A Itália, com sua rica diversidade regional, não se limita apenas a diferenças socioeconômicas e climáticas entre o Norte e o Sul. Ela também abraça uma variedade de hábitos culinários que são reflexo das peculiaridades de suas regiões.
Falar genericamente sobre a cozinha italiana é simplificar demais a realidade complexa que é a gastronomia italiana, composta por 20 regiões administrativas distintas.
No Norte do país, influências históricas da França e Áustria, bem como a proximidade com os Alpes, moldam a culinária. O famoso bife à milanesa não é muito diferente do schnitzel austríaco, por exemplo.
Por outro lado, o Sul da Itália é banhado pelo Mediterrâneo, possui um clima ameno e foi historicamente influenciado pela casa real espanhola dos Bourbon. Foi em Nápoles, sob essa influência, que o molho de tomate foi criado ou aprimorado, após a chegada do fruto vermelho das Américas via Espanha.
Não é surpresa que peixes, frutos do mar, vegetais e frutas frescas dominem as mesas do Sul, enquanto o Norte se orgulha de ingredientes como funghi Porcini, trufas e risotos.
A geografia também desempenha um papel importante. O Sul é atravessado pelo Appennini, uma serra que limita a criação de animais e, portanto, baseia sua gastronomia em verduras, cereais e azeitonas.
A variedade de massas é um exemplo das diferenças regionais. O Sul da Itália consome muito mais macarrão do que o Norte. Regiões como a Puglia são famosas por produzir massas de grano duro, um tipo de trigo de textura firme que mantém a cocção al dente.
O tagliatelle, um corte largo de massa, ilustra bem as diferenças regionais. No Norte, na Emilia-Romagna, é o formato “oficial” para molhos à bolonhesa e ragus de carnes suínas e de caça. No Sul, especialmente na Puglia, Campânia e Calábria, o tagliatelle é combinado com frutos do mar, como vôngole, mexilhões e camarões, ou com peixes frescos em molhos à base de tomate.
Apesar das variações, a cozinha italiana em todo o país compartilha a simplicidade das receitas e a ênfase na sazonalidade dos ingredientes. Produtos locais são a base, e muitos ingredientes e preparos são exclusivos de suas regiões de origem.
Em meio ao ritmo acelerado da vida moderna, os italianos continuam a cozinhar em casa, passando receitas de família de geração em geração. Os pratos favoritos não nascem em restaurantes sofisticados, mas sim nas cozinhas domésticas.
Como resumiu o chef italiano Gino d’Acampo, radicado no Reino Unido e estrela da TV, a essência da gastronomia italiana reside na simplicidade: “Muitas pessoas acreditam que a comida italiana é saborosa porque tem muitos ingredientes. Mas não entendem que a razão de ser saborosa é que tem menos ingredientes do que em qualquer outra cozinha”. (Foto: Depositphotos)
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