo il 'coocitore passivo', un dispositivo che riduce le emissioni di CO2 e fa risparmiare tempo: avvisa quando l'acqua bolle e la ferma dopo due minuti».
Nel Veneto, Lorenzo Cogo, chef del ristorante Dama all'interno dell'hotel veneziano Ca' Bonfadini, ha deciso di diversificare le soluzioni per combattere le bollette salate: evitando così anche l'uso della plastica.
Già a Thiene (Vicenza), al ristorante Dal Cogo, aveva deciso di eliminare, quando possibile, cotture lunghe e brasati. “Il sugo è rimasto, ma non ha cotto così a lungo: non superavamo le 2 ore, prima erano 3”, racconta Cogo.
Anche questo è il trucco Mirko D'Amico, chef del The Coat Club di Cepagatti: “Eliminiamo i lunghi tempi di cottura dei menù” e “teniamo spenti i frigoriferi di servizio nei giorni di chiusura e durante gli orari di preparazione”.
Mirko dice che sta tornando alla tradizione. “Per la pasta, ad esempio, ho iniziato ad utilizzare la storica macchina di mia nonna, a manovella. Il consiglio che vorrei dare a chi cucina a casa è di ridurre al minimo l’uso dei fornelli cucinando il pesce a filetti in modo da ridurre i tempi di cottura”.
Lo chef Massimo Spigaroli, dell'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, non ha intenzione di cambiare la sua carta per combattere il conto salato: “Non cambierò nulla del mio stile di cucina, non credo sia giusto sacrificare tanta esperienza perché c'è una interruzione di corrente”.
Poi ha aggiunto: «Per ora i miei risparmi cercano di concentrare le cotture nei forni, utilizzando i piani a induzione solo quando necessario, non lasciando le pentole vuote. Penso che una grande cucina non debba essere vincolata dai costi energetici”.
Piero PompiliSulla stessa linea anche , ristoratore di Al Cambio a Bologna: “abbiamo investito una vita e tanto lavoro per poter rappresentare una città attraverso piatti come tagliatelle e lasagne al ragù o i più classici tortellini in brodo che identifica la nostra città e non saranno certo i conti salati a togliere una tradizione gastronomica fatta di lunghe cotture come il ragù o il brodo a mettere in ginocchio la cucina bolognese”.
Ma ha spiegato: “bisogna poter concentrare le preparazioni anche nelle ore notturne dove il consumo di energia elettrica è minore ed economico, soprattutto quando si fanno preparazioni a lunga cottura. Dobbiamo imparare a non aver paura di concentrare il lavoro in 3-4 ore di servizio”.
