Olivenöl ist mehr als nur ein Öl: Es ist ein Produkt voller Geschichte und Tradition. Seine Produktion kombiniert alte Techniken mit technologischen Innovationen. Verfolgen Sie den Herstellungsprozess Schritt für Schritt und erfahren Sie einige interessante Fakten über diesen gastronomischen Schatz.
1. Olivenernte
Der Prozess beginnt mit der Ernte der Oliven. Traditionell erfolgt die Arbeit von Hand oder mit Hilfe von Werkzeugen, die die Zweige schütteln, sodass die Oliven in Netze fallen.
Es können grüne und reife Oliven verwendet werden, der Reifegrad beeinflusst jedoch den Geschmack und die Säure des Öls.
2. Transport und Reinigung
Nach der Ernte werden die Oliven schnell zur Mühle transportiert, wo sie verarbeitet werden. Es ist wichtig, dass dieser Transport wendig ist, um eine Gärung der Früchte zu vermeiden. Bei der Ankunft in der Presse werden die Oliven gewaschen, um Blätter, Staub und andere Rückstände zu entfernen.
3. Knirschen
Die ganzen Oliven (einschließlich der Kerne) werden zerkleinert und es entsteht eine homogene Paste. Früher wurde dieser Schritt mit Steinmühlen erledigt. Moderne Geräte garantieren heute eine höhere Effizienz.
Die Olivenkerne tragen auch zum Geschmack des Öls bei und verleihen der Paste Textur.
4. Mischen der Paste
Die Paste wird langsam in einem Prozess namens „Malaxieren“ gemischt. Durch diesen Schritt verklumpen die Ölmoleküle und erleichtern so die Extraktion. Die Temperaturkontrolle ist entscheidend, um die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Olivenöls zu bewahren.
5. Zentrifugation
Nach dem Kneten wird die Paste einer Zentrifugation unterzogen, wodurch das Öl vom Wasser und Trester getrennt wird. Dieses moderne Verfahren ersetzt die traditionelle Presse und sorgt für eine höhere Reinheit des Endprodukts.
Extra natives Olivenöl wird ohne den Einsatz von Chemikalien oder übermäßiger Hitze gewonnen, wodurch sein Geschmack und seine Qualität erhalten bleiben.
6. Filtern
Nicht jedes Olivenöl wird gefiltert, aber dieser Schritt ist wichtig, um feste Partikel zu entfernen und die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Einige Hersteller entscheiden sich dafür, das Olivenöl „ungefiltert“ zu lassen, was zu einem intensiveren Geschmack führen kann.
7. Lagerung und Abfüllung
Das Olivenöl wird in Edelstahltanks unter kontrollierten Temperaturen, geschützt vor Sauerstoff und Licht, gelagert. Anschließend wird es in dunkle Behälter abgefüllt, um seine Eigenschaften zu bewahren.
Hochwertiges Olivenöl ist bis zu zwei Jahre haltbar, seine Frische entfaltet sich jedoch am besten in den ersten Monaten nach der Herstellung.
Zusätzliche Fakten über Olivenöl
- Antiquität: Die Verwendung von Olivenöl reicht mehr als 6 Jahre zurück und wird in historischen Texten als Symbol für Reichtum und Reinheit zitiert.
- Bewertung: Olivenöl kann je nach Extraktionsmethode und Säuregehalt in extra natives, natives und raffiniertes Olivenöl eingeteilt werden.
- Gesundheit: Reich an Antioxidantien und gesunden Fetten ist es ein Verbündeter bei der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
- Mythologie: Im antiken Griechenland galt Olivenöl als Geschenk der Götter und wurde bei religiösen Zeremonien verwendet.
Arten von Olivenöl: kaltgepresst, extra nativ, nativ und raffiniert
1. Kaltpressung
Der Begriff „Kaltpressung“ bezeichnet eine traditionelle Extraktionsmethode, bei der die Temperatur während des Prozesses 27 °C nicht überschreitet. Diese Pflege bewahrt die Aromastoffe, Antioxidantien und Nährstoffe des Olivenöls und gewährleistet so eine hohe Qualität.
Trotz des technologischen Fortschritts wird der Begriff weiterhin verwendet, um die Reinheit und Sorgfalt des Prozesses hervorzuheben, obwohl heute Pressen durch Zentrifugen ersetzt werden.
2. Extra natives Olivenöl
Es ist die reinste und hochwertigste Sorte. Um als extra nativ eingestuft zu werden, muss das Olivenöl einen maximalen Säuregehalt von 0,8 % aufweisen und sensorischen Analysen unterzogen werden, die das Fehlen von Mängeln bestätigen. Die Gewinnung erfolgt ausschließlich auf mechanischem Wege, ohne den Einsatz von Chemikalien.
Extra vergine ist ideal für den Rohverzehr, beispielsweise in Salaten, um seinen Geschmack und seine gesundheitlichen Vorteile optimal zu nutzen.
3. Natives Olivenöl
Natives Olivenöl wird ebenfalls durch mechanische Verfahren hergestellt, kann jedoch einen etwas höheren Säuregehalt von bis zu 2 % aufweisen. Es ist weniger raffiniert als extra vergine und kann leichte sensorische Mängel aufweisen.
Natives Olivenöl ist eine gute Option zum Kochen, da es viele der Eigenschaften von nativem Olivenöl extra beibehält, jedoch zu einem günstigeren Preis.
4. Raffiniertes Olivenöl
Wenn ein Olivenöl sensorische Mängel oder einen hohen Säuregehalt aufweist, durchläuft es einen Verfeinerungsprozess, bei dem Chemikalien und Hitze eingesetzt werden, um diese Eigenschaften zu korrigieren. Das Ergebnis ist ein Öl mit neutralem Geschmack und Aroma, das im Allgemeinen mit nativem oder extra nativem Olivenöl zum Verkauf gemischt wird.
Raffiniertes Olivenöl wird aufgrund seiner Stabilität bei hohen Temperaturen häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet und eignet sich daher ideal zum Braten.
Die Herstellung von Olivenöl ist eine Kunst, die Tradition und Technologie verbindet und zu einem Produkt führt, das nicht nur eine Zutat, sondern ein kulturelles Erbe ist.
5. Olivenölfarben
Die Farbe von Olivenöl kann von intensivem Grün bis Gold variieren. Dies hängt von der Olivensorte und dem Erntezeitpunkt ab. Grünere Öle werden normalerweise aus zu Beginn der Saison geernteten Oliven hergestellt und haben einen würzigeren und bittereren Geschmack.
6. Unterschied zwischen Geschmack und Säure
Obwohl Säure ein wichtiger technischer Faktor ist, wird sie im Geschmack nicht direkt wahrgenommen. Die sensorische Wahrnehmung hängt eher mit Frische, Bitterkeit und Schärfe zusammen, Eigenschaften, die auf die Qualität des Öls hinweisen.
7. Aromen von Olivenöl
Hochwertige Olivenöle haben komplexe Aromen, die an Früchte, frische Kräuter oder sogar Mandeln erinnern können. Diese Nuancen variieren je nach Region und verwendeter Olivensorte.
8. Verwendung von Bagasse
Der bei der Olivenölproduktion anfallende feste Rückstand, der so genannte Trester, wird in verschiedenen Formen wiederverwendet, beispielsweise als Dünger, Tierfutter oder sogar bei der Herstellung von raffiniertem Olivenöl.
9. Einfluss des Terroirs
Genau wie beim Wein hat das Terroir – das Klima, Boden und Höhe umfasst – direkten Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des Olivenöls. Die gleiche Olivensorte kann je nach Anbaugebiet Öle mit unterschiedlichen Profilen ergeben.
10. Olivenöl als Konservierungsmittel
In der Antike wurde Olivenöl nicht nur als Nahrungsmittel verwendet, sondern auch zur Konservierung von Lebensmitteln, um sie vor dem Kontakt mit der Luft zu schützen.
11. Größte Olivenölproduzenten der Welt
Der Anbau von Olivenbäumen hat eine lange Tradition und die größten Produzenten konzentrieren sich auf die Mittelmeerregion, wo das Klima die Entwicklung der Bäume begünstigt.
- Spanien: Weltmarktführer, verantwortlich für etwa 40 % bis 50 % der weltweiten Produktion. Die Region Andalusien im Süden des Landes zeichnet sich durch renommierte Olivenöle aus.
- Italien: Italien ist für seine Qualität bekannt und der zweitgrößte Produzent. Regionen wie die Toskana und Apulien produzieren Olivenöle mit einem einzigartigen Geschmack, die weithin exportiert werden.
- Griechenland: Es produziert weniger als Spanien und Italien, aber sein Olivenöl wird hoch geschätzt. Die Insel Kreta ist berühmt für ihre extra nativen Olivenöle.
- Türkiye und Tunesien: Diese Länder haben auf dem Weltmarkt an Boden gewonnen, insbesondere Tunesien, das zu den größten Exporteuren zählt.
- Portugal: Es hat sich in den letzten Jahren vor allem durch Olivenöle aus der Region Alentejo hervorgetan.
Trotz der enormen Produktion importieren einige Länder wie Italien rohes Olivenöl aus anderen Ländern, um die Inlandsnachfrage und die Exporte zu decken.
12. Olivenarten, die am häufigsten bei der Olivenölproduktion verwendet werden
Es gibt Hunderte von Olivensorten, jede mit einzigartigen Eigenschaften, die den Geschmack, das Aroma und die Qualität des Öls beeinflussen.
- Arbequina (Spanien): Klein und zart, sie produzieren weiche und aromatische Öle mit fruchtigen Noten.
- Koroneiki (Griechenland): Typische griechische Sorte, erzeugt Olivenöle mit intensivem Geschmack und hohem Gehalt an Antioxidantien.
- Frantoio (Italien): Traditionell aus der Toskana, bietet es Olivenöle mit einer perfekten Balance zwischen Bitterkeit und Schärfe.
- Picual (Spanien): Eines der am meisten angebauten der Welt, insbesondere in Andalusien, bekannt für intensive und langlebige Olivenöle.
- Manzanilla (Spanien): Wird sowohl für Olivenöl als auch zum Verzehr als Tafeloliven verwendet. Seine Öle sind leicht fruchtig.
- Galega (Portugal): Erzeugt sanfte Olivenöle mit einem kräftigen Geschmack, typisch für die Region Alentejo.
- Mission (USA): In Kalifornien entwickelt, erzeugt es zarte Öle mit einem neutraleren Geschmack.
Neben dem Geschmack beeinflusst auch das chemische Profil jeder Sorte – wie Ölsäure und Antioxidantiengehalt – die Stabilität und die gesundheitlichen Vorteile des Olivenöls.
13. Sortenmischung
Viele kommerzielle Olivenöle werden durch die Kombination verschiedener Olivensorten hergestellt, wodurch Sie Aromen und Eigenschaften an unterschiedliche Gaumen und Verwendungszwecke anpassen können.
Diese Details über die größten Produzenten und Olivensorten bereichern das Wissen über Olivenöl und offenbaren die kulturelle und sensorische Vielfalt, die dieses Produkt in sich trägt.
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