As billetes caros que Italia (y no sólo) tiene que afrontar están poniendo a las familias y a los empresarios italianos en graves dificultades. Entre los efectos indirectos del reciente aumento de costes –resultado de la guerra entre Rusia y Ucrania– está también el cambio que se está produciendo en la cocina de los restaurantes locales.
Menos tiempo de cocción de las salsas, refrigeradores apagados los días de cierre y regreso de algunas maquinarias de la época de las abuelas. Estas son algunas de las alternativas que los chefs italianos están implementando para intentar paliar el aumento de costes, principalmente en gas para cocinar y electricidad.
el cocinero Davide Oldani, del restaurante estrella “D'O a Cornaredo”, en la provincia de Milán, dijo a 'Il Gusto': “para cocinar, la tecnología ayuda en la cocina. Yo uso el horno trivalente (también conocido como horno combinado) para tostar la carne y las verduras para hacer los caldos. Y para cocinar la pasta utilizo el 'cocedor pasivo', un dispositivo que reduce las emisiones de CO2 y ahorra tiempo: te avisa cuando el agua hierve y lo detiene a los dos minutos”.
En Véneto, lorenzo cogo, chef del restaurante Dama del hotel veneciano Ca' Bonfadini, decidió diversificar las soluciones para combatir las facturas caras: evitando así el uso de plástico.
Ya en Thiene (Vicenza), en el restaurante Dal Cogo, decidió eliminar, siempre que fuera posible, las largas cocciones y los estofados. “La salsa quedó, pero no se coció tanto: no pasamos de las 2 horas, antes eran 3”, dice Cogo.
Este es también el truco de Mirko D'Amico, chef de The Coat Club de Cepagatti: “Eliminamos largos tiempos de cocción de los menús” y “mantenemos los frigoríficos de servicio apagados los días de cierre y durante los tiempos de preparación”.
Mirko dice que está volviendo a la tradición. “Para la pasta, por ejemplo, comencé a utilizar la histórica máquina de mi abuela con manivela. El consejo que me gustaría dar a quienes cocinan en casa es que minimicen el uso del fuego cocinando el pescado en filetes para reducir el tiempo de cocción”.
el cocinero Massimo Spigaroli, de Antica Corte Pallavicina en Polesine Parmense, no tiene intención de cambiar su menú para combatir las facturas caras: “No voy a cambiar nada en mi estilo de cocina, no creo que sea correcto sacrificar tanta experiencia porque hay un corte de energía”.
Luego agregó: “Por ahora mis ahorros están tratando de concentrar la cocción en los hornos, usando placas de inducción sólo cuando sea necesario, no dejando cacerolas vacías. Creo que una cocina grande no tiene por qué verse limitada por los costes energéticos”.
Piero Pompili, director del restaurante Al Cambio de Bolonia, comparte la misma línea: “hemos invertido toda una vida y mucho trabajo para poder representar una ciudad a través de platos como los tagliatelle y lasaña con salsa de carne o los más clásicos tortellini en caldo que identifica nuestra ciudad y seguramente no serán facturas caras quitarle una tradición gastronómica formada por largas cocciones como el ragú o el caldo para poner de rodillas la cocina boloñesa”.
Pero explica: “Necesitamos poder concentrar las preparaciones incluso en horas nocturnas, donde el consumo eléctrico es menor y más barato, especialmente cuando se hacen preparaciones de cocción larga. Debemos aprender a no tener miedo de concentrar el trabajo en 3 o 4 horas de servicio”.
