La variété des fromages italiens suit une tradition en fonction de la géographie et du contexte historique de chaque région
La carte des fromages italiens. Croyez-moi, les Italiens ne vivent pas que de parmesan. Il existe des fromages pour tous les palais, y compris les plus marquants comme Taleggio à celles les plus connues du public comme la mozzarella.
Chacun avec sa spécificité et sa personnalité, mais toujours sans renoncer à ce que les Italiens aiment le plus, à savoir l'identité locale et le respect des processus de production de chaque région.
Carte des fromages italiens
Pour faire un voyage au País da Bota autour d'un plateau de fromages, voir ci-dessous une liste de fromages italiens les plus répandus.
Parmigiano Reggiano
Le fromage italien le plus célèbre vient du Nord, plus précisément de la région de Émilie-Romagne, qui comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue. Il est fabriqué à partir de lait de vache frais et cru et subit un processus de maturation d'au moins 12 mois.
Le temps de maturation est même l'un des paramètres de qualité : plus l'affinage est long, plus la saveur du fromage est concentrée et raffinée et plus il est valorisé.
Il existe des fromages de type parmigiano âgés de 24 à 28 mois. Pour chaque kilo de fromage, il faut 16 litres de lait.
En 2012, le consortium de producteurs de la région Émilie-Romagne a été victime d'un tremblement de terre qui a brisé 350 XNUMX morceaux de fromage.
A cette occasion, le chef Massimo Bottura (actuel numéro un mondial sur la liste controversée des « 50 Best ») a mené une campagne sur les réseaux sociaux pour vendre les unités endommagées et ainsi éviter la faillite des producteurs. Ça a marché.
Grana Padano
C'est également du nord de l'Italie que vient le grand rival du Parmigiano : le Grana Padano. Certains disent qu'elle a déjà dépassé son concurrent en termes de ventes en Italie et dans le monde.
Il est également fabriqué à partir de lait cru de vache, avec une texture granuleuse et friable. Le nom « Padano » est dû à sa région d'origine, dans la vallée du Pô, l'un des principaux fleuves italiens.
Pour être Grana Padano, un fromage doit avoir été affiné pendant au moins 12 mois. À mesure que la maturation augmente, la valeur du fromage augmente également et il obtient différentes appellations d'origine et certifications de réserve.
La production est strictement contrôlée et seules 35 régions d'Italie sont autorisées à le faire, dont Milan, Venise et Bologne.
Pecorino Romano
C'est peut-être le fromage le plus ancien d'Italie. Avec des traces remontant à plus de deux mille ans, il est originaire du Latium, du centre de l'Italie, mais aussi du île de Sardaigne.
Contrairement aux fromages précédents, celui-ci est fabriqué à partir de lait de brebis, d'où son nom (« pecora » signifie brebis en italien).
L'ingrédient donne au fromage une saveur plus intense et légèrement épicée, qui met au moins cinq mois à mûrir.
Montais
Ce fromage est né dans les montagnes du Frioul-Vénétie Julienne au XIIIe siècle en raison de la nécessité des moines bénédictins de conserver l'excédent de production de lait de vache dans la province de San Daniele.
Il est considéré comme un mets délicat en raison de sa qualité et de sa petite production, ce qui se reflète dans son prix assez élevé. Il possède également une production strictement réglementée et une appellation d'origine protégée limitée à une zone qui couvre les régions du Frioul, de l'Est. Vénétie (Trévise et Belluno) et certaines zones de Venise et Padoue.
Il peut être affiné pendant deux, quatre, 10 et 18 mois, subissant des changements de saveur et de texture au fur et à mesure qu'il vieillit. La version plus fraîche est douce et délicate et la version plus mature devient plus ferme et intense.
Gorgonzola
Préparé à partir de lait cru de vache, le gorgonzola se caractérise principalement par la moisissure vert foncé provenant de Pénicillum injecté dans la présure.
Produit principalement en Lombardie et dans le Piémont, il est prêt après un affinage compris entre 50 et 80 jours. Comme il est plus frais et plus crémeux, il doit être conservé au réfrigérateur, mais consommé à température ambiante.
Il existe deux versions du gorgonzola : la version épicée, la plus connue des Brésiliens, a une pâte plus sèche et plus ferme, une moisissure plus foncée et sans peau.
déjà la version doux Il a une saveur plus douce, une pâte plus crémeuse et plus moelleuse et des moisissures plus légères et moins présentes, ainsi qu'une croûte blanc jaunâtre.
Taleggio
Avec une odeur très caractéristique et une saveur raffinée, le taleggio ne plaît pas à tous les palais. Mais une fois le premier choc surmonté, quiconque se permettra de l’essayer sera agréablement surpris.
Doux et crémeux, le fromage typique des provinces de Bergame, Lecco et Vénétie a sa production répartie sur les territoires de Brescia, Côme, Crémone, Lodi, Pavie, Milan, Novare, Piémont et Trévise.
Elle dispose également d'un consortium qui protège et restreint son processus de production et a reçu le label DOP.
caciocavallo
Les délicieux fromages italiens ne viennent pas seulement du Nord. Preuve en est Caciocavallo, un joyau du sud de l'Italie.
Fabriqué à partir de lait de vache, il est moulé en petites boules et subit un processus de maturation dans de l'eau chaude et de la saumure froide. Après avoir été lié, il est vieilli pendant au moins 30 jours.
Son histoire ancienne est relatée dans les discours d'Hippocrate en l'an 500 avant JC sur sa production dans la Magna Grecia (ancien nom du sud de la péninsule italienne dans le passé). Depuis 1996, Caciocavallo Silano est certifié AOP.
Mozzarella
Le fromage italien le plus connu des Brésiliens est peut-être la mozzarella – ou, en italien, mozzarella. C'est de la région de Campanie, également au sud de Bota, que proviennent les meilleures marques de l'ingrédient.
On peut leur donner différents noms tels que Crème de lait (généralement du lait de vache) et de la Mozzarella di Bufala Campana (à base de lait de bufflonne).
Le nom Mozzarella est dû au processus manuel « mozzatura », utilisé pour diviser les morceaux de fromage lors de la préparation.
Les Italiens aiment le consommer frais à température ambiante. Et bien sûr, en tant que star principale de la vraie pizza napolitaine.
LIRE TROP
Par Larissa janvier / UOL
SUIVEZ-NOUS
