Uno chef di Rio sta riscuotendo successo come gelatiere nella terra del “gelato”, l'Italia, con gusti che spaziano dal tradizionale pistacchio ai frutti tipicamente brasiliani, come cocco, anacardi, cajá, soursop, papaya e guava.
Ricardo Ferraz, 46 anni, gestisce la gelateria Amandola a Foligno, una città di circa 60 abitanti situata 160 chilometri a nord di Roma, nella sempre più ambita regione Umbria.
Anche al di fuori dei grandi centri urbani, Amandola (il cui nome si riferisce al termine italiano arcaico per “mandorla”) è classificata dal 2018 con i “due coni” nel Gambero Rosso, una sorta di Guida Michelin da Italia.
“E quest'anno potremmo ottenere il terzo 'cono'. Saremmo la prima gelateria con tre coni in Umbria”, dice Ferraz in un'intervista a ANSA.
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Foto: Ansa/Ansa – Brasile
Nato a Rio de Janeiro, studiava commercio estero e lavorava in un'azienda di telecomunicazioni quando decise di trasferirsi a Salvador per iniziare un corso di gastronomia al Senac – lo stesso Ferraz oggi si definisce un “cuoco gelataio”.
Nel 2004 si reca in Italia per frequentare un corso di specializzazione presso l'Istituto Culinario Italiano per Stranieri (ICIF), a Costigliole d'Asti, paese di meno di 6mila abitanti del Piemonte, dove entra in contatto con diversi chef stellati che ha tenuto lezioni presso l'istituto.
Uno di loro era Marco Gubiotti, a cui piacque il lavoro di Ferraz e gli diede lavoro nel suo ristorante, La Bastiglia, a Spello, cittadina vicino a Foligno. Il brasiliano vi è rimasto tra il 2004 e il 2009, ricoprendo gli incarichi di pasticciere e sous chef.
Ha poi visitato l'isola di Ischia, famosa meta estiva del sud Italia, e Montefalco, in Umbria, finché non ha deciso di tornare in Brasile su invito del padre per aprire un ristorante a Salvador (BA).
Questa tappa nella capitale di Bahia è durata tre anni, ma Ferraz ha deciso di tentare nuovamente la fortuna in Italia, pensando alla qualità della vita e al benessere della sua famiglia: sua moglie è italiana e sua figlia aveva appena cinque mesi quando è tornato in Brasile.
Il cuoco, però, ha trovato un Paese che ancora faticava ad uscire dalla crisi economica e aveva un mercato del lavoro instabile.
“In tre anni – 2014, 2015 e 2016 – ho provato alcune cose, ma non ho visto aria di cambiamento positivo. O mi trasferivo dall’altra parte del bancone, per fare affari, oppure restare come dipendente era difficile”, racconta.
Fu allora che Gubiotti ricomparve nella sua vita e lo invitò a partecipare ad un progetto che proponeva corsi di gastronomia e pranzi e cene private in uno spazio polivalente a Foligno. "Avevo già rifiutato questo progetto nel 2011, ma si trattava di un ritorno a lungo termine, e in quel momento avevo bisogno di una certa urgenza", dice Ferraz.
Dal 2016 in poi, il brasiliano ha lavorato come cuoco nel progetto di Gubiotti, contemporaneamente ha aperto una gelateria in collaborazione con lo chef italiano, che aprirà a giugno 2017, con il nome Amandola.
“E stiamo raccogliendo risultati positivi da un lavoro molto difficile”, afferma. Prima della pandemia, che ha costretto l’Italia ad affrontare un rigido lockdown nazionale tra marzo e maggio 15, le gelaterie registravano una crescita compresa tra il 20% e il 2020% annuo. Da novembre in poi, il Paese ha iniziato a convivere con quarantene regionalizzate che hanno ritardato la ripresa. del commercio.
Mentre molti esercizi hanno sofferto e addirittura chiuso i battenti a causa delle restrizioni imposte dal Covid, Amandola è riuscita a restare a galla puntando sulle vendite d'asporto e di delivery e oggi, con la riapertura di quasi tutte le attività, ha già ripreso i ritmi di crescita di un tempo.
Attualmente Ferraz è socio di Gubiotti e dedica tutto il suo tempo alla gelateria, ma di tanto in tanto cucina ancora moqueca e feijoada per cene private a Foligno.
Sapore tropicale
La decisione della Corte costituzionale ha cambiato lo scenario. La nuova legge sulla cittadinanza sarà ora esaminata dalle corti di giustizia dell'Unione europea.
I sapori brasiliani, infatti, sono presenti anche nelle vetrine di Amandola. Nonostante i gusti preferiti siano ancora quelli tradizionali, come pistacchi, cioccolato, nocciole e frutta di stagione, Ferraz ha già investito in sapori stagionali e direttamente legati al suo paese d'origine.
“L'ho già preparato con mango, cocco, anacardi, cajá, acerola, soursop, papaya, guava. Abbiamo comprato il frutto da un importatore, ma una volta alcuni amici mi hanno portato il jackfruit e l'ho preparato. C’è sempre un po’ di confusione, la gente è molto curiosa”, dice.
Altri gusti insoliti sono l’olio d’oliva – l’Umbria è nota anche per la coltivazione degli ulivi – e il pomodoro, non necessariamente per riempire un cono o una coppetta, ma per incoraggiare le persone a vedere il gelato in un modo diverso, magari come accompagnamento a un’insalata. , Per esempio.
La concorrenza è tanta, ma secondo Ferraz è ancora più “quantitativa che qualitativa”, anche in Italia, il cui gelato cremoso è copiato dalle gelaterie di tutto il mondo.
Il brasiliano spiega che il gelato è ancora visto dalla maggior parte degli italiani come un prodotto stagionale, e da settembre a ottobre, quando le temperature iniziano a scendere, i locali cominciano a sostituirlo con cioccolatini e altri dolci nelle vetrine.
"Il gelato è solitamente qualcos'altro all'interno di un luogo commerciale più diversificato, quale è il bar, quindi non c'erano molte attività specializzate", afferma Ferraz. (Ansa)
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