De los 9 millones de jamones producidos al año, 7,5 millones se consumen en Italia
Cuatro siglos antes de Cristo, Hipócrates, considerado el padre de la Medicina, afirmó: “Haz Comida tu medicina”. El consejo sigue siendo muy actual. Cada vez más personas han convertido la alimentación en uno de sus principales aliados en la búsqueda de la salud y, para quienes forman parte de este contingente, una buena noticia: científicos del Laboratorio de Espectrometría de Masas Thomson, del Instituto de Química (IQ) de la Unicamp , acaban de determinar un nuevo pigmento natural presente en los jamones “Parma” e “Ibérico”.
Un manjar elaborado hace 2 años, el legítimo jamón de Parma (producido en Parma, como su nombre indica), no recibe conservantes ni aditivos químicos. El proceso de curación tiene una duración mínima de doce meses, tiempo durante el cual el jamón permanece en ambientes ventilados. El secreto y la magia del sabor, como destacan en la web sensibilidad y sabor, proviene del cerdo, criado exclusivamente en Italia, y del tiempo de curación, en el que el aroma de los bosques de la región confiere un sabor especial a la carne.
Elaborado en pequeñas empresas familiares, con recetas transmitidas de generación en generación italiana durante cientos de años, traspasó las fronteras de Italia y hoy es conocido en todo el mundo, pero esto sólo ocurrió después de la creación de los distritos industriales, hace más de 50 años. . De los 9 millones de jamones producidos al año, 7,5 millones se consumen en Italia y 1,5 millones se exportan a 40 países.
La sustancia, llamada zinc-porfirina, es una fuente importante de zinc, un mineral relativamente escaso en los alimentos. “Asociado a la vitamina C, por ejemplo, el zinc favorece una mayor resistencia del sistema inmunológico”, afirma el científico alimentario Rodrigo Catharino, uno de los miembros del equipo responsable del estudio. Según él, el siguiente paso es intentar sintetizar el pigmento, lo que permitirá añadirlo a otros productos alimenticios.
Investigadores de la Unicamp decidieron estudiar el pigmento de los jamones de Parma y de ibéricos por una sencilla razón. Ambos productos forman parte de la llamada dieta mediterránea, que según diversos estudios contribuye a aumentar la longevidad de los residentes de algunas regiones de Grecia, Portugal, España, Italia y Francia, entre otros países. Además de embutidos, estas poblaciones consumen frecuentemente aceite de oliva, vino y orégano, ingredientes considerados altamente beneficiosos para la salud. La primera pregunta que se les ocurrió a los científicos fue: ¿qué pigmento es el responsable del color característico de las salchichas, dado que en su elaboración sólo utilizan sal, eliminando la necesidad de colorantes y conservantes?
Para responder a esta pregunta, los expertos del Instituto de Química contaron con la colaboración del científico Jens KS Moller, de la Royal Veterinary and Agriculture University, institución de Dinamarca, que ya había estado investigando el pigmento de Parma y del Ibérico, pero no había sido capaz de definir su estructura. Moller transmitió los datos generados por sus estudios y facilitó el contacto entre el equipo de la Unicamp y los fabricantes de embutidos, que enviaron muestras para pruebas de laboratorio. Según Rodrigo Catharino, la determinación del pigmento se realizó con la ayuda de un equipo llamado espectrómetro de masas y mediante una técnica de ionización llamada electrospray.
Después de aproximadamente diez ensayos con cada tipo de jamón, los investigadores de la Unicamp finalmente determinaron el pigmento. El nombre zinc-porfirina se debe a las dos sustancias principales presentes en el tinte natural. Esto, explica Rodrigo Catharino, se origina en reacciones que ocurren durante el proceso de maduración de la carne. “Una característica interesante de este pigmento es que además de ayudar a darle un aspecto saludable a los jamones, también los nutre. La presencia de zinc aporta un beneficio al organismo, ya que el mineral favorece una mayor resistencia por parte del sistema inmunológico”, afirma el científico.
Tras determinar el pigmento, el equipo del Laboratorio Thomson comienza a prepararse para realizar un segundo estudio sobre la sustancia. La nueva etapa consistirá en intentar sintetizar zinc-porfirina. Si esto es factible, se podrá producir en el laboratorio, lo que permitirá su eventual adición a otros productos alimenticios. La investigación entre los jamones de Parma y los jamones ibéricos generó un artículo que ya fue aceptado para publicación en Meat Science, una de las revistas científicas más importantes del segmento. “Además de abrir la perspectiva para el uso en gran escala de un nuevo pigmento que trae beneficios para la salud, este tipo de investigaciones demuestra la capacidad de los brasileños para realizar ciencia de vanguardia. Normalmente los extranjeros vienen aquí, toman nuestros productos y descubren cosas nuevas. Ahora estamos empezando a revertir esta tendencia”, analiza Rodrigo Catharino.
por MANUEL ALVES FILHO / Periódico Unicamp
