Die Tradition der trockenen Pasta in der Stadt reicht Jahrhunderte zurück. Gragnano ist als „Città della Pasta“ bekannt
Em Gragnano, eine Stadt mit 29 Einwohnern, 30 km südöstlich von Nápoles, In der Gegend von KampanienIn Italien schlägt der Wind den ganzen Tag über religiös wie eine Kirchenglocke.
Die Einheimischen dachten zunächst, die Brise sei „Le Mistral“, ein kalter, trockener Wind, der durch die Provence bis zum Mittelmeer weht.
Sie hatten Recht.
Während der Nordwestwind denselben Namen trägt und sowohl für Süditalien als auch für Südfrankreich charakteristisch ist, weht dieser Mistralwind (oder Marino, wie die lokale Bevölkerung ihn nennt) in die entgegengesetzte Richtung und bringt Feuchtigkeit und Mineralien aus dem Meer in die Region Straßen von Gragnano.
„Da dieser Wind vorhersehbar vom Dorf in Richtung Tal weht, kann man jeden Tag Nudeln produzieren und trocknen“, sagt Giuseppe Di Martino, CEO von Pastificio Di Martino, seit drei Generationen von seiner Familie geführt.
Pastificio Di Martino ist eine der drei größten Nudelfabriken in Gragnano, bekannt als „Città della Pasta“ („Cidade da Massa“).
Gragnano wurde für sein „weißes Gold“ oder seine Makkaroni berühmt, als es Ende des 1700. Jahrhunderts aufhörte, Seide herzustellen., nachdem Seidenraupen aufgrund einer Schädlingsbefall plötzlich zu sterben begannen.
Eine heilige Medizin
Doch die Tradition der trockenen Pasta in der Stadt reicht Jahrhunderte zurück. Laut dem Historiker Giuseppe Di Massa, Präsident des Kulturzentrums Gragnano, gibt es Dokumente aus dem Jahr 1200, die über die Herstellung sprechen verärgert, oder besser gesagt, trockene Nudeln.
Etwa zur gleichen Zeit verkündete der Arzt von König Wilhelm II. von Sizilien, Giovanni Ferrario, der auch Professor an einer medizinischen Fakultät in Salerno, Italien, war, die Vorteile der getrockneten Pasta aus Gragnano.
Er verordnete Typhuspatienten Essen Fadennudeln al dente, Pasta-Vorläufer der Fadennudeln, eine lange Pasta, die etwas dicker als Spaghetti ist.
Frische Nudeln – eine einfache Mischung aus Weizenmehl, Wasser und Eiern – sind am häufigsten in den Regionen Piemont, Lombardei und Venetien anzutreffen, wo der Teig mit Rollen gedehnt und entweder in Tagliatelle oder Tortellini geschnitten wird.
Trockene Nudeln hingegen benötigen nur zwei Zutaten: Wasser und Hartweizengrieß. Und es wird in traditionelle Bronzeformen geschnitzt, was dem Endprodukt eine raue Textur verleiht und den Nudeln die Fähigkeit gibt, mehr Soße aufzunehmen.
„Hier in Gragnano sind wir viel mehr von Trockennudeln abhängig“, erklärte Nunzia Riccio, Lebensmitteltechnologin und Qualitätskontrollmanagerin bei Pastificio Di Martino, als wir die Fabrik besichtigten.
Von der Spitze des Pastificio Di Martino-Gebäudes aus ist es leicht zu verstehen, wie Gragnano strategisch positioniert ist, um eine Fabrik für natürliche Pasta zu sein. Die Stadt ist auf drei Seiten von Bergen und auf der anderen vom Meer umgeben, wodurch ein sogenannter „Regenschatten“-Effekt entsteht, der sich ideal zum langsamen Trocknen des Teigs im Freien eignet, während die Meeresbrise von der Küste weht.
Die Gebäude in Gragnano wurden so konzipiert, dass der feuchte Wind, der mehrmals täglich weht, für eine natürliche Belüftung sorgt und einen Tunnel entlang der alten Hauptstraße der Stadt, Via Roma, bildet, wo die meisten Fabriken gebaut wurden.
Ohne den leichten Grießstaub, der in der Luft aufsteigt, könnte man sich nicht vorstellen, dass diese verschlafene Küstenstadt einst eine der reichsten in der Region war, was die Nudelherstellung angeht.
„Früher stellte fast jede Familie in Gragnano Pasta her“, sagt Riccio.
„Dies ist eine alte Tradition, die mehr als 250 Jahre zurückreicht. Das ‚weiße Gold‘ trieb die Wirtschaft der Stadt an.“
Ich war in Gragnano
Im 19. Jahrhundert war Gragnano eines der berühmten Ziele der Grand Tour, einer Reise, die traditionell junge Europäer der oberen Mittelschicht nach Abschluss ihres Studiums nach Griechenland und Italien unternahmen, um mehr über antike Zivilisationen zu erfahren und Orte wie den Parthenon zu besuchen Pompeji – auf die gleiche Art und Weise, wie viele junge Leute heute mit dem Rucksack reisen.
„Als europäische Adlige nach Gragnano kamen, um zu beweisen, dass sie an der Grand Tour teilgenommen hatten, brachten sie Nudeln mit nach Hause, um zu sagen, dass sie in Gragnano gewesen waren“, sagt Di Martino.
Von französischen Künstlern wie Prosper Barbot und Jean-Baptiste-Camille Corot gemalte Bilder (sechs davon befinden sich im Louvre in Paris) zeigen das Leben in Gragnano während der Blütezeit der Nudelproduktion.
Die Maler kamen mit ihren Staffeleien ins Valle dei Mulini (Tal der Mühlen), wo 40 Mühlen frischen Weizen aus dem benachbarten Apulien mit Wasser aus den Quellen des Monte Lattari mahlten; sie positionierten sich auch entlang der alten Via Roma, die mit Vulkansteinen gepflastert war, wo Karren mit Kisten warteten, um die Pasta zu den Märkten zu transportieren.
Fast 70 % der damaligen Bevölkerung von Gragnano waren im Teigwarensektor tätig und es wurden täglich 100 kg Teigwaren hergestellt.
Am Tisch der König
Als König Ferdinand II. von Neapel Mitte des 2. Jahrhunderts die Stadt besuchte, war er so beeindruckt, dass er die Nudelhersteller von Gragnano als offizielle Lieferanten für den Sommerpalast in Quisisana, einer ehemaligen königlichen Residenz außerhalb von Castellammare di Stabia, 19 km entfernt, auswählte Gragnano.
Mitte des 19. Jahrhunderts waren die getrockneten Nudeln der Stadt so beliebt, dass die Gemeinde Gragnano begann, alte Gebäude abzureißen, um Platz für Dutzende handwerklicher Fabriken zu schaffen, die Nudeln an Schilfstangen trockneten, die wie Weidenzweige vor den Häusern hingen.
„Die Gemeinde hat den Nudelfabriken erlaubt, den Platz vor dem Eingang zu belegen spasa („Teigwäscheleine“) und im Gegenzug sorgten die Fabriken für die Sauberkeit der Straßen, da sie nicht wollten, dass ihr Teig durch Staub verunreinigt wurde“, erklärt Di Massa.
„Das Trocknen der Gragnano-Nudeln war eine wahre Kunst, die im Laufe der Jahrhunderte perfektioniert wurde und von Generation zu Generation zu einem Familiengeheimnis wurde. Da es damals weder Konservierungsstoffe noch antibakterielle Produkte gab, hing die Konservierung [des Teigs] von einer langsamen Trocknung ab.“
Die Gebäude wurden so positioniert, dass sie die Nachbarn nicht beschatten, und die Via Roma wurde verbreitert, um den Zugang für Rohstofflieferanten aus dem Valle dei Mulini zu erleichtern, so Di Martino.
Gragnano wurde industriell zur „Stadt der Pasta“ umgestaltet, da seine Fabriken enorme Mengen Pasta in die Vereinigten Staaten exportierten – genauer gesagt an die Italiener, die vor dem New Yorker Börsencrash von 1929 ausgewandert waren, fügte er hinzu.
„Damals waren Gragnano-Nudeln außerhalb Italiens beliebter.“
Die Stadt hatte 120 Fabriken
Zu Beginn des 1900. Jahrhunderts gab es in der Stadt fast 120 Nudelfabriken. DER Boom Die Industrieindustrie ersetzte jedoch die traditionelle Methode des Trocknens im Freien durch maschinelle Bewegungen in belüfteten Räumen, wodurch sich die Zahl der Fabriken auf 42 reduzierte. Seitdem sind sie zwar größer geworden, aber nicht zahlenmäßig.
Als sie Nudeln in neue Märkte exportierten, ersetzten Werkzeugmaschinen die Arbeitskräfte, was die Arbeitslosigkeit erhöhte – was dazu führte, dass viele Arbeiter auf der Suche nach einem Lebensunterhalt in die USA abwanderten.
„Die wirtschaftliche Erholung verlief langsam und in anderen Teilen Italiens entstanden große Industriekomplexe, die viele Nudelfabriken in Gragnano zur Schließung zwangen“, sagt Di Massa.
„Die überlebenden Nudelfabriken krempelten die Ärmel hoch und erkannten, dass es nicht möglich war, mit den großen Nudelfirmen hinsichtlich Produktion und Verkaufspreis zu konkurrieren, und begannen, sich auf die Qualität ihrer Nudeln zu konzentrieren.“
Als im Ersten Weltkrieg der Export in die USA im Rahmen des wirtschaftlichen Verteidigungsplans der Regierung verboten wurde, stellten italienische Einwohner des Landes, die „weißes Gold“ importiert hatten, den langsamen Trocknungsprozess mit Hilfe von Maschinen nach, um Nudeln nach italienischer Art herzustellen den amerikanischen Markt.
Eine Sache konnten sie jedoch nicht reproduzieren, nämlich den Geschmack. Das Geheimnis, warum Gragnanos Pasta so gut einer Reise – insbesondere der sechswöchigen Reise in die USA – standhielt, lag in den Zutaten.
„Das Wasser hat einen geringen Mineralstoffgehalt, was den Geschmack der Nudeln im Vergleich zu anderen Gegenden nicht verändert“, erklärt Riccio.
Außerdem braucht italienischer Hartweizen nur drei Stunden für die Reise von Apulien nach Gragnano – „damit der Grieß frisch ist und keine Zeit bleibt, sich Schimmel oder Giftstoffe zu bilden.“
Vor etwas mehr als einem Jahrzehnt war Di Martino, ehemaliger Präsident des Nudelherstellerkonsortiums Gragnano, auf dem Londoner Borough Market, um an einer vom Canadian Wheat Board organisierten Konferenz teilzunehmen.
„Sie dachten, die biologische Vielfalt und die lokale Produktion hätten keine Zukunft und der einzige Weg vorwärts sei die Globalisierung“, sagt er.
Kanadischer Weizen konnte fünf oder sechs Mal gehandelt werden, bevor er an der Küste Englands landete, was ihn über die privilegierte Lage von Gragnano in der Nähe von Apulien nachdenken ließ.
IGP
Im Taxi auf dem Weg zum Mittagessen begann er darüber nachzudenken, wie man Gragnanos „weißes Gold“ in Zusammenarbeit mit den Bauern auf den Gravina-Feldern bewahren könnte, die die 14 Fabriken der Stadt mit Weizen beliefern – verantwortlich für 14 % der von Italien exportierten Trockennudeln .
„Ich wollte eine bessere Weizenqualität haben, die mit dem Land und der Bevölkerung verbunden ist, um dieses kulturelle Erbe zu bewahren“, erklärt er.
Das erste Wahrzeichen von Gragnano bestand aus Weizenzweigen, später kam eine Hand hinzu, die die Zweige wie Spaghetti hielt, was laut Di Massa den Zusammenhang zwischen Land und Handarbeit symbolisiert.
„Wenn man mit einem Ort verbunden ist, gibt man den Landwirten einen Mehrwert zurück“, sagte Di Martino bei der Eröffnungsrede zum 10. Jahrestag der Festa del Raccolto, Apuliens jährlichem Pasta-Festival, im Juni 2018.
„Aufgewachsen in Gragnano, in der Nähe der Fabriken, werden die Massen zu deinen Spielzeugen und die Arbeiter zu deinen Freunden.“
In Gragnano ist die Herkunft wichtiger als die Verpackung, um sicherzustellen, dass die Nudeln nach einer Reihe strenger Vorschriften hergestellt werden (an deren Ausarbeitung Di Martino 2013 beteiligt war, als die Nudeln von der Europäischen Union als geschützte geografische Angabe ausgezeichnet wurden).
Alle Nudeln müssen den Vorschriften entsprechen, um berücksichtigt zu werden „Pasta di Gragnano“, genau wie ein Winzer in der Champagne in Frankreich bestimmte Regeln befolgt.
Heutzutage können Gragnano-Nudeln an Produktionslinien in Fabriken getrocknet werden, aber die Luft, die durch die Motoren bläst, ist dieselbe wie die, die einst die Fäden trocknete, die entlang der Straßen der Stadt hingen.
Als Hommage an das Pasta-Erbe der Stadt stellen die Hersteller von Gragnano jedes Jahr im September während der Festa della Pasta di Gragnano Stände auf den Straßen auf, um Pasta zuzubereiten.
Das Festival wurde nach dem Zweiten Weltkrieg ins Leben gerufen, um die traditionelle Nudelherstellung in Gragnano wiederzubeleben.
„Und es diente als Sensibilisierungsstrategie, damit die Leute wussten, was hinter den verschlossenen Türen der Fabrik geschah“, sagt Riccio.
Zu der zweitägigen Veranstaltung, bei der fast 100 Nudelgerichte pro Tag verkauft werden, empfängt die Stadt rund 5 Menschen. Renommierte Köche geben Live-Vorführungen im Stadtzentrum, wo früher auf beiden Seiten der Straße Teigstränge an einer Art Wäscheleine aufgehängt wurden.
„Ich liebe es, es ist, als würde sich die ganze Stadt in ein Theater verwandeln“, sagt Di Martino und fügt hinzu, dass die Veranstaltung dazu beiträgt, Gragnanos Ruf als Stadt des „weißen Goldes“ bis heute aufrechtzuerhalten.
„Wenn Sie einem Italiener gegenüber Parma erwähnen, denkt er an Parmesankäse oder Schinken; Wenn man Gragnano erwähnt, wird er en masse denken“, fasst er zusammen.
Lesen Originalversion dieses Berichts (auf Englisch) auf der Website BBC Reise
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