En los auténticos hogares italianos, después de la cena de Navidad, es tradición disfrutar al día siguiente de una comida ligera para aliviar la sensación de exceso.
El caldo es uno de esos platos que agradan a todos. ¿Pero qué cortes de carne son los ideales? ¿Cuánto tiempo se necesita para la preparación? Giuseppe Zen, el “carnicero” del restaurante carniceria popular em Milán, comparte sus trucos para crear un caldo realmente especial.
Cortes de carne ideales
Como dice Giuseppe Zen, para un buen caldo de carne no es necesario recurrir a cortes nobles de carne. El secreto está en confiar en un carnicero experto.
“No todos los cortes son aptos para caldo de res. Preferiblemente, opte por cortes abdominales y frontales”, sugiere Giuseppe Zen.
“Pregunta a tu carnicero de confianza por la parte más ligera de la pechuga de vaca, la punta de la pechuga o el cuello, que son los cortes más sabrosos. Lo mejor es cocinarlos inmediatamente o, en casos extremos, congelarlos”.
Otros ingredientes: huesos, tuétano, apio, zanahoria y cebolla.
Para obtener un caldo delicioso, es recomendable utilizar carne de ganado mayor, que aporta sabores más ricos.
Agregue huesos de la rodilla o del fémur ricos en colágeno y un poco de médula para darle un toque lujoso. Para completar la preparación se utiliza apio, zanahoria y cebolla, sin pelarlas para mantener los núcleos, sabores y sales minerales presentes en la piel.
Tiempos de cocción
El caldo requiere largas horas de cocción. “Al menos doce horas”, dice Giuseppe Zen. “Es muy sencillo: ¡póntelo y olvídalo!”, añade.
Eso sí, recuerda reducir el fuego y retirar la espuma blanca que se forma en la superficie mientras hierve el caldo. Pasadas al menos doce horas, introdúcelo en el frigorífico y, una vez enfriado, retira la capa de grasa que se haya formado. Y voilá, el caldo es perfecto para tu Navidad.
Puedes usar el caldo en la carpeta de su elección.
