Llega la Semana Santa y la pregunta es siempre la misma: ¿cuáles son las recetas típicas de Semana Santa en Italia?
Pastas caseras, verduras de temporada, empanadas saladas, embutidos y quesos, huevos cocidos y, por supuesto, cordero: estos son los alimentos que caracterizan al Almuerzo del domingo de Pascua en Italia.
Un día de celebración que –a pesar del famoso dicho “Pascua con quien quieras” (Pascua con chi vuoi) – la mayoría de los italianos prefieren pasarlo en familia o con sus seres queridos, alrededor de una mesa decorada con platos y decoraciones que recuerdan los colores de la primavera.
Pero ¿cuáles son los platos que, según la tradición, no pueden faltar en la celebración de Semana Santa? Aquí tienes los 10 más populares de norte a sur de la Península.
Agnello / Cordero
En toda Italia, el plato principal del almuerzo de Pascua es el cordero, preparado de diferentes formas según la región: asado con patatas en Piedmont, Friuli Venecia Julia, Véneto y Campania, con romero y cebolla en Sicilia, con “queso y huevos” en Molise y Abruzzo y com cardoncelli – una verdura silvestre de forma delgada y alargada, que crece espontáneamente en primavera – en Basílicata.
Su consumo está vinculado tanto a la Pascua judía –antes del éxodo de Egipto, como prescribió Dios a Moisés, el pueblo de Israel sacrificaba un cordero y lo comía asado, junto con hierbas amargas y pan sin levadura– para recordar el sacrificio de Cristo en la cruz.
pastas caseras
Son innumerables las regiones donde, en Semana Santa, no puede faltar un sabroso plato de pasta casera, con el clásico hojaldre de huevo (lámina de masa con huevo fresco), o simplemente con agua y harina, según la tradición local.
Nuestra Italia tiene una gran variedad de formas y rellenos: así, en las mesas piamontesas, Agnolotti rellenas de carne aderezada con mantequilla y salvia, en Emilianos la lasaña verde con besamel y salsa boloñesa, en Puglia el Orecchiette con alcachofas y almendras, en Cerdeña, los “pillus” –similares a los tagliolini– cocinados en caldo de carne o de oveja.
huevos
Hasta hace unos años, en la mañana de Pascua era habitual llevar huevos cocidos a la iglesia para bendecirlos y luego comerlos durante el almuerzo.
Aunque esta costumbre sólo existe hoy en unos pocos pueblos pequeños, los huevos cocidos siguen siendo uno de los platos de Semana Santa más representativos de la Península, acompañados de embutidos.
Asociado a la vida desde la antigüedad –hasta el punto de que egipcios, fenicios y persas, en primavera, intercambiaban huevos para celebrar el renacimiento de la naturaleza–, con el cristianismo el huevo se convirtió en un símbolo de la tumba vacía después de la Resurrección.
Casatiello
En Nápoles, cada barrio –o mejor dicho, cada familia– guarda celosamente su propia receta.
El casatiello o tortano es un pastel rústico relleno de todo tipo de “cosas buenas” (tocino, salami, huevos duros y provolone dulce o semipicante, según el gusto).
Se come tradicionalmente el sábado por la noche el Aleluya y permanece muy suave durante varios días gracias a la presencia de manteca de cerdo en la masa.
torta pascualina
Inventada en Génova en el siglo XV, se trata de una deliciosa tarta compuesta por 33 láminas -según las recetas más antiguas- en memoria de los años de Cristo.
Una de las recetas típicas de Semana Santa en Italia, se rellena con remolacha o alcachofas, prescinseua Ligure (una cuajada fresca con sabor amargo), huevos y mejorana.
pastel de queso
Masa compuesta por harina, huevos, queso pecorino y parmesano rallado, levadura de cerveza, aceite de oliva o manteca de cerdo, un poco de leche, sal y pimienta, con una forma característica que recuerda al panettone navideño.
La tarta de queso de Umbría se come como un clásico desayuno de Pascua, acompañada de embutidos, queso y huevos duros.
También pertenece a la tradición gastronómica de la región de Las Marcas, donde se le llama “Crescia".
Impanata Ragusana
Presente en la gastronomía siciliana desde la época del dominio español, es una focaccia formada por hojas que se pueden rellenar de diversas formas, pero en Semana Santa se rellenan con carne de cordero o cabra, cocida con vino tinto y salsa de tomate.
Verduras y habas
En primavera, Italia ofrece una extraordinaria variedad de productos locales, que a menudo se comen en el almuerzo de Pascua como acompañamiento de la carne.
En Calabria y Cerdeña, por ejemplo, el cordero se sirve con patatas o alcachofas; en Apulia encontramos cardoncelli, cocido, frito en aceite de oliva y ajo y aderezado con tomates cherry, una pizca de queso pecorino rallado y huevos batidos.
Las habas frescas también son imprescindibles en Roma y en todo el sur de Italia, acompañando pecorino, salami y panceta.
Brasato al Barolo / Asado en Barolo
Piamonte es quizás la única región italiana donde el segundo plato de Pascua no es el cordero, sino la carne asada con vino Barolo.
Se trata de un guiso elaborado con carne de raza Fassone, criada en la zona montañosa de Langhe, marinada durante al menos medio día en el preciado vino tinto -junto con apio, zanahoria, cebolla, bayas de enebro, clavo y canela- y Se cocina en el mismo líquido durante dos horas a fuego muy lento.
Luego se mezclan las hierbas aromáticas y se vuelven a añadir a la carne, que debe cocinarse durante media hora más y luego se puede servir, normalmente con puré de patatas o polenta.
Affettati / Rebanados
Soppressata, salami, capocollo, jamón crudo, lomo de cerdo, panceta y porchetta: los embutidos, orgullo de la cocina italiana en el extranjero, son otro elemento imprescindible del almuerzo de Pascua -o desayuno en el centro de Italia- servido como aperitivo con huevos duros.
En Campania, la “tabla de embutidos” se llama “fellata” y también incluye ricotta salada, un tipo particular de ricotta, seco y de sabor fuerte, muy extendido en las regiones del sur.
Estas son las 10 recetas típicas de Semana Santa en Italia, pero hay muchas otras según la región.
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