Obwohl beides italienische Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung sind (DOP), Parmigiano Reggiano und Grana Padano unterscheiden sich durch ihre Zusammensetzung.
Die erste ist strenger: Es werden nur Rohmilch, Salz und Lab ohne Zusatzstoffe verwendet, mit Rohstoffen von Kühen, die ausschließlich mit Heu und natürlichen Weiden gefüttert werden. Bei Grana Padano kann Lysozym verwendet werden – ein natürliches Enzym, das aus Eiweiß gewonnen wird – um eine unerwünschte Gärung zu verhindern.
Diese Praxis wird durch die Anwesenheit von Silage in der Ernährung der Kühe gerechtfertigt, einer Art fermentiertem Futter, das das mikrobielle Gleichgewicht der Milch verändern kann.
Herkunftsregionen
Parmigiano Reggiano wird in begrenzten Gebieten der Emilia-Romagna hergestellt, insbesondere in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena sowie Teilen von Bologna und Mantua. Grana Padano wird in einem größeren Gebiet Norditaliens hergestellt, das Regionen wie umfasst Lombardei, Piemont, Venetien und Trentino-Südtirol.
Dieser geografische Unterschied wirkt sich direkt auf die Produktionstradition aus. Das Parmigiano-Konsortium wurde 1934 gegründet, zwei Jahrzehnte vor dem 1954 gegründeten Grana Padano-Konsortium.
Zutaten und Herstellung
Parmigiano Reggiano gilt als reiner. Untersagt die Verwendung von Zusatz- und Konservierungsmitteln, einschließlich Bakterienkulturen aus dem Labor. Für den Prozess ist die Verwendung von natürlicher Molke als Starterkultur erforderlich, außerdem muss die Milch ausschließlich von Kühen stammen, die mit Gras und Heu gefüttert werden.
Grana Padano hingegen ist flexibler. Erlaubt die Verwendung von Lysozym zur Verhinderung unerwünschter Fermentationen und ermöglicht ausgewählte Bakterienkulturen. Auch die Zugabe von Silage zum Viehfutter ist zulässig, erfordert jedoch eine stärkere mikrobiologische Kontrolle.
Reifezeit
Parmigiano Reggiano wird ab 12 Monaten etikettiert. Die ideale Verzehrdauer liegt bei 24 Monaten oder mehr, bei länger gereiften Versionen können es bis zu 36 Monate sein. Je älter es ist, desto intensiver ist der Geschmack und desto körniger ist die Textur.
Grana Padano reift in drei Phasen:
– Zwischen 9 und 16 Monaten, mit mildem Geschmack und weicher Textur.
– 16 bis 20 Monate, fester, mit Noten von Butter und Trockenfrüchten.
– Nach 20 Monaten weist er eine größere Komplexität auf und nähert sich Parmigiano.
Geschmack und Textur
Parmigiano Reggiano hat einen intensiven Geschmack, der sich mit der Zeit entwickelt. Nach 12 Monaten erinnert der Geschmack an frische Milch und entwickelt sich über lange Reifezeiten zu Zitrus- und Trockenfruchtnoten.
Grana Padano behält einen leichteren Geschmack mit buttrigen Noten. Seine Textur ist weniger körnig und sein aromatisches Profil ist weicher, sogar in den gepökelten Versionen.
Nährwertprofil
Beide Käsesorten sind laktosearm und reich an Eiweiß, Kalzium und Phosphor. Die natürliche Ernährung der Kühe, die die Milch des Parmigiano Reggiano produzieren, garantiert einen höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren und Antioxidantien.
Grana Padano ist ebenfalls nahrhaft, aber durch die Verwendung von Silage und die Zugabe von Zusatzstoffen kann das Milchprofil minimal beeinflusst werden, ohne die Qualität des Endprodukts zu beeinträchtigen.
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