La variedad de quesos italianos sigue una tradición dependiendo de la geografía y contexto histórico de cada región.
El mapa de los quesos italianos. Créame, los italianos no solo viven de parmesano. Hay quesos para todos los paladares, incluidos los más llamativos como Taleggio hasta las más conocidas por el público como la mozzarella.
Cada uno con su especificidad y personalidad, pero siempre sin renunciar a lo que más gusta a los italianos, que es la identidad local y el respeto por los procesos productivos de cada región.
Mapa de quesos italianos
Para hacer un viaje al País da Bota alrededor de una tabla de quesos, consulte a continuación una lista de quesos italianos más difundidos.
Parmigiano Reggiano
El queso italiano más famoso procede del Norte, concretamente de la región de Emilia-Romaña, que incluye las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. Se elabora con leche fresca y cruda de vaca y pasa por un proceso de maduración de al menos 12 meses.
El tiempo de maduración es incluso uno de los parámetros de calidad: cuanto más larga es la curación, más concentrado y refinado es el sabor del queso y más valorado es.
Existen quesos tipo parmigiano con edades de 24 y hasta 28 meses. Por cada kilo de queso se necesitan 16 litros de leche.
En 2012, el consorcio de productores de la región de Emilia-Romaña sufrió un terremoto que rompió 350 piezas de queso.
En aquella ocasión, el chef Massimo Bottura (actual número uno del mundo en la disputada lista “50 Best”) realizó una campaña en redes sociales para vender las unidades dañadas y así evitar que las productoras quiebren. Funcionó.
Grana Padano
También del norte de Italia llega el gran rival del Parmigiano: el Grana Padano. Hay quienes dicen que ya ha superado a su competidor en ventas en Italia y en todo el mundo.
También se elabora con leche cruda de vaca, de textura granulada y quebradiza. El nombre “Padano” se debe a su región de origen, en el valle del río Po, uno de los principales ríos italianos.
Para ser Grana Padano, un queso debe haber envejecido durante al menos 12 meses. A medida que aumenta la maduración, el valor del queso también aumenta y obtiene diferentes denominaciones de origen y certificaciones de reserva.
La producción está estrictamente controlada y sólo 35 regiones de Italia pueden hacerlo, incluidas Milán, Venecia y Bolonia.
Pecorino Romano
Este es quizás el queso más antiguo de Italia. Con registros que se remontan a más de dos mil años, es originaria del Lacio, en el centro de Italia, y también de isla de cerdeña.
A diferencia de los quesos anteriores, este se elabora con leche de oveja, de donde deriva su nombre (“pecora” es oveja en italiano).
El ingrediente aporta al queso un sabor más intenso y ligeramente picante, que tarda al menos cinco meses en madurar.
montasio
Este queso nació en las montañas de Friuli-Venecia Julia en el siglo XIII debido a la necesidad de los monjes benedictinos de conservar el exceso de producción de leche de vaca en la provincia de San Daniele.
Se considera un manjar por su calidad y pequeña producción, lo que se refleja en el precio algo elevado. Además tiene una producción estrictamente regulada y un sello DOP (Denominación de Origen Protegida) restringido a una zona que abarca las regiones del Friuli, Oriental. Véneto (Treviso y Belluno) y algunas zonas de Venecia y Padua.
Puede madurar durante dos, cuatro, 10 y 18 meses, sufriendo cambios de sabor y textura a medida que envejece. La versión más fresca es suave y delicada y la versión más madura se vuelve más firme e intensa.
Gorgonzola
Elaborado con leche cruda de vaca, la principal característica del gorgonzola es el moho verde oscuro de penicilum inyectado en el cuajo.
Producido principalmente en Lombardía y Piamonte, está listo tras una maduración de entre 50 y 80 días. Al ser más fresco y cremoso conviene conservarlo refrigerado, pero consumirlo a temperatura ambiente.
Hay dos versiones de gorgonzola: la picante, más conocida por los brasileños, tiene una masa más seca y firme, un moho más oscuro y sin piel.
ya la versión dulce Tiene un sabor más suave, una masa más cremosa y húmeda y un moho más ligero y menos presente, además de una corteza de color blanco amarillento.
taleggio
De olor muy característico y sabor refinado, el taleggio no gusta a todos los paladares. Pero una vez superado el primer impacto, quien se permita probarlo se llevará una grata sorpresa.
Suave y cremoso, el queso típico de las provincias de Bérgamo, Lecco y Véneto se produce en los territorios de Brescia, Como, Cremona, Lodi, Pavía, Milán, Novara, Piamonte y Treviso.
También cuenta con un consorcio que protege y restringe su proceso productivo y ha recibido el sello DOP.
caciocavallo
No sólo los deliciosos quesos italianos provienen del norte. Prueba de ello es Caciocavallo, una joya del sur de Italia.
Elaborado con leche de vaca, se moldea en pequeñas bolitas y pasa por un proceso de maduración en agua caliente y salmuera fría. Tras el ligado se envejece durante al menos 30 días.
Su historia antigua está registrada en los discursos de Hipócrates ya en el año 500 a. C. sobre su producción en la Magna Grecia (antiguo nombre del sur de la península italiana). Desde 1996, Caciocavallo Silano cuenta con la certificación DOP.
Queso Mozzarella
Quizás el queso italiano más conocido por los brasileños sea la mozzarella o, en la ortografía italiana, mozzarella. Es de la región de Campania, también al sur de Bota, de donde proceden las mejores marcas del ingrediente.
Se les puede dar diferentes nombres como Crema de leche (normalmente leche de vaca) y Mozzarella di Bufala Campana (elaborada con leche de búfala).
El nombre Mozzarella se debe al proceso manual de “mozzatura”, utilizado para dividir los trozos de queso durante la preparación.
A los italianos les gusta consumirlo fresco a temperatura ambiente. Y, por supuesto, como protagonista principal de la auténtica pizza napolitana.
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por Larissa Januário / UOL
