Hay algunas excelencias gastronómicas típicamente italianas que, si lo pensamos bien, siempre han formado parte de nuestra tradición y cultura.
Estamos tan acostumbrados a tenerlos “en la mesa” que quizás, a veces, ni siquiera nos damos cuenta de lo únicos que son en el mundo. Parmigiano Reggiano Dop es uno de ellos.
Su historia está intrínsecamente ligada al territorio de origen y hoy, como hace mil años, la producción sigue siendo sustancialmente idéntica: los mismos ingredientes –leche, sal y cuajo– y la misma artesanía que preserva una elaboración completamente natural, sin el uso de aditivos.
El proceso de transformación de la leche cruda en queso es uno de los principales pasos que hacen que el Parmigiano Reggiano único en su tipo. Damián Delfante cuéntanoslo, dueño de Lechería Delfante di Ravaranoen la provincia de Parma, donde, desde hace más de 100 años, los antiguos métodos de la tradición láctea se transmiten de generación en generación.
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Eres un 'artesano de la leche'. ¿Cómo surgió tu pasión por esta profesión?
Soy hijo, nieto y bisnieto de queseros, pero de niño no tenía intención de serlo también. Después de graduarme como aparejador, me matriculé en Ingeniería Civil, pero no me apasionaba.
Resurgieron recuerdos de cuando era niño: las manos de mi abuelo y mi padre que acarició la cuajada y abrió una rueda de Parmigiano Reggiano…
Estaba grabado y esperaba oler su perfume, evaluar su textura, esperando que la masa estuviera suave y el sabor dulce… Había una gran tensión en el aire y entonces, de repente, vi a todos felices y satisfechos.
Y yo pensaba: ¿abrir una rueda de queso provoca todo esto? Y un ritual, una danza. Poco a poco esta profesión empezó a molestarme y, cuando mi padre tuvo problemas de salud, ocupé su lugar. Fue la mejor elección de mi vida.
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¿Qué hace exactamente un quesero?
el quesero convierte la leche cruda en queso. Para hacer Parmigiano Reggiano, en particular, se empieza trabajando la leche a una temperatura no inferior a 18°. Logramos, a través de la tecnología, mantenerlo durante 12 horas.
De esta manera, la grasa natural de la leche sube a la superficie y atrapa todas las bacterias "malas". ¿Qué tipo de leche se utiliza? El 50% de la leche es baja en grasa. y por la noche se vierte en la caldera mediante el proceso de extracción. Por la mañana, el resto Se añade 50% de leche entera para crear el equilibrio adecuado entre grasas y proteínas.
Cuando entro en la lechería, ya puedo oler la crema que se ha formado durante la noche y actuar en consecuencia. Esto se debe a que tengo que poder recolectar todos los 'bondad de la leche' , incluidas las bacterias, que a menudo quedan encerradas en las últimas gotas incluso antes de que caiga la crema.
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¿Qué cualidades considera importantes para realizar este trabajo?
Asumimos que esto no es un trabajo, pero una filosofia de vida. Como siempre digo, es una profesión que primero hay que aprenderla y luego estudiarla, porque el talento y el instinto son habilidades imprescindibles para entrar. en total simbiosis con leche y queso, 'acompañándolos' en su camino de transformación.
La sensibilidad del lechero lo es todo, marca la diferencia. Puede parecer un trabajo duro, pero para mí lo es. un rito sagrado. No trabajas ocho horas y luego te vas como en la oficina.
Este trabajo lo llevas siempre contigo, hay que vivirlo de forma totalitaria para entenderlo. su profundo significado.
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¿Cómo conseguir Parmigiano Reggiano?
Reproducimos artificialmente lo mismo. 'ambiente' que existe en el estómago del ternero cuando come y digiere la leche materna. Después de la digestión, la leche se coagula y se crea queso en el estómago.
Recreamos la misma acidez y la misma temperatura y utilizamos las enzimas que tiene el ternero en el estómago, que para nosotros son el cuajo.
Luego subimos la temperatura a 34°, esperamos a que la leche coagule y cortamos la cuajada en muchos granos pequeños mediante un proceso que se llama 'cuadro'. Para fijar utilizamos una herramienta llamada 'espina', ¿sabes por qué? El término deriva de 'espino': en la antigüedad, los monjes benedictinos utilizaban una rama de espino para procesar la leche y conservar las sustancias derivadas incluso durante el invierno.
Finalmente, el último paso: de 34° llegamos en unos minutos a 55°, donde debemos poder 'exprimir' cada grano de cuajada, purgando el suero para crear una pasta de queso compacta.
Tocamos todo en 5 minutos y tenemos que proceder por sensaciones, moviéndonos con la leche como si fuera un baile. ¿Cómo entramos en simbiosis? A través de las manos, el símbolo de los productos lácteos. ellos los llaman 'manos sabias'.
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¿Qué importancia tienen las bacterias?
Somos 'pastores de bacterias', porque son fundamentales en todas las etapas de la cadena de suministro.
Pasé toda mi vida buscando la mejor flora bacteriana. Vivo en una zona montañosa con prados estables, donde sólo se recoge un corte de heno al año con una cantidad increíble de esencias que le dan personalidad al queso.
Las bacterias buenas, entonces, son muy útiles: se comen toda la lactosa del interior del queso y crean la acidez adecuada.
Artículo y fotos: Corriere della Sera
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