Dei 9 milioni di prosciutti prodotti ogni anno, 7,5 milioni vengono consumati in Italia
Quattro secoli prima di Cristo, Ippocrate, considerato il padre della medicina, affermava: "Lascia che il cibo sia la tua medicina". Questo consiglio è ancora oggi di grande attualità. Sempre più persone fanno del cibo uno dei loro principali alleati nella ricerca della salute e, per chi fa parte di questo gruppo, c'è una buona notizia: gli scienziati del Thomson Mass Spectrometry Laboratory dell'Istituto di Chimica (IQ) dell'Unicamp hanno appena identificato un nuovo pigmento naturale presente nei prosciutti di Parma e Iberico.
Una prelibatezza prodotta 2mila anni fa, il prosciutto di Parma legittimo (prodotto a Parma, come suggerisce il nome), non riceve conservanti né additivi chimici. Il processo di stagionatura dura almeno dodici mesi, durante i quali il prosciutto rimane in ambienti ventilati. Il segreto e la magia del sapore, come evidenziato sul sito sensibilità e sapore, nasce dai maiali, allevati esclusivamente in Italia, e dal tempo di stagionatura, in cui il profumo dei boschi della regione dona alla carne un sapore speciale.
Prodotto in piccole aziende familiari, con ricette tramandate da generazioni italiane per centinaia di anni, ha varcato i confini italiani, ed è oggi conosciuto in tutto il mondo, ma questo è avvenuto solo dopo la creazione dei distretti industriali, più di 50 anni fa . Dei 9 milioni di prosciutti prodotti ogni anno, 7,5 milioni vengono consumati in Italia e 1,5 milioni vengono esportati in 40 paesi.
La sostanza, chiamata zinco-porfirina, è un'importante fonte di zinco, un minerale relativamente scarso negli alimenti. "Associato alla vitamina C, ad esempio, lo zinco favorisce una maggiore resistenza da parte del sistema immunitario", afferma lo scienziato alimentare Rodrigo Catharino, uno dei membri del team responsabile dello studio. Secondo lui, il prossimo passo sarà provare a sintetizzare il pigmento, il che potrebbe rendere possibile l'aggiunta ad altri prodotti alimentari.
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Vorrei analizzare il mio caso.I ricercatori Unicamp hanno deciso di studiare il pigmento dei prosciutti di Parma e dei prosciutti iberici per un motivo semplice. Entrambi i prodotti fanno parte della cosiddetta dieta mediterranea, che secondo diversi studi contribuisce ad aumentare la longevità degli abitanti di alcune regioni della Grecia, Portogallo, Spagna, Italia e Francia, tra gli altri paesi. Oltre agli insaccati, queste popolazioni consumano frequentemente olio d'oliva, vino e origano, ingredienti considerati altamente benefici per la salute. La prima domanda che si è posta agli scienziati è stata: quale pigmento è responsabile del colore caratteristico delle salsicce, dato che nella loro preparazione viene utilizzato solo sale, eliminando la necessità di coloranti e conservanti?
Per rispondere a questa domanda, gli esperti dell’Istituto di Chimica hanno contato sulla collaborazione dello scienziato Jens KS Moller, della Royal Veterinary and Agricultural University, un’istituzione danese, che aveva già studiato il pigmento di Parma e Iberian, ma non era stato in grado di definirne la struttura. Moller ha trasmesso i dati ricavati dai suoi studi e ha facilitato il contatto tra il team Unicamp e i produttori di salumi, che hanno inviato campioni per i test di laboratorio. Secondo Rodrigo Catharino, la determinazione del pigmento è stata effettuata con l'ausilio di un'apparecchiatura chiamata spettrometro di massa e attraverso una tecnica di ionizzazione chiamata elettrospray.
Dopo circa dieci prove con ciascun tipo di prosciutto, i ricercatori Unicamp hanno finalmente determinato il pigmento. Il nome zinco-porfirina deriva dalle due sostanze principali presenti nel colorante naturale. Questa, spiega Rodrigo Catharino, ha origine da reazioni che avvengono durante il processo di maturazione della carne. “Una caratteristica interessante di questo pigmento è che oltre a contribuire a conferire un aspetto sano ai prosciutti, ha anche un'azione nutriente. La presenza dello zinco apporta un beneficio all'organismo, poiché il minerale favorisce una maggiore resistenza da parte del sistema immunitario”, afferma lo scienziato.
Dopo aver determinato il pigmento, il team del Laboratorio Thomson sta cominciando a prepararsi per effettuare un secondo studio sulla sostanza. La nuova fase consisterà nel tentativo di sintetizzare la zinco-porfirina. Se ciò è fattibile, può essere prodotto in laboratorio, il che ne consentirà l’eventuale aggiunta ad altri prodotti alimentari. Dalla ricerca che ha coinvolto i prosciutti di Parma e quelli iberici è nato un articolo che è già stato accettato per la pubblicazione su Meat Science, una delle riviste scientifiche più importanti del settore. “Oltre ad aprire la prospettiva all’uso su larga scala di un nuovo pigmento che apporta benefici alla salute, questo tipo di ricerca dimostra la capacità dei brasiliani di portare avanti una scienza all’avanguardia. Normalmente gli stranieri vengono qui, prendono i nostri prodotti e scoprono cose nuove. Ora stiamo iniziando a invertire questa tendenza”, analizza Rodrigo Catharino.
da MANUEL ALVES FILHO / Quotidiano Unicamp
