Una región para explorar: ya sea por sus monumentos y ciudades históricas, su moda y su sorprendente gastronomía.
Casi todo el mundo conoce el risotto milanés, pero ¿Cuáles son los otros platos típicos de la cocina lombarda??
Entre las numerosas cocinas regionales italianas, la lombarda sabe aportar la cantidad justa de grasa necesaria para afrontar el duro frío y el abrasador verano.
Unidas por las bondades de los productos únicos de la región, las recetas más tradicionales de Lombardía son el resultado de siglos de dominio pasado –recordamos a los austriacos, los españoles y los franceses– y que hoy se reflejan en los platos: polenta, en lugar de pan; arroz, en lugar de pasta; mantequilla en lugar de aceite de oliva.
Lombardía tiene el récord de restaurantes con estrellas Michelin en Italia, con más de 50 restaurantes de hasta 3 estrellas.
Nuestro viaje por Lombardía comienza aquí, en la serie “Cocinas de Italia“, que retrata los sabores de la cocina regional italiana, de 20 regiones.
Risotto pintado con azafrán
risotto milanés: Este es el clásico por excelencia. El arroz amarillo más famoso de Italia tiene orígenes lejanos.
Cuenta la leyenda que en el siglo XVI la hija de un vidriero de Duomo – símbolo de la catedral de Milán – intentó utilizar azafrán para teñir el risotto, utilizando el pistilo que hasta entonces sólo utilizaban los maestros vidrieros para obtener el color dorado del producto.
De ahí la hipótesis de que todo empezó después de una broma culinaria, pero la aprobación de este nuevo platillo fue tanta que la receta comenzó a adoptarse en toda la región..
Ingredientes básicos: vino blanco, arroz, azafrán, cebolla, mantequilla y queso. A muchos también les encanta servir la receta con hueso con tuétano, creando el plato más lombardo de todos.
Todavía en Milán, el cotoletta a la milanesa (bistecca empanizada) es otro plato típico de la cocina lombarda y símbolo de la ciudad.
Tradicionalmente elaborado con filete de ternera, algunos restaurantes han adaptado el plato utilizando una chuleta de cerdo muy fina, que se empana y se fríe.
Hablando de milanés (les encanta usar la marca), el buseca – la conocida tripa brasileña – se llama callos a la milanesa. Sólo se servía los días festivos de los meses de invierno y, en particular, en Nochebuena.
Posteriormente, el plato se extendió a otras épocas del año, tanto en Milán como en las zonas vecinas. No es casualidad que a los milaneses se les llame “busecconi” – quiénes son los “cometripas”.
O La tarta navideña más típica de Italia., y de Brasil, nació en Milán. En Lombardía, la receta original del panettone se transmite desde el siglo XV.
Claro que por aquí se llama panettone milanés. Algunas panaderías de la ciudad venden el producto durante todo el año.
cassoeula, para calentar el estómago
Cuenta la leyenda que un soldado español, enamorado de una cocinera, le enseñó la receta de Cassoeula al pretendiente.
La noble familia para la que trabajaba probó el suculento plato y desde entonces la receta se ha difundido incluso entre los más pobres.
El plato empezó a elaborarse en las fiestas. Sant'Antonio Abate, el 17 de enero, una fiesta en la que se combinaban cortes pobres de cerdo con col rizada.
Hoy, sin embargo, la cassoeula es el “plato principal” de muchos Fiestas lombardas que ocurren entre octubre y noviembre.
los pizzoccheri de Valtelina
Es muy común que los sábados o domingos de verano los lombardos vayan a Valtellina, en la frontera con Suiza, única y exclusivamente para degustar el reconocido “Pizzoccheri de Valtellina".
Pasta hecha de trigo sarraceno, servida con queso, verduras, patatas y mantequilla.
Un delicioso manjar que lleva el sello IGP (Indicación Geográfica Protegida), clasificación regulada por la Unión Europea.
Polenta y misultin
Dejamos las montañas y nos dirigimos a los impresionantes lagos, que también han influido en la tradición gastronómica de la región.
Un ejemplo es la combinación de polenta con misultin, un plato típico de la región de los lagos. Cómo.
O misultin Proviene de un pez llamado Agone que vive en los lagos de Lombardía. Se cura al sol, y tras asarlo se sirve con polenta, también asada.
Turrones de Cremona
Para finalizar nuestro viaje por los sabores de Lombardía, nos adentramos un poco más en Cremona, la tierra de los famosos luthier Stradivari, conocido por sus violines e instrumentos de cuerda.
Aquí, además de su fama musical, la ciudad es conocida por su turrón, elaborado a base de clara de huevo, miel, azúcar y almendras.
La historia cuenta que en el año 1441, el matrimonio Francesco Sforza y Bianca Maria Visconti ofrecieron el dulce – en forma de Torrazzo de Cremona, el campanario de Catedral de Cremona – para tus invitados a la fiesta de boda.
El dulce tuvo tanto éxito que empezó a ser copiado, debido a su práctica preparación y sabrosa receta.
Hemos llegado al final de un viaje por la cocina lombarda. El próximo domingo iremos a Sicilia.
Influenciada por invasores históricos, la isla mediterránea nos ofrece recetas con mucha personalidad. Destacado para el cannoli, la caponata de berenjena y pimiento y la pasta alla norma, entre otras delicias.
Nuestro viaje comenzó con Toscana y luego fue al Véneto.
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