義大利每年生產 9 萬隻火腿，其中 7,5 萬隻在義大利消費
西元前四百年，醫學之父希波克拉底曾說：「 食品 「你的藥就是你的藥。」 這句話至今仍然適用。越來越多的人將飲食作為追求健康的主要盟友之一，而對於這群人來說，有一個好消息：坎普大學化學研究所（IQ）湯姆森質譜實驗室的科學家剛剛在“帕爾瑪”火腿和“伊比利亞”火腿中發現了一種新的天然色素。
正宗的帕爾瑪火腿（顧名思義，產自帕爾瑪）是擁有兩千年歷史的美味佳餚，不含防腐劑和化學添加劑。醃製過程至少持續十二個月，期間火腿需置於通風良好的環境中保存。正如「敏感與風味」網站所強調的，其風味的秘訣和魔力在於義大利純種飼養的豬，以及醃製過程中當地森林的芬芳賦予火腿獨特的風味。
火腿由小型家族企業生產，其配方在義大利人手中傳承了數百年，如今已超越義大利國界，享譽全球。但這是在50多年前工業區建立後才實現的。義大利每年生產9萬隻火腿，其中7,5萬隻在義大利國內消費，1,5萬隻出口到40個國家。
這種名為鋅卟啉的物質是鋅的重要來源，而鋅是一種在食物中相對稀缺的礦物質。 「例如，與維生素C結合，鋅可以增強免疫系統的抵抗力，」該研究團隊成員之一、食品科學家羅德里戈·卡塔里諾(Rodrigo Catharino)說道。他表示，下一步是嘗試合成這種色素，以便將其添加到其他食品中。
坎普大學（Unicamp）的研究人員決定研究帕瑪火腿和伊比利亞火腿中的色素，原因很簡單。這兩種產品都屬於所謂的地中海飲食。多項研究表明，地中海飲食有助於延長希臘、葡萄牙、西班牙、義大利、法國等國部分地區的居民的壽命。除了冷盤，這些人群也經常食用橄欖油、葡萄酒和牛至，這些食材被認為對健康非常有益。科學家首先想到的問題是：既然這些冷盤在製作過程中只用鹽，無需添加色素和防腐劑，那麼究竟是什麼色素決定了它們獨特的顏色呢？
為了解答這個問題，化學研究所的專家與丹麥皇家獸醫與農業大學的科學家Jens KS Moller合作，後者先前一直在研究帕爾瑪火腿和伊比利亞火腿中的色素，但一直無法確定其結構。 Moller轉發了他的研究數據，並促成了坎普大學團隊與香腸製造商之間的聯繫，後者將樣本送到實驗室進行檢測。根據Rodrigo Catharino介紹，這種色素是使用一種名為質譜儀的儀器和一種名為電噴霧的電離技術測定的。
在對每種火腿進行了大約十次試驗後，坎普大學的研究人員最終確定了這種色素。鋅卟啉這個名稱源自於這種天然色素中存在的兩種主要物質。羅德里戈·卡塔里諾解釋說，這種物質源於肉類在熟化過程中發生的反應。 「這種色素的一個有趣特性是，除了幫助火腿看起來更健康之外，它還能提供營養。鋅的存在對身體有益，因為這種礦物質可以增強免疫系統的抵抗力，」這位科學家說。
在確定色素成分後，湯姆森實驗室團隊已著手進行第二項研究。下一階段將嘗試合成鋅卟啉。如果證明可行，即可在實驗室中生產，最終將其添加到其他食品中。這項針對帕瑪火腿和伊比利亞火腿的研究成果已發表在《肉類科學》雜誌上，該雜誌是該領域最重要的科學期刊之一。 「這類研究不僅為廣泛使用一種有益健康的新型色素打開了大門，還展現了巴西人在尖端科學方面的實力。通常情況下，外國人來到這裡，使用我們的產品，發現新事物。現在，我們正在開始扭轉這種趨勢。」羅德里戈·卡塔里諾分析道。
通過 曼努埃爾·阿爾維斯 FILHO / Unicamp 報紙
