Bien que les deux soient des fromages italiens avec une Appellation d'Origine Protégée (DOP)Le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano se distinguent par leur composition.
La première est plus rigoureuse : elle utilise uniquement du lait cru, du sel et de la présure, sans additifs, avec des matières premières provenant de vaches nourries exclusivement de foin et de pâturages naturels. Le Grana Padano permet l’utilisation de lysozyme — une enzyme naturelle extraite des blancs d’œufs — pour empêcher la fermentation indésirable.
Cette pratique est justifiée par la présence d'ensilage dans l'alimentation des vaches, un type de fourrage fermenté qui peut altérer l'équilibre microbien du lait.
Régions d'origine
Le Parmigiano Reggiano est produit dans des zones restreintes de l'Émilie-Romagne, plus précisément dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, ainsi que dans certaines parties de Bologne et de Mantoue. Le Grana Padano est fabriqué dans une zone plus vaste du nord de l'Italie, qui comprend des régions telles que Lombardie, Piémont, Vénétie et Trentin-Haut-Adige.
Cette différence géographique a un impact direct sur la tradition de production. Le consortium Parmigiano a été créé en 1934, deux décennies avant le consortium Grana Padano, fondé en 1954.
Ingrédients et production
Le Parmigiano Reggiano est considéré comme plus pur. Interdit l’utilisation d’additifs et de conservateurs, y compris les cultures bactériennes de laboratoire. Le procédé nécessite l’utilisation de lactosérum naturel comme starter, en plus du lait provenant exclusivement de vaches nourries à l’herbe et au foin.
Le Grana Padano, en revanche, est plus souple. Autorise l'utilisation du lysozyme pour prévenir les fermentations indésirables et permet des cultures bactériennes sélectionnées. L’inclusion d’ensilage dans l’alimentation du bétail est également autorisée, ce qui nécessite un contrôle microbiologique plus important.
Temps de maturation
Le Parmigiano Reggiano commence à être étiqueté après 12 mois. Sa consommation idéale se fait après 24 mois ou plus, atteignant jusqu'à 36 mois dans les versions plus affinées. Plus il est vieux, plus sa saveur est intense et sa texture plus granuleuse.
Le Grana Padano mûrit en trois étapes :
– Entre 9 et 16 mois, avec une saveur douce et une texture moelleuse.
– De 16 à 20 mois, plus ferme, aux notes de beurre et de fruits secs.
– Après 20 mois, il présente une plus grande complexité, se rapprochant du Parmigiano.
Saveur et texture
Le Parmigiano Reggiano a une saveur intense qui se développe avec le temps. A 12 mois, le goût rappelle le lait frais, évoluant vers des notes d'agrumes et de fruits secs au fil des longues maturations.
Le Grana Padano conserve une saveur plus légère, avec des notes beurrées. Sa texture est moins granuleuse et son profil aromatique est plus doux, même dans les versions affinées.
profil nutritionnel
Les deux fromages sont faibles en lactose et riches en protéines, en calcium et en phosphore. L'alimentation naturelle des vaches qui produisent le lait Parmigiano Reggiano garantit une plus grande présence d'oméga 3 et d'antioxydants.
Le Grana Padano est également nutritif, mais l’utilisation d’ensilage et l’inclusion d’additifs peuvent influencer de manière minimale le profil du lait, sans compromettre la qualité du produit final.
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