Ci sono alcune eccellenze gastronomiche tipicamente italiane che, se ci pensiamo, fanno parte da sempre della nostra tradizione e cultura.
Siamo così abituati ad averli “a tavola” che forse, a volte, non ci rendiamo nemmeno conto di quanto siano unici al mondo. Parmigiano Reggiano Dop è uno di loro.
La sua storia è intrinsecamente legata al territorio d'origine e oggi, come mille anni fa, la produzione è rimasta sostanzialmente identica: gli stessi ingredienti – latte, sale e caglio – e la stessa lavorazione artigianale che preserva una lavorazione del tutto naturale, senza l'utilizzo di additivi.
Il processo di trasformazione del latte crudo in formaggio è una delle fasi principali che compongono il Parmigiano Reggiano unico nel suo genere. Damiano Delfante raccontacelo, proprietario di Caseificio Delfante di Ravarano, in provincia di Parma, dove, da più di 100 anni, gli antichi metodi della tradizione casearia si tramandano di generazione in generazione.
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Sei un 'artigiano del latte'. Come è nata la tua passione per questa professione?
Sono figlio, nipote e pronipote di casari, ma da ragazzo non avevo intenzione di diventarlo anch'io. Dopo il diploma di geometra mi sono iscritto a Ingegneria Civile, ma non mi appassionava.
Sono riemersi i ricordi di quando ero bambino: le mani di mio nonno e di mio padre che accarezzava la cagliata e apriva una forma di Parmigiano Reggiano…
Era registrato e mi aspettavo di sentirne il profumo, valutarne la consistenza, sperando che l'impasto fosse morbido e il sapore dolce… C'era una grande tensione nell'aria e poi, all'improvviso, ho visto tutti felici e soddisfatti.
E io pensavo: aprire una forma di formaggio causa tutto questo? E un rito, una danza. A poco a poco questa professione cominciò a darmi fastidio e, quando mio padre ebbe problemi di salute, presi il suo posto. È stata la scelta migliore della mia vita.
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Cosa fa esattamente un casaro?
Il casaro trasforma il latte crudo in formaggio. Per fare il Parmigiano Reggiano, in particolare, si inizia lavorando il latte ad una temperatura non inferiore a 18°. Siamo riusciti, attraverso la tecnologia, a mantenerlo per 12 ore.
In questo modo, il grasso naturale del latte sale in superficie e intrappola tutti i batteri "cattivi". Che tipo di latte viene utilizzato? Il 50% del latte è magro e di notte viene versato nella caldaia attraverso il processo di estrazione. Al mattino, il resto Viene aggiunto il 50% di latte intero per creare il giusto equilibrio tra grassi e proteine.
Quando entro in caseificio sento già il profumo della crema che si è formata durante la notte e mi comporto di conseguenza. Questo perché devo essere in grado di raccogliere tutti i file 'bontà del latte' , compresi i batteri, che spesso sono racchiusi nelle ultime gocce prima ancora che la crema cada.
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Quali qualità ritieni importanti per svolgere questo lavoro?
Partiamo dal presupposto che questo non è un lavoro, ma una filosofia di vita. Come dico sempre è un mestiere che va prima imparato e poi studiato, perché talento e istinto sono doti fondamentali per entrarvi in totale simbiosi con latte e formaggio, 'accompagnandoli' nel loro percorso di trasformazione.
La sensibilità del lattaio è tutto, fa la differenza. Può sembrare un duro lavoro, ma per me lo è un rito sacro. Non lavori otto ore e poi te ne vai come in ufficio.
Questo lavoro lo porti sempre con te, va vissuto in modo totalitario per capirlo il suo significato profondo.
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Come ottenere il Parmigiano Reggiano?
Riproduciamo artificialmente lo stesso "ambiente" che esiste nello stomaco del vitello quando mangia e digerisce il latte materno. Dopo la digestione, il latte si coagula e nello stomaco si forma il formaggio.
Ricreiamo la stessa acidità e la stessa temperatura e utilizziamo gli enzimi che il vitello ha nello stomaco, che per noi sono il caglio.
Alziamo poi la temperatura a 34°, aspettiamo che il latte coaguli e tagliamo la cagliata in tanti piccoli granelli attraverso un procedimento che si chiama 'pittura'. Per il pinning utilizziamo uno strumento chiamato 'spina', sai perché? Il termine deriva da 'biancospino': anticamente i monaci benedettini utilizzavano un ramo di biancospino per lavorare il latte e conservarne le sostanze derivate anche durante l'inverno.
Infine, l'ultimo passaggio: dai 34° si arriva in pochi minuti ai 55°, dove bisogna riuscire a 'spremere' ogni chicco di cagliata, spurgando il siero per creare una pasta compatta.
Suoniamo tutto in 5 minuti e dobbiamo procedere per sensazioni, muovendoci insieme al latte come in una danza. Come entriamo in simbiosi? Attraverso le mani, simbolo dei latticini. Li chiamano "mani sagge".
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Quanto sono importanti i batteri?
Noi "pastori di batteri", perché sono fondamentali in tutte le fasi della filiera.
Ho passato tutta la mia vita alla ricerca della migliore flora batterica. Vivo in una zona montuosa con prati stabili, dove viene raccolto un solo taglio di fieno all'anno con un'incredibile quantità di essenze che conferiscono personalità al formaggio.
I batteri buoni, poi, sono molto utili: mangiano tutto il lattosio contenuto nel formaggio e creano la giusta acidità.
Articolo e foto: Corriere della Sera
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