Il gusto brasiliano non è poi così lontano da quello italiano. Il best seller da queste parti è il pistacchio.
I gelati all'italiana, conosciuti anche come gelati, stanno conquistando sempre più i brasiliani, sia per la loro consistenza unica sia perché sono artigianali. Ma, prima di arrivare in Brasile, il gelato artigianale ha già fatto tanta storia in Italia. "Non ho mai visto così tante gelaterie artigianali in nessun altro paese del mondo come in Italia", afferma il maestro gelatiere Sergio Dondoli, della pluripremiata Gelateria Dondoli, situata nella città di San Gimignano, in Italia.
Nonostante la forte tradizione italiana nella produzione del gelato, si ritiene che la prelibatezza abbia avuto origine in Oriente e la miscela di ghiaccio, frutta e miele fu portata in Italia durante l'Impero Romano. Con la fine dell’Impero la tradizione del gelato si dissolse. La rinascita arrivò con l'italiano Procopio dei Coltelli, considerato il padre del gelato moderno, che nel 1686 iniziò a servire gelati alla frutta ai palati aristocratici dello storico Caffè, a Parigi. Il successo fu tale che re Luigi
La differenza è che in italiano gelato si usa per denominare gelati che contengono latte e/o panna nelle loro ricette. Il sorbetto è quello a base di acqua e non contiene latte nella sua ricetta, come ad esempio la maggior parte dei sorbetti alla frutta di zuccheri, addensanti, che servono a dare consistenza, e acqua”, spiega il maestro gelatiere Sergio Dondoli. "Il gelato contiene latte, panna, uova e altri ingredienti che gli conferiscono il sapore, come cioccolato, pistacchi, ecc.", aggiunge.
Marco Radicioni, della gelateria Otaleg di Roma.
Ma non basta mescolare gli ingredienti: bisogna saperli bilanciare. "Il gelato è una creatura, è vivo, e bisogna conoscerlo e rispettarlo", spiega Marco Radicioni, titolare e titolare della gelateria Otaleg di Roma. I gelati in generale sono composti da parti solide, liquidi e aria. Sì, aria. Fa parte della ricetta, contribuisce a dargli consistenza, e la sua percentuale finisce per differenziare i gelati artigianali – che di solito contengono circa il 30% di aria – da quelli industriali, che spesso ne contengono quasi il 100%.
“Hai mai lasciato che il gelato industriale si sciogliesse completamente? Se è così, potresti aver notato che sotto c'è uno strato d'acqua e sopra uno strato color gelato. Ciò accade a causa dell’aria in eccesso, cosa che non si verificherebbe in un gelato artigianale”, spiega l’italiana Carla Reggiani, chef e una dei cinque titolari della gelateria PuroGusto, situata nella lussuosa Rua Oscar Freire, a San Paolo. Nelle gelaterie italiane l’artigianalità è il fiore all’occhiello. Da PuroGusto la sala di produzione è interamente in vetro, permettendo al cliente di vedere il gelato in preparazione. I gelati alla frutta sono tutti naturali e solo quelli con frutti più difficili da trovare a San Paolo, come ad esempio il cajá, utilizzano la polpa.
“Mi avvalgo di un fornitore di ottima qualità, che mi porta le conserve con la sola frutta, senza aggiunta di acqua”, spiega Carla. Frutti molto difficili da maneggiare, come la jabuticaba, arrivano in gelateria anche in polpa. Gli altri frutti meno “caratteristici” vengono sbucciati e tagliati lì. “Riceviamo spedizioni di 30 chili di limoni siciliani e un addetto li spreme e poi mette il succo in sacchetti per fare il gelato”, spiega lo chef. Tutte le fasi del gelato vengono preparate in gelateria.
Innanzitutto è necessario “pastorizzare il gelato per ridurre il carico di materiale e miscelare gli ingredienti”, spiega Carla. Questo processo viene eseguito su una macchina industriale e dura circa 1h30.
Successivamente il “gelato crudo”, come ama dire lo chef, riposa per 12 ore e, quindi, questa lavorazione viene effettuata il giorno prima della messa in vendita del gelato. Poi viene messo in una macchina per altri sei minuti a raffreddarsi e poi va direttamente nelle vetrine. Non appena un sapore inizia a esaurirsi, inizia la preparazione per la sostituzione.
Flavors
Le gelaterie italiane qui in Brasile di solito offrono gusti tradizionali italiani, come la stracciatella, che equivarrebbe alle nostre scaglie, e introducono gusti che solo noi abbiamo, come l'açaí e la paçoca, per esempio. Sebbene le ricette classiche abbiano il loro posto, gli chef sperimentano sempre nuove combinazioni che possono o meno dare buoni risultati.
L'italiano Edoardo Tonolli, uno dei proprietari della catena di gelati Bacio di Latte a San Paolo, pensava che fare il gelato al lampone e al cioccolato sarebbe stato “folle”, ma alla fine è diventato uno dei best seller della catena. D'altro canto, il cioccolato e l'arancia sembravano piuttosto promettenti, ma non sono nemmeno arrivati sugli scaffali dei negozi.
Il gusto brasiliano non è poi così lontano da quello italiano. Carla dice che il bestseller di PuroGusto sono i pistacchi. Lo stesso accade alla gelateria Otaleg, a Roma, che ha anche il pistacchio come best seller e lo zabaione, quella crema inserita nel dolce tiramisù, al secondo posto. Ma anche Marco Radicioni non smette di inventare nuovi sapori. “Ogni giorno creo un gusto nuovo e ricevo anche suggerimenti dai clienti, anche quelli più bizzarri”, afferma.
Sia Bacio di Latte che PuroGusto fanno pagare R$11 per un cono o una coppetta, che può avere due gusti e pensano che non costi molto. “È un lusso accessibile”, afferma Tonolli, di Bacio di Latte. “La persona non sta semplicemente mangiando una vaschetta di gelato, c’è molto dietro. Gli ingredienti di qualità, la ricerca…”, dice Carla, di PuroGusto. Accessibile o no, vale la pena provarlo anche solo una volta. (ANSA – www.ansabrasil.com.br)
