È la stagione della raccolta delle olive in Italia. Guarda come è fatta la conserva
Le olive conservate sono pratiche, gustose e servono come ingrediente per diversi piatti tipici. Come snack, ripieni per crostate e crostate, baccalà, pizze, insalate, siano esse nere o verdi, in vetro o sfuse, si trovano facilmente nei supermercati. Ma come si producono le olive conservate?
I turisti che arrivano in Italia rimangono affascinati dagli ulivi – piantati in molte case, come ad esempio simbolo di vittoria e pace.
Accanto al Colosseo Roma, ad esempio, sui marciapiedi ci sono diversi ulivi. I curiosi raccolgono il frutto e provano a mangiarlo.
L'esperienza è piuttosto spiacevole: un'oliva appena colta dall'albero è super amara. E questo ha una spiegazione chimica.
Le olive fresche hanno il 14% del loro peso totale formato da un composto amaro chiamato oleuropeina, che si traduce in un sapore estremamente amaro e cattivo al nostro palato.
Un'oliva deve essere curata prima di poterla consumare.
Come vengono prodotte le olive conservate?
Dopo la raccolta, la pulizia, la cernita e la calibratura delle olive, il metodo più semplice per rimuovere l'oleuropeina dalle olive verdi è l'immersione in acqua per almeno una settimana con cambi di liquidi giornalieri. Solo allora, se non saranno più amare, potranno essere immerse in una soluzione di salamoia – per la conservazione.
Un metodo simile consente già la concia delle olive in salamoia. Il principio è simile, ma in questo caso i frutti vengono immersi in una soluzione di acqua e sale per una settimana, senza cambiarli. Alla fine del processo la salamoia viene sostituita con un'altra più salata.
Un processo che utilizza idrossido di sodio Ha reso la cura delle olive più agile e standardizzata. È stato inventato in California, negli Stati Uniti, ed è utilizzato ancora oggi dalle grandi industrie. Dobbiamo la sua invenzione all'esportazione del prodotto verso luoghi più lontani per l'alto potere conservante dei frutti.
E come funziona questo processo californiano? L'idrossido di sodio accelera la gradazione chimica dell'oleuropeina amara e rende l'oliva dal sapore gradevole e pronta al consumo in meno di una settimana dalla lavorazione.
Dopo che le olive sono state stagionate, avviene un processo di fermentazione che può durare dai tre ai sei mesi. Nelle olive verdi la fermentazione lattica avviene per azione di batteri; Nelle olive nere le concentrazioni saline non consentono lo sviluppo di molti microrganismi.
La fase successiva è quella del confezionamento che avviene con un trattamento termico (sterilizzazione e pastorizzazione) che agevola la conservazione. L'oliva è pronta per il consumo!
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