A herança da Roma Antiga está presente em toda a Itália, e não se limita à impressionante arqueologia. Muitos estrangeiros – e até mesmo italianos – se surpreendem ao descobrir que algumas receitas de nossos ancestrais romanos ainda fazem parte da culinária do país.
As origens da lasanha e das massas
Um exemplo é a lasanha e as massas. Originalmente, ambas eram chamadas de laganae. “Fontes históricas dizem que era uma folha de massa achatada cortada em tiras irregulares, cozidas para fazer sopas de alho-poró e grão-de-bico, um prato muito popular na Roma Antiga”, explica Giorgio Franchetti, historiador e arqueólogo especializado em gastronomia romana antiga.
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As laganae são o embrião do que mais tarde se tornaria a lasanha moderna, com camadas de massa intercaladas com carne e molho de tomate. As tiras de massa romanas lembravam o formato irregular de um tipo específico de massa ainda servido na Itália, conhecido como maltagliati, que significa “mal cortado” em italiano.
Delícias romanas nas palavras dos antigos
“O poeta Horácio escreve como não via a hora de voltar para casa e se deliciar com uma tigela de alho-poró, grão-de-bico e laganae. Já Cícero era tão viciado nas laganae que comia quantidades enormes, a ponto de desenvolver problemas intestinais”, relata Franchetti.
Colatura di Alici: um molho com raízes milenares
Outro alimento com raízes na Roma Antiga é a famosa Colatura di Alici, um molho de anchovas salgado e de sabor intenso, bastante caro, comprado por turistas que visitam a costa Amalfitana. O produto é uma versão moderna do garum, um condimento romano feito de peixe fermentado com camadas de sal, deixadas para maturar sob o sol escaldante.
Garum: o molho mais caro da Roma Antiga
“Garum era elogiado pelo grande gourmet romano Marco Gavius Apicius e descrito por autores como Plínio, que o chamava de ‘liquor exquisitus’ (licor delicioso)”, diz Franchetti. O comércio desse molho era tão próspero que havia locais de distribuição até nas ilhas mais remotas do império.
Na Roma Antiga, o garum era o segundo líquido mais caro, ficando atrás apenas dos perfumes. Mesmo com seu cheiro muitas vezes desagradável, causado pela fermentação, era utilizado em banquetes requintados. Além disso, a omelete de anchovas, comum na Itália, é uma das heranças do garum.
Savillum: o cheesecake da Roma Antiga
Os doces também têm raízes antigas. Todas as tortas de ricota de leite de ovelha ou cabra vêm do placenta romano, documentado em livros de culinária antigos. Era uma torta plana de ricota solidificada com mel, cortada em fatias como as feitas hoje em dia nas famílias italianas. “Outro exemplo é o Savillum, considerado o precursor do cheesecake. A receita, datada do século III a.C., foi criada por Cato, o Velho, com queijo de cabra fresco, mel e sementes de papoula”, afirma Franchetti.
Embutidos romanos
Entre os embutidos, o luganega, uma linguiça rústica originária da região romana de Lucânia, e a mortadela de Bolonha são descendentes diretos de iguarias da Roma Antiga. A mortadela, conhecida como myrtatum, era temperada com grãos de murta, em vez de pimenta-do-reino, para acentuar seu sabor.
Franchetti finaliza dizendo: “Há muitos alimentos que ainda consumimos e que remontam à Roma Antiga, criados por nossos ancestrais, embora muitos italianos nem se deem conta disso. Basta pensar na lasanha”.
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