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Cozinhas da Itália

A tradicional culinária da Lombardia: história e curiosidades

Uma região a ser explorada: seja pelos seu monumentos e cidades históricas, sua moda e sua surpreendente gastronomia

Quase todo mundo conhece o risoto milanês, mas quais são os outros pratos típicos da cozinha lombarda

Entre as muitas cozinhas regionais italianas, a da Lombardia sabem como dar a contribuição certa de gorduras necessárias para enfrentar o rigoroso frio e o escaldante verão.

Ligadas pela bondade dos produtos únicos desta região, as receitas mais tradicionais da Lombardia são resultados de séculos de domínios passados ​​– lembramos os austríacos, os espanhóis e os franceses – e que hoje refletem nos pratos: polenta, no lugar de pão; arroz, em vez de macarrão; manteiga, em vez de azeite.

A Lombardia detém o recorde de restaurantes com estrela Michelin na Itália, com mais de 50 restaurantes com até 3 estrelas.

Começa aqui a nossa viagem pela Lombardia, na série “Cozinhas da Itália“, que retrata os sabores da cozinha regional italiana, das 20 regiões.

Risoto pintado com açafrão

Risotto a milanese: esse é o clássico por excelência. O arroz amarelo mais famoso da Itália possui origens distantes. 

A lenda conta que nos anos de 1500 a filha de um vidraceiro da Duomo – a catedral símbolo de Milão – tentou usar açafrão para tingir o risoto, usando o pistilo que até então era usado apenas por mestres dos vidros para obter a cor dourada no produto. 

Daí a hipótese de que tudo começou após uma brincadeira culinária, mas a aprovação para esse novo prato foi tanta que a receita passou a ser adotada em toda a região.

Ingredientes básicos: vinho branco, arroz, açafrão, cebola, manteiga e queijo. Muitos também adoram servir a receita com ossobuco, criando o prato mais lombardo de todos.

Risotto a milanese, o risoto de açafrão

Ainda em Milão, a cotoletta alla milanese (bisteca à milanesa) é outro prato típico da cozinha lombarda, e um símbolo da cidade.

Tradicionalmente feito de bife de vitelo, alguns restaurantes adaptaram o prato utilizando uma finíssima bisteca de porco, que é empanada e frita.

Por falar em milanese (eles adoram usar a grife do nome), a busecca – a conhecida dobradinha brasileira – ganha o nome de tripa milanesa. Ela era servida apenas nos feriados dos meses de inverno e, em particular, na véspera de Natal. 

Depois, o prato se espalhou para outras épocas do ano, tanto em Milão como nas áreas vizinhas. Não é por acaso que os milaneses são chamados de “busecconi” – que são os “comedores de tripas”.

bolo de Natal mais típico da Itália, e do Brasil, nasceu em MilãoNa Lombardia, a receita original do panetone é transmitida desde o século XV.

Lógico, por aqui o nome dele é panettone milanese. Algumas confeitarias da cidade vendem o produto o ano todo.

Cassoeula, para aquecer o estômago

Conta a lenda que um soldado espanhol, apaixonado por uma cozinheira, ensinou a receita da cassoeula à pretendente. 

A família nobre para a qual ela trabalhava experimentou o succulento prato e desde então a receita se espalhou, inclusive entre os mais pobres.  

O prato passou a ser feito nas festa de Sant’Antonio Abate, em 17 de janeiro, um festival no qual os cortes pobres do porco eram combinados com couve lombarda. 

Hoje, no entanto, a cassoeula é o “prato principal” de muitos festivais lombardos que ocorrem entre outubro e novembro.

A tradicional cassoeula é feita com cortes menos nobres do porco e couve lombarda

O pizzoccheri de Valtellina

É muito comum em um sábado ou domingo de verão os lombardas se dirigem para Valtellina, na fronteira com a Suíça, única e exclusivamente para saborear o renomado “pizzoccheri della Valtellina“.

Uma pasta feita de trigo sarraceno, servida com queijo, legumes, batatas e manteiga.

Uma deliciosa iguaria que leva o selo IGP (Indicação Geográfica Protegida), uma classificação regulamentada pela União Europeia.

O pizzoccheri de Valtellina é um prato com selo IGP

Polenta e misultin

Deixamos as montanhas e seguimos para os deslumbrantes lagos, que também influenciaram na tradição gastronômica da região.

Um exemplo é a combinação de polenta com misultin, um prato típico da região do lago de Como.

misultin provém de um peixe chamado Agone que vive nos lagos da Lombardia. Ele é curado ao sol, e depois de grelhado é servido com polenta, também grelhada.

Misultin com polenta: uma receita clássica do Lago de Como

Torrones de Cremona

Para finalizar a nossa viagem pelos sabores da Lombardia, esticamos um pouco até Cremona, a terra do famoso luthier Stradivari, conhecido por seus violinos e instrumentos de cordas.

Aqui, além da fama musical, a cidade é conhecida pelo seu torrone, feito de clara de ovo, mel, açúcar e amêndoas.

Torrone: feito de clara de ovo, mel, açúcar e amêndoas.

Conta a história que no ano de 1441, o casal Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti ofereceram o doce – na forma do Torrazzo de Cremona, a torre sineira da Catedral de Cremona – para seus convidados na festa de casamento. 

O doce fez tanto sucesso que passou a ser copiado, por sua praticidade no preparo e receita saborosa.

Chegamos ao fim de uma viagem pela cozinha lombarda. No próximo domingo vamos seguir até a Sicília.

Influenciada pelos históricos invasores, a ilha do Mediterrâneo nos brinda com receitas com muita personalidade. Destaque para os cannoli, a caponata de beringela e pimentão e da pasta alla norma, entre outras delícias.

A nossa viagem começou pela Toscana e depois seguiu para o Vêneto.


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