製作蓬鬆蓬鬆的披薩麵團的關鍵原料是酵母。酵母是一種能夠消化糖並將其轉化為二氧化碳的細胞，它使麵團膨脹——但義大利科學家發現了一種讓麵團膨脹的方法… 披薩麵團 沒有她。
由於嚴重的酵母過敏，義大利材料科學家埃內斯托·迪馬約（Ernesto Di Maio）無法食用傳統披薩。而生活在披薩這一標誌性美食的發源地，這實在難以避免。於是，他踏上了製作披薩的旅程。 那不勒斯披薩麵團 無需酵母就能發酵。這項烹飪和物理實驗的結果於週二（22日）發表在科學期刊《 流體物理學.
「這項發明是基於對烹飪過程的深入了解，」該研究的主要作者、那不勒斯費德里科二世大學材料科學副教授迪馬約在一封電子郵件中說道。 “我們在實驗室裡玩得很開心。”
研究團隊包括一名化學工程師和一名博士生， pizzaiolo （一位披薩廚師）使用簡單的原料——自來水、碘化海鹽和麵粉——並根據不同的工藝製作酵母麵團和無酵麵團，以便對兩者進行比較。他們甚至使用了延時攝影裝置來觀察發酵過程如何影響酵母麵團和無酵麵團的最終結構。
他們測量發現，發酵後的麵團變得更有彈性，面積增加了約 20%，而另一種麵團隨著時間的推移幾乎沒有變化，面積略有減少。
研究人員先前的經驗對於彌補酵母的缺失至關重要。迪馬約研究了聚合物中氣泡的形成過程，其中包括聚氨酯，聚氨酯是油漆、清漆、黏合劑和泡沫的成分。他知道，麵包和聚氨酯都是透過兩個同時進行的過程形成的。
對於聚氨酯泡沫，發泡需要使用高壓滅菌器。高壓滅菌器是一種封閉的工業設備，通常用於透過殺死細菌、病毒、真菌或孢子來消毒物體。使用高壓滅菌器，科學家可以調節壓力和溫度水平以達到預期效果。聚氨酯泡沫也需要發泡劑，這是一種最初為液體的物質，用於輔助發泡過程。
據新聞稿稱，了解到這一點後，迪馬約考慮將這種技術引入烘焙領域，其製程也類似於製造碳酸鈉的製程。
研究人員放置了一個小 無酵母披薩麵團一分錢大小的麵團放入高溫高壓釜中。在幾分鐘內，他們不斷增加和減少壓力，同時在高壓下將氣體溶解到麵團中。隨著高壓釜內壓力的緩慢釋放，麵團中形成了氣泡。
研究作者表示，麵團的最終稠度與酵母製作的傳統麵團相似。
迪馬約在一份新聞稿中表示：“該過程的關鍵在於設計壓力釋放率，以免對麵團施加壓力，因為麵團喜歡緩慢膨脹。”
「我們主要研究了麵團在有酵母和無酵母的情況下的表現——柔軟度如何隨著發酵（膨脹）而變化，以及麵團在烘焙過程中對溫度程序的反應，」該研究的合著者羅莎娜·帕斯奎諾在一份新聞稿中說道。 “這對於設計無酵母麵團的壓力方案至關重要。”
由於作者使氣泡緩慢形成，因此氣泡並不像發酵麵團中的氣泡那樣均勻。
不幸的是，「這個項目還很不成熟，」迪馬約說——所以你還不能在家嘗試，除非你有高壓釜和往披薩麵團裡吹氣的方法。但作為一個酵母過敏者，迪馬約希望這種新方法將來能用於其他發酵食品，例如蛋糕，「幫助人們享受健康美味的食物，」他說。
「我們現在將在實驗室裡開始一項全面的披薩研究，預計幾個月後就能完成。之後，根據結果，我們會考慮把這個想法賣給其他公司，」迪馬約補充道。 “如果一切順利，並且有優秀的人才參與，我認為兩年就足夠了。”
