格拉尼亞諾的乾意麵傳統可以追溯到幾個世紀以前。格拉尼亞諾被稱為「意麵之城」。
Em 格拉格納諾，位於東南 29 公里處，有 30 名居民的城市 那不勒斯，在 坎帕尼亞在義大利，風整天都像教堂的鐘聲一樣虔誠地敲響。
當地人最初以為這陣微風是“米斯特拉爾風”，一種吹過普羅旺斯地區到地中海的寒冷乾燥的風。
他們說得有道理。
雖然西北風也叫這個名字，並且是義大利南部和法國南部的特色風，但這種米斯特拉爾風（當地人稱之為馬裡諾）吹向相反的方向，將海洋中的水分和礦物質帶到格拉尼亞諾的街道上。
「由於風可以預測穿過村莊吹向山谷，所以每天都可以生產和晾曬義大利麵，」執行長 Giuseppe Di Martino 說。 Pastificio Di Martino 由其家族經營了三代。
Pastificio Di Martino 是格拉尼亞諾三大麵食工廠之一，被譽為 “義大利麵之城” （「義大利麵之城」）。
1700 世紀末，格拉尼亞諾停止生產絲綢，從此，這裡便因其「白金」或通心粉而聞名。此前，由於害蟲入侵，蠶突然開始死亡。
神聖的療法
但這座城市的乾義面傳統卻可以追溯到幾個世紀以前。據格拉尼亞諾文化中心主席、歷史學家朱塞佩·迪·馬薩稱，早在1200年就有文獻記載了這種意麵的生產。 塞卡塔或者更確切地說，是乾麵食。
大約在同一時間，西西里國王威廉二世的御醫喬瓦尼·費拉里奧 (Giovanni Ferrario) 也宣揚了格拉尼亞諾乾麵食的益處，他也是義大利薩勒諾一所醫學院的教授。
他給傷寒患者開了一些藥 蚯蚓 al dente，一種義大利麵食，是細麵 (vermicelli) 的前身，細麵條是一種比義大利麵 (spaghetti) 稍粗的長麵食。
新鮮麵食——小麥粉、水和雞蛋的簡單混合物——在皮埃蒙特、倫巴第和威尼托地區最為常見，在這些地區，麵團被擀開並切成寬麵條或意大利餃子。
而乾義麵只需要兩種原料：水和硬質小麥粗麵粉。它採用傳統的青銅模具成型，使最終成品質地粗糙，更容易吸收醬汁。
「在格拉尼亞諾，我們更喜歡乾義大利麵，」Pastificio Di Martino 的食品技術專家兼品質控制經理 Nunzia Riccio 在我們參觀工廠時解釋道。
從馬蒂諾麵食工廠（Pastificio Di Martino）的頂層，不難看出格拉尼亞諾的戰略定位是如何打造一座天然意麵工廠的。小鎮三面環山，一面對海，形成了「雨影」效應，非常適合在戶外慢慢晾曬意麵，同時感受海岸吹來的海風。
格拉尼亞諾的建築設計使得每天吹拂數次的濕潤風能夠提供自然通風，沿著城市古老的主要道路 Via 羅姆人，大多數工廠都建在這裡。
如果不是空氣中飄揚著淡淡的粗粒小麥粉塵，你絕對想不到這個沉睡的沿海小鎮曾經是該地區意大利麵產量最豐富的小鎮之一。
「過去，格拉尼亞諾幾乎每個家庭都做義大利麵，」裡喬說。
“這是一個擁有 250 多年歷史的古老傳統，’白色黃金’推動了這座城市的經濟發展。”
我在格拉尼亞諾
19 世紀，格拉尼亞諾是「壯遊」的著名目的地之一，「壯遊」是歐洲中上階層的年輕人在完成學業後前往希臘和義大利的傳統旅行，目的是進一步了解古代文明，參觀帕德嫩神廟和龐貝古城等遺址——就像如今許多年輕人背包旅行一樣。
「當歐洲貴族來到格拉尼亞諾時，為了證明他們參加了壯遊，他們會帶義大利麵回家，以證明他們去過格拉尼亞諾，」迪馬蒂諾說。
普羅斯佩·巴博 (Prosper Barbot) 和讓·巴蒂斯特·卡米耶·柯羅 (Jean-Baptiste-Camille Corot) 等法國藝術家的畫作（其中六幅現藏於巴黎盧浮宮）描繪了格拉尼亞諾意大利麵生產鼎盛時期的生活。
畫家們帶著畫架來到磨坊谷 (Valle dei Mulini)，這裡有 40 座磨坊，用蒙特拉塔里的泉水研磨來自鄰近普利亞的新鮮小麥；他們還沿著古老的 Via 羅姆人，覆蓋著火山石，那裡停著載著板條箱的推車，將義大利麵運送到市場。
當時格拉尼亞諾幾乎 70% 的人口從事義大利麵行業，每天生產 100 萬公斤麵食。
在餐桌上，國王
2 世紀中葉，那不勒斯國王斐迪南二世訪問該城時，對這座城市印象深刻，因此選擇格拉尼亞諾的麵食製造商作為奎西薩納夏宮的官方供應商。奎西薩納是斯塔比亞海堡外的一座前皇家住所，距離格拉尼亞諾 19 公里。
到了 19 世紀中葉，該鎮的干意大利麵非常受歡迎，以至於格拉尼亞諾市政府開始拆除舊建築，為數十家手工工廠騰出空間，這些工廠將乾意大利麵用蘆葦桿像柳枝一樣懸掛在房屋外。
「市政當局允許麵食工廠佔用入口前的空間， 斯帕薩 （“麵團晾衣繩”），反過來，工廠確保了街道的清潔，因為他們不希望麵團被灰塵污染”，迪馬薩解釋道。
格拉尼亞諾意麵的乾燥是一門真正的藝術，經過幾個世紀的不斷完善，並成為世世代代的家族秘訣。由於當時沒有防腐劑或抗菌劑，[意麵]的保存只能依靠緩慢乾燥。
迪馬蒂諾表示，建築物的位置經過精心設計，不會給鄰近的建築物投下陰影，羅馬大道也進行了拓寬，以方便穆里尼山谷的原材料供應商進出。
他補充說，格拉尼亞諾在工業上被重新設計為“意大利麵之城”，因為這裡的工廠向美國出口了大量意大利麵，具體來說是向 1929 年紐約股市崩盤前移民到美國的意大利人出口。
“當時，Gragnano 意大利麵在意大利以外更受歡迎。”
該市曾有 120 家工廠
1900 世紀初，該市有近 120 家義大利麵工廠。 繁榮 然而，工業用通風房間內的機械化運動取代了傳統的露天乾燥方法，工廠數量減少到 42 家。從那時起，它們的規模有所擴大，但數量卻沒有增加。
在將麵食出口到新市場的同時，機械工具取代了工人，增加了失業率，導致許多工人移民到美國尋求生計。
「經濟復甦緩慢，義大利其他地區出現了大型工業園區，迫使格拉尼亞諾的許多義大利麵工廠關閉，」迪馬薩說。
“倖存下來的麵食工廠開始努力，意識到他們在產量和售價方面無法與大型麵條公司競爭，因此開始專注於麵食的品質。”
第一次世界大戰期間，作為政府經濟防禦計畫的一部分，義大利禁止向美國出口義大利麵食，進口了這種「白色黃金」的義大利居民藉助機器重現了慢速乾燥工藝，為美國市場生產義大利麵食。
然而，他們無法複製的，就是它的味道。格拉尼亞諾的意麵經得起長途運輸——尤其是六週的美國之旅——的秘訣在於它的原料。
「與其他地區相比，這裡的水礦物質含量較低，不會改變義大利麵的風味和口感，」裡喬解釋道。
此外，義大利硬粒小麥從普利亞到格拉尼亞諾只需三個小時的運輸時間——“因此粗粒小麥粉很新鮮，沒有時間產生黴菌或毒素。”
十多年前，格拉尼亞諾麵食製造商聯盟前主席迪馬蒂諾 (Di Martino) 在倫敦博羅市場參加了由加拿大小麥委員會組織的會議。
「他們認為生物多樣性和本地生產沒有未來，唯一的出路就是全球化，」他說。
加拿大小麥在抵達英格蘭海岸之前可以交易五到六次，這讓他想到了普利亞大區附近格拉尼亞諾的優越地理位置。
IGP協議
在去吃午飯的出租車上，他開始思考如何與格拉維納田地的農民合作，保護格拉尼亞諾的“白金”，這些農民為該鎮的 14 家工廠供應小麥，佔意大利乾麵食出口的 14%。
「我想要的是品質更好的小麥，一種與土地、與人民緊密相連的小麥，以保護這一文化遺產，」他解釋道。
格拉尼亞諾的第一個徽章由麥稈組成，後來又添加了一隻手，像握著意大利麵條一樣握著麥稈，根據迪馬薩的說法，這象徵著土地和體力勞動之間的關聯。
「當你與某個地方緊密相連時，你就會將價值轉移回農民，」迪馬蒂諾在 10 年 2018 月普利亞大區年度意大利麵節 Festa del Raccolto 十週年開幕致辭中說道。
“在格拉尼亞諾長大，靠近工廠，意大利麵就是你的玩具，工人就是你的朋友。”
在格拉尼亞諾，產地比包裝更重要，確保義大利麵的生產符合一系列嚴格的規定（迪馬蒂諾於 2013 年幫助起草了這套規定，當時義大利麵被歐盟指定為受保護的地理標誌）。
所有群眾必須遵守規定才能被考慮 “格拉尼亞諾義大利麵”，就像法國香檳地區的釀酒師遵循某些規則一樣。
如今，格拉尼亞諾義大利麵可以在工廠內的生產線上進行乾燥，但引擎吹出的風與曾經乾燥城市街道上懸掛的義大利麵的風是一樣的。
為了向該鎮的意大利麵食傳統致敬，格拉尼亞諾的意大利麵食製造商每年 9 月仍會在街頭擺攤，在格拉尼亞諾意大利麵食節期間製作意大利麵食。
該節日始於第二次世界大戰後，旨在復興格拉尼亞諾的傳統義大利麵製作過程。
「這是一種提高意識的策略，讓人們知道工廠關門後到底發生了什麼，」裡喬說。
為期兩天的活動吸引了約100萬人參加，每天售出近5份義大利麵。著名廚師在市中心現場示範製作意麵，而過去，人們會用晾衣繩將意麵懸掛在街道兩旁。
「我喜歡它，就好像整個城市變成了一個劇院，」迪馬蒂諾說道，並補充說，這項活動有助於讓格拉尼亞諾至今仍享有「白金之城」的美譽。
「如果你向義大利人提到帕瑪，他們會想到帕瑪森起司或義大利燻火腿；如果你提到格拉尼亞諾，他們會想到義大利麵，」他總結道。
