O azeite de oliva é mais do que um simples óleo: é um produto carregado de história e tradição. Sua produção combina técnicas milenares com inovações tecnológicas. Acompanhe o passo a passo da fabricação e algumas curiosidades sobre esse tesouro da gastronomia.
1. Colheita das azeitonas
O processo começa com a colheita das azeitonas. Tradicionalmente, o trabalho é feito à mão ou com o auxílio de ferramentas que sacodem os galhos, permitindo que as azeitonas caiam em redes.
Azeitonas verdes e maduras podem ser usadas, mas o ponto de maturação influencia o sabor e a acidez do azeite.
2. Transporte e limpeza
Após a colheita, as azeitonas são rapidamente transportadas para o lagar, local onde serão processadas. É essencial que esse transporte seja ágil para evitar a fermentação dos frutos. Chegando ao lagar, as azeitonas são lavadas para remover folhas, poeira e outros resíduos.
3. Trituração
As azeitonas inteiras (incluindo os caroços) são trituradas, transformando-se em uma pasta homogênea. Antigamente, essa etapa era feita com moinhos de pedra. Hoje, equipamentos modernos garantem maior eficiência.
O caroço das azeitonas também contribui para o sabor do azeite, além de fornecer textura à pasta.
4. Mistura da pasta
A pasta é misturada lentamente em um processo chamado “malaxagem”. Esse passo permite que as moléculas de óleo se aglutinem, facilitando a extração. O controle da temperatura é crucial para preservar as características sensoriais e nutricionais do azeite.
5. Centrifugação
Após a malaxagem, a pasta é submetida à centrifugação, separando o azeite da água e do bagaço. Esse processo moderno substitui a tradicional prensa e oferece maior pureza no produto final.
O azeite extra virgem é obtido sem o uso de produtos químicos ou calor excessivo, preservando seu sabor e qualidade.
6. Filtragem
Nem todo azeite passa por filtragem, mas esse passo é importante para remover partículas sólidas e prolongar a vida útil do produto. Alguns produtores optam por deixar o azeite “não filtrado”, o que pode resultar em um sabor mais intenso.
7. Armazenamento e engarrafamento
O azeite é armazenado em tanques de aço inoxidável sob temperaturas controladas, protegidos do oxigênio e da luz. Depois, é engarrafado em recipientes escuros para preservar suas propriedades.
Um azeite de oliva de qualidade pode durar até dois anos, mas seu frescor é mais apreciado nos primeiros meses após a produção.
Curiosidades adicionais sobre o azeite de oliva
- Antiguidade: O uso do azeite remonta a mais de 6 mil anos, sendo citado em textos históricos como um símbolo de riqueza e pureza.
- Classificação: O azeite pode ser classificado em extra virgem, virgem e refinado, dependendo do método de extração e da acidez.
- Saúde: Rico em antioxidantes e gorduras saudáveis, é um aliado na prevenção de doenças cardiovasculares.
- Mitologia: Na Grécia Antiga, o azeite era considerado um presente dos deuses e usado em cerimônias religiosas.
Tipos de azeite: prensagem a frio, extra virgem, virgem e refinado
1. Prensagem a frio
O termo “prensagem a frio” refere-se a um método tradicional de extração em que a temperatura durante o processo não ultrapassa 27°C. Esse cuidado preserva os compostos aromáticos, antioxidantes e nutrientes do azeite, garantindo alta qualidade.
Mesmo com o avanço tecnológico, o termo continua sendo usado para destacar a pureza e o cuidado no processo, embora hoje as prensas sejam substituídas por centrifugadoras.
2. Azeite extra virgem
É o tipo mais puro e de maior qualidade. Para ser classificado como extra virgem, o azeite deve ter acidez máxima de 0,8% e passar por análises sensoriais que confirmem a ausência de defeitos. Ele é obtido exclusivamente por meios mecânicos, sem uso de produtos químicos.
O extra virgem é ideal para consumo cru, como em saladas, para aproveitar ao máximo seu sabor e benefícios à saúde.
3. Azeite virgem
O azeite virgem também é produzido por processos mecânicos, mas pode ter uma acidez um pouco maior, de até 2%. Ele é menos refinado que o extra virgem e pode apresentar leves imperfeições sensoriais.
O azeite virgem é uma boa opção para cozinhar, pois mantém boa parte das características do extra virgem, mas com um custo mais acessível.
4. Azeite refinado
Quando um azeite apresenta defeitos sensoriais ou alta acidez, ele passa por um processo de refinamento que utiliza produtos químicos e calor para corrigir essas características. O resultado é um óleo neutro em sabor e aroma, geralmente misturado com azeite virgem ou extra virgem para comercialização.
O azeite refinado é amplamente utilizado na indústria alimentícia por sua estabilidade em altas temperaturas, sendo ideal para frituras.
Produzir azeite de oliva é uma arte que une tradição e tecnologia, resultando em um produto que não é apenas um ingrediente, mas um legado cultural.
5. Cores do azeite
A coloração do azeite pode variar de verde intenso a dourado. Isso depende da variedade de azeitona e do momento da colheita. Os azeites mais verdes costumam ser feitos com azeitonas colhidas no início da safra e possuem sabor mais picante e amargo.
6. Diferença entre sabor e acidez
Embora a acidez seja um fator técnico importante, ela não é percebida diretamente no sabor. A percepção sensorial está mais ligada ao frescor, amargor e picância, características que indicam a qualidade do azeite.
7. Aromas do azeite
Azeites de qualidade possuem aromas complexos que podem lembrar frutas, ervas frescas ou até amêndoas. Essas nuances variam conforme a região e o tipo de azeitona utilizado.
8. Uso do bagaço
O resíduo sólido resultante da produção de azeite, conhecido como bagaço, é reutilizado em diversas formas, como fertilizante, ração animal ou até na produção de azeite refinado.
9. Influência do terroir
Assim como no vinho, o terroir – que engloba clima, solo e altitude – influencia diretamente o sabor e a qualidade do azeite. A mesma variedade de azeitona pode produzir azeites com perfis diferentes dependendo da região de cultivo.
10. Azeite como conservante
Na Antiguidade, o azeite de oliva era usado não apenas como alimento, mas também para conservar alimentos, protegendo-os do contato com o ar.
11. Maiores produtores de azeite de oliva no mundo
O cultivo de oliveiras é uma tradição milenar, e os maiores produtores estão concentrados na região do Mediterrâneo, onde o clima favorece o desenvolvimento das árvores.
- Espanha: Líder mundial, responsável por cerca de 40% a 50% da produção global. A região da Andaluzia, no sul do país, destaca-se com azeites renomados.
- Itália: Conhecida pela qualidade, a Itália é o segundo maior produtor. Regiões como Toscana e Puglia produzem azeites de sabor único, amplamente exportados.
- Grécia: Produz menos que Espanha e Itália, mas seu azeite é altamente valorizado. A ilha de Creta é famosa por seus azeites extra virgens.
- Turquia e Tunísia: Esses países vêm ganhando espaço no mercado global, especialmente a Tunísia, que é um dos maiores exportadores.
- Portugal: Tem se destacado nos últimos anos, principalmente com azeites da região do Alentejo.
Apesar da produção maciça, alguns países como Itália importam azeite bruto de outros locais para suprir a demanda interna e exportação.
12. Tipos de azeitonas mais utilizadas na produção de azeite
Existem centenas de variedades de azeitonas, cada uma com características únicas que influenciam o sabor, aroma e qualidade do azeite.
- Arbequina (Espanha): Pequenas e delicadas, produzem azeites suaves e aromáticos, com notas frutadas.
- Koroneiki (Grécia): Variedade típica da Grécia, gera azeites com sabores intensos e altos níveis de antioxidantes.
- Frantoio (Itália): Tradicional da Toscana, oferece azeites com equilíbrio perfeito entre amargor e picância.
- Picual (Espanha): Uma das mais cultivadas no mundo, especialmente na Andaluzia, conhecida por azeites intensos e de alta durabilidade.
- Manzanilla (Espanha): Usada tanto para azeites quanto para consumo como azeitona de mesa. Seus azeites são levemente frutados.
- Galega (Portugal): Produz azeites suaves e de sabor marcante, típicos da região do Alentejo.
- Mission (EUA): Desenvolvida na Califórnia, gera azeites delicados e de sabor mais neutro.
Além do sabor, o perfil químico de cada variedade – como teor de ácido oleico e antioxidantes – influencia a estabilidade e os benefícios à saúde do azeite.
13. Mistura de variedades
Muitos azeites comerciais são produzidos com a combinação de diferentes tipos de azeitonas, o que permite ajustar sabores e características para atender a diferentes paladares e usos.
Esses detalhes sobre os maiores produtores e tipos de azeitonas enriquecem o conhecimento sobre o azeite, revelando a diversidade cultural e sensorial que esse produto carrega.
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